دليل استبدال المكونات
يهدف هذا الدليل لبدائل المكونات الشائعة إلى منحك حرية الاختيار. بدلاً من الذهاب إلى المتجر (أو رفض الوصفة الطبيةيجب أن تشعر بالثقة وتبدأ الطهي باستخدام بدائل المكونات هذه. قد يتغير المظهر النهائي والطعم والملمس للطبق (خاصة للخبزلكن إذا جمعت هذه الاقتراحات مع حدسك وحاسة التذوق لديك، يمكنك ابتكار شيء أفضل من الوصفة الأصلية. نصائح لاستبدال مكونات الخبز، ومنتجات الألبان، والبيض، والأعشاب، والتوابل. انظر نهاية هذا الدليل.
(ملحوظة: جميع البدائل المقترحة هي استبدال واحد لواحد ما لم يُنص على خلاف ذلك.)
أناتو (مسحوق): الكركم والفلفل الحلو بكميات متساوية.
الأنشوجة: سمك السبرات المملح المتبل، أو صلصة السمك الآسيوية، أو صلصة ورشسترشاير.
زبدة الفول السوداني: معجون دوار الشمس، معجون اللوز، وأي معجون مكسرات آخر.
الأروروت (النشا): استبدل ملعقة صغيرة بملعقة كبيرة من دقيق القمح أو ملعقة صغيرة من نشا الذرة أو البطاطس.
رَيحان: الطرخون، أو الأوريجانو، أو الزعتر. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
خل البلسميك: لتحضير ملعقة كبيرة، امزج ملعقة كبيرة من خل النبيذ الأبيض ونصف ملعقة صغيرة من السكر المحبب. سكر بني أو العسل.
البطاطا الحلوة (هريس): هريس اليقطين مع هريس البطاطس بنسب متساوية.
النبيذ الأبيض (جاف): مرق العظام أو مرق الخضار. أو بدلاً من ذلك، أضف القليل من عصير الليمون أو كمية قليلة من الخل إلى الماء.
خل النبيذ الأبيض (6%): خل النبيذ الأحمر، أو خل التفاح، أو الخل الأبيض المقطر (6%).
بوك تشوي (الملفوف الصيني): يمكن استبدالها بالملفوف الصيني أو ملفوف سافوي، أو بدلاً من ذلك السبانخ أو السلق السويسري.
مستخلص الفانيليا: سكر الفانيليا بنسبة 1:3، فانيلين (لملعقة صغيرة واحدة (5 مل.مستخلص ) يساوي 1/10 ملعقة صغيرة (0.5 غرام) الفانيلين)، شراب القيقب، بوربون، براندي أو رم.
كريم التارتار (طرطرات هيدروجين البوتاسيوم): عصير الليمون.
نبيذ مارسالا: ماديرا، أو بورت، أو شيري. أو بدلاً من ذلك، نبيذ أبيض مع إضافة براندي.
صلصة ورشسترشاير: لتحضير ملعقة كبيرة واحدة، امزج ملعقتين صغيرتين من صلصة الصويا، وربع ملعقة صغيرة من عصير الليمون أو الخل (6%)، ربع ملعقة صغيرة من السكر وقليل من الصلصة الحارة.
غارام ماسالا: لتحضير ملعقة صغيرة واحدة، امزج ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الكمون المطحون وربع ملعقة صغيرة من البهار الحلو. بهارات اليقطين أو فطيرة التفاح.
غرويير: الأجبان الصلبة الناضجة مثل إمنتال، وجارلسبيرج، والشيدر الناضج، أو فونتينا.
خردل ديجون: خردل بني حار، أو خردل بالعسل، أو خردل حبوب كاملة خشن. أو بدلاً من ذلك، لملعقتين كبيرتين، امزج ملعقة كبيرة من الخردل الجاف، وملعقة كبيرة من المايونيز، وملعقة صغيرة من الخل المقطر (6%ملعقة صغيرة من الماء ورشة سكر.
البهارات: لتحضير ملعقة صغيرة واحدة، امزج 3/4 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة، ورشة من القرنفل المطحون، ورشة من جوزة الطيب المبشورة.
كريمة الخفق الثقيلة: (باستثناء الجلد) كريمة الشرب (10%أو بدلاً من ذلك، لكل كوب واحد، امزج ثلاثة أرباع كوب من الحليب (4-6%) و 4 ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة.
كريمة ثقيلة (33%): (باستثناء الجلد) حليب جوز الهند أو كريمة جوز الهند غير المحلاة.
الزبادي (يوناني وبسيط): الكريمة الحامضة أو الكريمة الطازجة.
فلفل حريف: ضعف كمية رقائق الفلفل الأحمر المطحون.
مسحوق الكاكاو (غير قلوي): لتحضير 3 ملاعق كبيرة، امزج 3 ملاعق كبيرة من مسحوق الكاكاو الطبيعي و 1/8 ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
الهيل (أرضي): قرفة مطحونة أو نصف فص قرنفل مطحون.
الكزبرة: البقدونس، أو الريحان، أو مزيج منهما. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
زيت جوز الهند: لجميع الأطباق (باستثناء الخبز): زبدة غير مملحة، زيت الأفوكادو، زيوت المكسرات، أو زيت الزيتون البكر الممتاز.
كسبرة (مطحون أو كامل): الكمون المطحون أو الكامل.
السكر البني (النور والظلام): سكر توربينادو أو سكر موسكوفادو. أو بدلاً من ذلك، لكل كوب واحد، امزج كوبًا واحدًا من السكر المحبب مع 2-3 ملاعق كبيرة من دبس السكر.قد تكون المخبوزات الناتجة أكثر قرمشة وحلاوة.)
ملح كوشير (ملح خشن): لكل نصف ملعقة صغيرة، استخدم ربع ملعقة صغيرة من اليود (غرفة الطعام) ملح.
خل النبيذ الأحمر: خل التفاح، أو خل النبيذ الأبيض، أو الخل الأبيض المقطر.
كريمة طازجة: الكريمة الحامضة أو الزبادي اليوناني.
صمغ الزانثان: لتحضير ملعقة كبيرة واحدة، امزج 2.5 ملعقة صغيرة من الماء الساخن و 1/2 ملعقة صغيرة من بذور الشيا أو بذور الكتان المطحونة؛ واتركها لبضع دقائق حتى تصبح سميكة.
نشا الذرة: مثالي لجميع البدائل، بما في ذلك البودينغ والكاسترد والصلصات والعجائن: لكل ملعقة كبيرة، استخدم من ملعقة إلى ملعقة ونصف كبيرة من نشا الأروروت، أو ملعقتين صغيرتين من نشا البطاطس، أو ملعقتين صغيرتين من دقيق الأرز. مثالي للتغطية والقلي: لكل ملعقة كبيرة، استخدم ثلاث ملاعق كبيرة من الدقيق متعدد الاستخدامات.
شراب الذرة (النور والظلام): للخبز (باستثناء الحلويات): العسل، أو شراب الصبار، أو شراب الأرز البني، أو شراب قصب السكر، أو شراب القيقب، أو الشراب الذهبي (شراب ذهبيبدلاً من ذلك، لتحضير كوب واحد من شراب الذرة الخفيف، امزج كوبًا واحدًا من السكر مع ربع كوب من الماء الساخن. ولصنع الحلوى، استخدم شراب الأرز البني أو دبس السكر الخفيف.
الكمون (أرضي) أو الكمون: توابل التاكو، مسحوق الفلفل الحار أو الكزبرة المطحونة.
زيت السمسم: أي نوع من زبدة المكسرات. أو بدلاً من ذلك، لتحضير كوب واحد، حمّص ربع كوب من بذور السمسم الأبيض وانقعها في كوب واحد من الزيت النباتي المحايد (خضار أو عنبانقعها لمدة ساعتين؛ ثم صفّها قبل الاستخدام. خزّنها في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع واحد.
مرق الدجاج: مرق الخضار أو اللحم البقري. بدلاً من ذلك، يمكنك استخدام الماء المتبل بكمية قليلة من صلصة الصويا، أو مكعبات مرق اللحم، أو حبيبات مرق اللحم، أو الماء فقط إذا كانت الوصفة تتطلب كوبًا واحدًا أو أقل.
عصير الليمون: عصير البرتقال أو عصير الليمون.
الكراث: البصل الأحمر أو الأجزاء البيضاء من البصل الأخضر.
مردقوش: المريمية، أو الزعتر، أو الزعتر الصيفي، أو الريحان. أو استخدم نصف كمية الأوريجانو. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
السمن النباتي (دهون الحلويات): زبدة غير مملحة أو زبدة جوز الهند.
عسل: شراب القيقب، أو شراب الذرة الفاتح أو الداكن.
ميرين (نبيذ الأرز الحلو): لتحضير ملعقة كبيرة واحدة، امزج ملعقة كبيرة من النبيذ الأبيض أو الشيري الجاف أو خل الأرز مع نصف ملعقة صغيرة من السكر.
لبن: الزبادي أو القشدة الحامضة، مخففة بالماء حتى تصبح سائلة القوام.
دقيق فاخر: لتحضير كوب واحد، امزج نصف كوب من دقيق الخبز ونصف كوب من دقيق الكيك (دقيق ذو محتوى منخفض من الغلوتين).
دقيق الكيك: لتحضير كوب واحد، قم بقياس كوب واحد من الدقيق متعدد الاستخدامات، ثم أزل ملعقتين كبيرتين واستبدلهما بملعقتين كبيرتين من النشا.
جوزة الطيب (أرضي): هراوة أرضية (صولجانأو البهارات بهارات فطيرة اليقطينأو بدلاً من ذلك، نصف كمية القرفة المطحونة أو القرنفل المطحون.
مردقوش: الزعتر أو الريحان. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
فتات الخبز: يمكن استخدام البسكويت المفتت، أو المعجنات المملحة المفتتة، أو رقائق البطاطس المفتتة. أو بدلاً من ذلك، يمكن استخدام نصف كوب من فتات الخبز وطحن شريحة واحدة من الخبز في محضرة الطعام.
بابريكا: مسحوق الفلفل الحار.
بارميزان: بيكورينو رومانو
دبس السكر (دبس السكر): شراب الذرة الداكن، أو شراب القيقب، أو العسل. أو بدلاً من ذلك، لكل كوب من دبس السكر، امزج ¾ كوب سكر بني (يفضل أن يكون داكنًا) أو 3/4 كوب من السكر المحبب مع 1/4 كوب من الماء الساخن.
اللبن الرائب: للخبز: لكل كوب من الحليب كامل الدسم أو قليل الدسم أو خالي الدسم، امزج كوبًا واحدًا مع ملعقة كبيرة من عصير الليمون أو الخل الأبيض المقطر أو خل النبيذ الأبيض. للخبز، ولأطباق مثل البطاطس المهروسة وتتبيلات السلطة، امزج الزبادي العادي أو القشدة الحامضة أو الكفير مع كمية كافية من الحليب أو الماء للحصول على قوام كريمي خفيف.
بَقدونس: أوراق الريحان أو الكرفس أو الشيرفيل. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
كريمة الشرب (10%): لتحضير كوب واحد، امزج نصف كوب من الحليب كامل الدسم (4-6%) وملعقة كبيرة من الزبدة المذابة. أو بدلاً من ذلك، امزج ¾ كوب من الحليب كامل الدسم و¼ كوب من الكريمة الثقيلة (33%).
صودا الخبز: لكل ملعقة صغيرة، استخدم 3 ملاعق صغيرة من مسحوق الخبز.
مسحوق الفلفل الحار: لتحضير ملعقة كبيرة واحدة، اخلط ملعقة صغيرة من البابريكا، وملعقة صغيرة من الكمون المطحون، ونصف ملعقة صغيرة من مسحوق البصل، ونصف ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم، ورشة من الفلفل الحار (حسب الرغبة).
مسحوق الخبز: لتحضير ملعقة صغيرة واحدة، امزج نصف ملعقة صغيرة من كريم التارتار وربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
زيت نباتي: زيت الكانولا، زيت الزيتون، زيت الأفوكادو، زيت جوز الهند المذاب والمبرد، أو السمن.
خل الأرز أو خل نبيذ الأرز: لتحضير ملعقة كبيرة، امزج ملعقة كبيرة من خل التفاح أو خل النبيذ الأبيض مع ملعقة صغيرة من السكر.
إكليل الجبل: الزعتر. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
صلصة السمك: صلصة الصويا أو صلصة ورشسترشاير.
دقيق ذاتي التخمير: لتحضير كوب واحد، امزج كوبًا واحدًا من الدقيق الممتاز، وملعقة ونصف صغيرة من مسحوق الخبز، وربع ملعقة صغيرة من الملح الناعم.
سكر حبيبي: سكر بني فاتح أو داكن، يُضغط في كوب قياس. أو بدلاً من ذلك، سكر توربينادو أو ديميرارا، مطحون ناعماً في محضرة الطعام.قد تكون المخبوزات أكثر رطوبة وأقل حلاوة.)
حليب مكثف بدون سكر (7.8% دهون) أو الحليب المركز: لجميع الأطباق (باستثناء الخبز): لبن (4-6%)، كريمة الشرب (10%، كريمة ثقيلة (33%) والحليب المجفف (26%)، ثم تخفيفها بالماء حتى تصل إلى نسبة الدهون الموجودة في الحليب المكثف.
سمنة: للخبز: الزبادي اليوناني، أو صلصة التفاح، أو الزيت النباتي عديم النكهة. غير مناسب للخبز: زيت الكانولا، أو الزيت النباتي، أو زيت الزيتون، أو زيت جوز الهند، أو السمن.
جبنة كريمية أو جبنة كريمية: جبنة قريش من نوشاتيل. أو بديلًا عنها، جبنة قريش أو ريكوتا مهروسة ومصفاة، ممزوجة برشة ملح وقليل من عصير الليمون.لأن هذه الأجبان لا تحتوي على مواد مثبتة مثل الجبن الكريمي، فقد يحدث بعض التخثر والانفصال.)
الكريمة الحامضة: زبادي عادي، أو زبادي يوناني، أو كريمة طازجة.
صلصة الصويا: بكميات صغيرة: صلصة ورشسترشاير. لكميات أكبر (مثال: صلصة التغميس): صلصة تماري، صلصة أمينوس جوز الهند (أمينو جوز الهند) أو صلصة الأحماض الأمينية (الأحماض الأمينية السائلة).
صلصة هويسين: صلصة الباربكيو. أو بدلاً من ذلك، لتحضير ربع كوب، امزج ربع كوب من صلصة الصويا مع ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من العسل أو دبس السكر.
ملح الطعام (مطحون ناعماً): لكل نصف ملعقة صغيرة، استخدم ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الملح الخشن.
التمر الهندي (لصق) أو استخرج: يمكن استبدال ملعقة كبيرة واحدة بملعقة ونصف كبيرة من مسحوق المانجو أو ملعقة ونصف كبيرة من عصير الليمون أو ملعقة كبيرة واحدة من صلصة ورشسترشاير.
زعتر: الريحان، المردقوش، الأوريجانو، أو إكليل الجبل. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
معجون الطماطم (25-40% مادة جافة): لكل ملعقة كبيرة، اطبخ 3 ملاعق كبيرة من صلصة الطماطم أو معجون الطماطم حتى يصبح المزيج كثيفاً، ثم اتركه ليبرد.
صلصة الطماطم (12-20% مادة جافة): معجون الطماطم. بدلاً من ذلك، يمكن هرس الطماطم المعلبة في الخلاط أو خلطها بكميات متساوية من معجون الطماطم والماء.
صلصة المحار: صلصة الصويا أو صلصة هويسين.
جبنة الشيدر: جبنة جودا، جبنة كولبي جاك، جبنة مونتيري جاك، فونتينا أو موزاريلا.
زعفران: الكركم والفلفل الحلو بكميات متساوية، ومسحوق الأناتو.
جبنة الشيفري (جبن الماعز الصغير): الجبن القريش أو الماسكاربوني، مخفف بكمية صغيرة من الزبادي.
نبات الطرخون: الكرفس. أو بدلاً من ذلك، ضاعف كمية الريحان. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
خل التفاح: عصير الليمون، أو خل الأرز العادي، أو خل النبيذ الأبيض.
بياض البيض: لجميع المخبوزات والعجائن والمرنغ (باستثناء كريمة الزبدة السويسرية والإيطالية والفرنسية): لكل بياض بيضة واحدة، استخدم ملعقتين كبيرتين من ماء الحمص (أكوافابا)السائل اللزج من الفاصوليا المعلبة؛ ويفضل استخدام ماء الحمص (أكوافابا).). (هذه البدائل غير مناسبة للأومليت، والسوفليه، والفريتاتا، وغيرها من الأطباق الغنية بالبيض.)
بيض: الأفضل للخبز والعجائن (على سبيل المثال: الفطائر أو المقليات): لكل بيضة واحدة، استخدم 3 ملاعق كبيرة من ماء الحمص (أكوافابا)انظر أعلاه). الأفضل للمفن والخبز السريع والبسكويت: لكل بيضة واحدة، امزج 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي وملعقة كبيرة من الماء. بدلاً من ذلك، لكل بيضة كاملة مطلوبة، استخدم ربع كوب من صلصة التفاح، أو ربع كوب من التوفو الناعم، أو ربع كوب من اليقطين المعلب.هذه البدائل غير مناسبة للأومليت، والسوفليه، والفريتاتا، وأطباق البيض الأخرى.)
مخبز: نعم، الخبز علم. لكن العديد من الوصفات تسمح باستبدال المكونات (وخاصة الكعك والخبز السريعقد يكون للبسكويت والحلوى والكعك المعدلة قوام أو نكهة مختلفة (على سبيل المثال، استخدام السكر المحبب مع دبس السكر بدلاً من ذلك سكر بني سيجعل المخبوزات أكثر قرمشة وحلاوة، والعكس صحيح.ومن المرجح أن تؤدي بدائل البيض إلى تغيير قوام الطبق وحتى وقت طهيه. لذا تأكد من تعديل توقعاتك وفقًا للوصفة.
منتجات الألبان والبيض. بعض منتجات الألبان سهلة الاستبدال للغاية، فالقشدة الحامضة والزبادي والقشدة الطازجة قابلة للتبديل عمليًا. وإذا راعينا القوام - على سبيل المثال، استبدال الكريمة الثقيلة بالحليب بدلًا من الكريمة المخففة بالكريمة الثقيلة، أو تخفيف الزبادي بقليل من الماء بدلًا من الحليب - فسيكون إيجاد بدائل المكونات أمرًا سهلًا. أما البيض، فاستبداله أصعب، وأي استبدال سيؤثر على الأرجح على القوام النهائي ووقت الطهي.
الأعشاب والتوابل. يُعدّ نقص التوابل أو الأعشاب فرصةً للتجربة. ومن بين جميع البدائل، تُعتبر هذه البدائل الأسهل والأكثر مرونة. العديد من التوابل ذات الرائحة النفاذة (مثل القرفة والهيل و بهارات فطيرة التفاحيمكن استبدالها ببعضها البعض بثقة، وينطبق الشيء نفسه على التوابل الأكثر حرارة ونكهة (مثل الكمون والفلفل الحلو و مسحوق الفلفل الحارتتميز الأعشاب أيضاً بتعدد استخداماتها: منها الأصناف الطرية والورقية (الريحان، البقدونس، الطرخونتُعد هذه المصطلحات قابلة للتبادل عمليًا، وكذلك الأعشاب الخشبية (إكليل الجبل، الزعتر، الأوريجانوثق بحاسة التذوق لديك لتساعدك في إيجاد البديل الأمثل.ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.)
(ملحوظة: جميع البدائل المقترحة هي استبدال واحد لواحد ما لم يُنص على خلاف ذلك.)
أناتو (مسحوق): الكركم والفلفل الحلو بكميات متساوية.
الأنشوجة: سمك السبرات المملح المتبل، أو صلصة السمك الآسيوية، أو صلصة ورشسترشاير.
زبدة الفول السوداني: معجون دوار الشمس، معجون اللوز، وأي معجون مكسرات آخر.
الأروروت (النشا): استبدل ملعقة صغيرة بملعقة كبيرة من دقيق القمح أو ملعقة صغيرة من نشا الذرة أو البطاطس.
رَيحان: الطرخون، أو الأوريجانو، أو الزعتر. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
خل البلسميك: لتحضير ملعقة كبيرة، امزج ملعقة كبيرة من خل النبيذ الأبيض ونصف ملعقة صغيرة من السكر المحبب. سكر بني أو العسل.
البطاطا الحلوة (هريس): هريس اليقطين مع هريس البطاطس بنسب متساوية.
النبيذ الأبيض (جاف): مرق العظام أو مرق الخضار. أو بدلاً من ذلك، أضف القليل من عصير الليمون أو كمية قليلة من الخل إلى الماء.
خل النبيذ الأبيض (6%): خل النبيذ الأحمر، أو خل التفاح، أو الخل الأبيض المقطر (6%).
بوك تشوي (الملفوف الصيني): يمكن استبدالها بالملفوف الصيني أو ملفوف سافوي، أو بدلاً من ذلك السبانخ أو السلق السويسري.
مستخلص الفانيليا: سكر الفانيليا بنسبة 1:3، فانيلين (لملعقة صغيرة واحدة (5 مل.مستخلص ) يساوي 1/10 ملعقة صغيرة (0.5 غرام) الفانيلين)، شراب القيقب، بوربون، براندي أو رم.
كريم التارتار (طرطرات هيدروجين البوتاسيوم): عصير الليمون.
نبيذ مارسالا: ماديرا، أو بورت، أو شيري. أو بدلاً من ذلك، نبيذ أبيض مع إضافة براندي.
صلصة ورشسترشاير: لتحضير ملعقة كبيرة واحدة، امزج ملعقتين صغيرتين من صلصة الصويا، وربع ملعقة صغيرة من عصير الليمون أو الخل (6%)، ربع ملعقة صغيرة من السكر وقليل من الصلصة الحارة.
غارام ماسالا: لتحضير ملعقة صغيرة واحدة، امزج ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الكمون المطحون وربع ملعقة صغيرة من البهار الحلو. بهارات اليقطين أو فطيرة التفاح.
غرويير: الأجبان الصلبة الناضجة مثل إمنتال، وجارلسبيرج، والشيدر الناضج، أو فونتينا.
خردل ديجون: خردل بني حار، أو خردل بالعسل، أو خردل حبوب كاملة خشن. أو بدلاً من ذلك، لملعقتين كبيرتين، امزج ملعقة كبيرة من الخردل الجاف، وملعقة كبيرة من المايونيز، وملعقة صغيرة من الخل المقطر (6%ملعقة صغيرة من الماء ورشة سكر.
البهارات: لتحضير ملعقة صغيرة واحدة، امزج 3/4 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة، ورشة من القرنفل المطحون، ورشة من جوزة الطيب المبشورة.
كريمة الخفق الثقيلة: (باستثناء الجلد) كريمة الشرب (10%أو بدلاً من ذلك، لكل كوب واحد، امزج ثلاثة أرباع كوب من الحليب (4-6%) و 4 ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة.
كريمة ثقيلة (33%): (باستثناء الجلد) حليب جوز الهند أو كريمة جوز الهند غير المحلاة.
الزبادي (يوناني وبسيط): الكريمة الحامضة أو الكريمة الطازجة.
فلفل حريف: ضعف كمية رقائق الفلفل الأحمر المطحون.
مسحوق الكاكاو (غير قلوي): لتحضير 3 ملاعق كبيرة، امزج 3 ملاعق كبيرة من مسحوق الكاكاو الطبيعي و 1/8 ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
الهيل (أرضي): قرفة مطحونة أو نصف فص قرنفل مطحون.
الكزبرة: البقدونس، أو الريحان، أو مزيج منهما. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
زيت جوز الهند: لجميع الأطباق (باستثناء الخبز): زبدة غير مملحة، زيت الأفوكادو، زيوت المكسرات، أو زيت الزيتون البكر الممتاز.
كسبرة (مطحون أو كامل): الكمون المطحون أو الكامل.
السكر البني (النور والظلام): سكر توربينادو أو سكر موسكوفادو. أو بدلاً من ذلك، لكل كوب واحد، امزج كوبًا واحدًا من السكر المحبب مع 2-3 ملاعق كبيرة من دبس السكر.قد تكون المخبوزات الناتجة أكثر قرمشة وحلاوة.)
ملح كوشير (ملح خشن): لكل نصف ملعقة صغيرة، استخدم ربع ملعقة صغيرة من اليود (غرفة الطعام) ملح.
خل النبيذ الأحمر: خل التفاح، أو خل النبيذ الأبيض، أو الخل الأبيض المقطر.
كريمة طازجة: الكريمة الحامضة أو الزبادي اليوناني.
صمغ الزانثان: لتحضير ملعقة كبيرة واحدة، امزج 2.5 ملعقة صغيرة من الماء الساخن و 1/2 ملعقة صغيرة من بذور الشيا أو بذور الكتان المطحونة؛ واتركها لبضع دقائق حتى تصبح سميكة.
نشا الذرة: مثالي لجميع البدائل، بما في ذلك البودينغ والكاسترد والصلصات والعجائن: لكل ملعقة كبيرة، استخدم من ملعقة إلى ملعقة ونصف كبيرة من نشا الأروروت، أو ملعقتين صغيرتين من نشا البطاطس، أو ملعقتين صغيرتين من دقيق الأرز. مثالي للتغطية والقلي: لكل ملعقة كبيرة، استخدم ثلاث ملاعق كبيرة من الدقيق متعدد الاستخدامات.
شراب الذرة (النور والظلام): للخبز (باستثناء الحلويات): العسل، أو شراب الصبار، أو شراب الأرز البني، أو شراب قصب السكر، أو شراب القيقب، أو الشراب الذهبي (شراب ذهبيبدلاً من ذلك، لتحضير كوب واحد من شراب الذرة الخفيف، امزج كوبًا واحدًا من السكر مع ربع كوب من الماء الساخن. ولصنع الحلوى، استخدم شراب الأرز البني أو دبس السكر الخفيف.
الكمون (أرضي) أو الكمون: توابل التاكو، مسحوق الفلفل الحار أو الكزبرة المطحونة.
زيت السمسم: أي نوع من زبدة المكسرات. أو بدلاً من ذلك، لتحضير كوب واحد، حمّص ربع كوب من بذور السمسم الأبيض وانقعها في كوب واحد من الزيت النباتي المحايد (خضار أو عنبانقعها لمدة ساعتين؛ ثم صفّها قبل الاستخدام. خزّنها في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع واحد.
مرق الدجاج: مرق الخضار أو اللحم البقري. بدلاً من ذلك، يمكنك استخدام الماء المتبل بكمية قليلة من صلصة الصويا، أو مكعبات مرق اللحم، أو حبيبات مرق اللحم، أو الماء فقط إذا كانت الوصفة تتطلب كوبًا واحدًا أو أقل.
عصير الليمون: عصير البرتقال أو عصير الليمون.
الكراث: البصل الأحمر أو الأجزاء البيضاء من البصل الأخضر.
مردقوش: المريمية، أو الزعتر، أو الزعتر الصيفي، أو الريحان. أو استخدم نصف كمية الأوريجانو. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
السمن النباتي (دهون الحلويات): زبدة غير مملحة أو زبدة جوز الهند.
عسل: شراب القيقب، أو شراب الذرة الفاتح أو الداكن.
ميرين (نبيذ الأرز الحلو): لتحضير ملعقة كبيرة واحدة، امزج ملعقة كبيرة من النبيذ الأبيض أو الشيري الجاف أو خل الأرز مع نصف ملعقة صغيرة من السكر.
لبن: الزبادي أو القشدة الحامضة، مخففة بالماء حتى تصبح سائلة القوام.
دقيق فاخر: لتحضير كوب واحد، امزج نصف كوب من دقيق الخبز ونصف كوب من دقيق الكيك (دقيق ذو محتوى منخفض من الغلوتين).
دقيق الكيك: لتحضير كوب واحد، قم بقياس كوب واحد من الدقيق متعدد الاستخدامات، ثم أزل ملعقتين كبيرتين واستبدلهما بملعقتين كبيرتين من النشا.
جوزة الطيب (أرضي): هراوة أرضية (صولجانأو البهارات بهارات فطيرة اليقطينأو بدلاً من ذلك، نصف كمية القرفة المطحونة أو القرنفل المطحون.
مردقوش: الزعتر أو الريحان. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
فتات الخبز: يمكن استخدام البسكويت المفتت، أو المعجنات المملحة المفتتة، أو رقائق البطاطس المفتتة. أو بدلاً من ذلك، يمكن استخدام نصف كوب من فتات الخبز وطحن شريحة واحدة من الخبز في محضرة الطعام.
بابريكا: مسحوق الفلفل الحار.
بارميزان: بيكورينو رومانو
دبس السكر (دبس السكر): شراب الذرة الداكن، أو شراب القيقب، أو العسل. أو بدلاً من ذلك، لكل كوب من دبس السكر، امزج ¾ كوب سكر بني (يفضل أن يكون داكنًا) أو 3/4 كوب من السكر المحبب مع 1/4 كوب من الماء الساخن.
اللبن الرائب: للخبز: لكل كوب من الحليب كامل الدسم أو قليل الدسم أو خالي الدسم، امزج كوبًا واحدًا مع ملعقة كبيرة من عصير الليمون أو الخل الأبيض المقطر أو خل النبيذ الأبيض. للخبز، ولأطباق مثل البطاطس المهروسة وتتبيلات السلطة، امزج الزبادي العادي أو القشدة الحامضة أو الكفير مع كمية كافية من الحليب أو الماء للحصول على قوام كريمي خفيف.
بَقدونس: أوراق الريحان أو الكرفس أو الشيرفيل. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
كريمة الشرب (10%): لتحضير كوب واحد، امزج نصف كوب من الحليب كامل الدسم (4-6%) وملعقة كبيرة من الزبدة المذابة. أو بدلاً من ذلك، امزج ¾ كوب من الحليب كامل الدسم و¼ كوب من الكريمة الثقيلة (33%).
صودا الخبز: لكل ملعقة صغيرة، استخدم 3 ملاعق صغيرة من مسحوق الخبز.
مسحوق الفلفل الحار: لتحضير ملعقة كبيرة واحدة، اخلط ملعقة صغيرة من البابريكا، وملعقة صغيرة من الكمون المطحون، ونصف ملعقة صغيرة من مسحوق البصل، ونصف ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم، ورشة من الفلفل الحار (حسب الرغبة).
مسحوق الخبز: لتحضير ملعقة صغيرة واحدة، امزج نصف ملعقة صغيرة من كريم التارتار وربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
زيت نباتي: زيت الكانولا، زيت الزيتون، زيت الأفوكادو، زيت جوز الهند المذاب والمبرد، أو السمن.
خل الأرز أو خل نبيذ الأرز: لتحضير ملعقة كبيرة، امزج ملعقة كبيرة من خل التفاح أو خل النبيذ الأبيض مع ملعقة صغيرة من السكر.
إكليل الجبل: الزعتر. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
صلصة السمك: صلصة الصويا أو صلصة ورشسترشاير.
دقيق ذاتي التخمير: لتحضير كوب واحد، امزج كوبًا واحدًا من الدقيق الممتاز، وملعقة ونصف صغيرة من مسحوق الخبز، وربع ملعقة صغيرة من الملح الناعم.
سكر حبيبي: سكر بني فاتح أو داكن، يُضغط في كوب قياس. أو بدلاً من ذلك، سكر توربينادو أو ديميرارا، مطحون ناعماً في محضرة الطعام.قد تكون المخبوزات أكثر رطوبة وأقل حلاوة.)
حليب مكثف بدون سكر (7.8% دهون) أو الحليب المركز: لجميع الأطباق (باستثناء الخبز): لبن (4-6%)، كريمة الشرب (10%، كريمة ثقيلة (33%) والحليب المجفف (26%)، ثم تخفيفها بالماء حتى تصل إلى نسبة الدهون الموجودة في الحليب المكثف.
سمنة: للخبز: الزبادي اليوناني، أو صلصة التفاح، أو الزيت النباتي عديم النكهة. غير مناسب للخبز: زيت الكانولا، أو الزيت النباتي، أو زيت الزيتون، أو زيت جوز الهند، أو السمن.
جبنة كريمية أو جبنة كريمية: جبنة قريش من نوشاتيل. أو بديلًا عنها، جبنة قريش أو ريكوتا مهروسة ومصفاة، ممزوجة برشة ملح وقليل من عصير الليمون.لأن هذه الأجبان لا تحتوي على مواد مثبتة مثل الجبن الكريمي، فقد يحدث بعض التخثر والانفصال.)
الكريمة الحامضة: زبادي عادي، أو زبادي يوناني، أو كريمة طازجة.
صلصة الصويا: بكميات صغيرة: صلصة ورشسترشاير. لكميات أكبر (مثال: صلصة التغميس): صلصة تماري، صلصة أمينوس جوز الهند (أمينو جوز الهند) أو صلصة الأحماض الأمينية (الأحماض الأمينية السائلة).
صلصة هويسين: صلصة الباربكيو. أو بدلاً من ذلك، لتحضير ربع كوب، امزج ربع كوب من صلصة الصويا مع ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من العسل أو دبس السكر.
ملح الطعام (مطحون ناعماً): لكل نصف ملعقة صغيرة، استخدم ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الملح الخشن.
التمر الهندي (لصق) أو استخرج: يمكن استبدال ملعقة كبيرة واحدة بملعقة ونصف كبيرة من مسحوق المانجو أو ملعقة ونصف كبيرة من عصير الليمون أو ملعقة كبيرة واحدة من صلصة ورشسترشاير.
زعتر: الريحان، المردقوش، الأوريجانو، أو إكليل الجبل. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
معجون الطماطم (25-40% مادة جافة): لكل ملعقة كبيرة، اطبخ 3 ملاعق كبيرة من صلصة الطماطم أو معجون الطماطم حتى يصبح المزيج كثيفاً، ثم اتركه ليبرد.
صلصة الطماطم (12-20% مادة جافة): معجون الطماطم. بدلاً من ذلك، يمكن هرس الطماطم المعلبة في الخلاط أو خلطها بكميات متساوية من معجون الطماطم والماء.
صلصة المحار: صلصة الصويا أو صلصة هويسين.
جبنة الشيدر: جبنة جودا، جبنة كولبي جاك، جبنة مونتيري جاك، فونتينا أو موزاريلا.
زعفران: الكركم والفلفل الحلو بكميات متساوية، ومسحوق الأناتو.
جبنة الشيفري (جبن الماعز الصغير): الجبن القريش أو الماسكاربوني، مخفف بكمية صغيرة من الزبادي.
نبات الطرخون: الكرفس. أو بدلاً من ذلك، ضاعف كمية الريحان. ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.
خل التفاح: عصير الليمون، أو خل الأرز العادي، أو خل النبيذ الأبيض.
بياض البيض: لجميع المخبوزات والعجائن والمرنغ (باستثناء كريمة الزبدة السويسرية والإيطالية والفرنسية): لكل بياض بيضة واحدة، استخدم ملعقتين كبيرتين من ماء الحمص (أكوافابا)السائل اللزج من الفاصوليا المعلبة؛ ويفضل استخدام ماء الحمص (أكوافابا).). (هذه البدائل غير مناسبة للأومليت، والسوفليه، والفريتاتا، وغيرها من الأطباق الغنية بالبيض.)
بيض: الأفضل للخبز والعجائن (على سبيل المثال: الفطائر أو المقليات): لكل بيضة واحدة، استخدم 3 ملاعق كبيرة من ماء الحمص (أكوافابا)انظر أعلاه). الأفضل للمفن والخبز السريع والبسكويت: لكل بيضة واحدة، امزج 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي وملعقة كبيرة من الماء. بدلاً من ذلك، لكل بيضة كاملة مطلوبة، استخدم ربع كوب من صلصة التفاح، أو ربع كوب من التوفو الناعم، أو ربع كوب من اليقطين المعلب.هذه البدائل غير مناسبة للأومليت، والسوفليه، والفريتاتا، وأطباق البيض الأخرى.)
نصائح استبدال إضافية
مخبز: نعم، الخبز علم. لكن العديد من الوصفات تسمح باستبدال المكونات (وخاصة الكعك والخبز السريعقد يكون للبسكويت والحلوى والكعك المعدلة قوام أو نكهة مختلفة (على سبيل المثال، استخدام السكر المحبب مع دبس السكر بدلاً من ذلك سكر بني سيجعل المخبوزات أكثر قرمشة وحلاوة، والعكس صحيح.ومن المرجح أن تؤدي بدائل البيض إلى تغيير قوام الطبق وحتى وقت طهيه. لذا تأكد من تعديل توقعاتك وفقًا للوصفة.
منتجات الألبان والبيض. بعض منتجات الألبان سهلة الاستبدال للغاية، فالقشدة الحامضة والزبادي والقشدة الطازجة قابلة للتبديل عمليًا. وإذا راعينا القوام - على سبيل المثال، استبدال الكريمة الثقيلة بالحليب بدلًا من الكريمة المخففة بالكريمة الثقيلة، أو تخفيف الزبادي بقليل من الماء بدلًا من الحليب - فسيكون إيجاد بدائل المكونات أمرًا سهلًا. أما البيض، فاستبداله أصعب، وأي استبدال سيؤثر على الأرجح على القوام النهائي ووقت الطهي.
الأعشاب والتوابل. يُعدّ نقص التوابل أو الأعشاب فرصةً للتجربة. ومن بين جميع البدائل، تُعتبر هذه البدائل الأسهل والأكثر مرونة. العديد من التوابل ذات الرائحة النفاذة (مثل القرفة والهيل و بهارات فطيرة التفاحيمكن استبدالها ببعضها البعض بثقة، وينطبق الشيء نفسه على التوابل الأكثر حرارة ونكهة (مثل الكمون والفلفل الحلو و مسحوق الفلفل الحارتتميز الأعشاب أيضاً بتعدد استخداماتها: منها الأصناف الطرية والورقية (الريحان، البقدونس، الطرخونتُعد هذه المصطلحات قابلة للتبادل عمليًا، وكذلك الأعشاب الخشبية (إكليل الجبل، الزعتر، الأوريجانوثق بحاسة التذوق لديك لتساعدك في إيجاد البديل الأمثل.ملاحظة: لكل ملعقة كبيرة من الأعشاب الطازجة، استخدم ملعقة صغيرة من الأعشاب المجففة.)