الزولبيا والبامية

الأصوات: 2

وقت: 3 ساعات و45 دقيقة
تعقيد: صعب
عدد الحصص: 4 - 6

غالباً ما تُحضّر هاتان الحلوى الإيرانية التقليدية معاً: فكلما وُجدت الزلبية، وُجدت البامية. تُغطّى كلتا الحلوى بشراب لذيذ من الزعفران وماء الورد، فتتشرب نكهاتهما الشهية. تُحضّر الزلبية والبامية بكثرة في إيران خلال شهر رمضان، وتُقدّم عادةً على مائدة الإفطار مع الشاي الطازج.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

زولبيا

نصف كوب من نشا الذرة
نصف كوب من الزبادي المصنوع من الحليب كامل الدسم
ملعقة كبيرة واحدة من الدقيق الممتاز
ملعقة كبيرة من ماء الورد
ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز
زيت نباتي أو زيت الكانولا، للقلي العميق
معدات خاصةكيس حلواني ذو طرف نجمي؛ زجاجة صلصة بلاستيكية

شراب الزعفران

ربع ملعقة صغيرة من الزعفران المطحون (متوفر في المتاجر أو مطحون في هاون ومدقة)
مكعبان من الثلج
كوبان من السكر المحبب
ملعقة صغيرة من عصير الليمون
3 ملاعق كبيرة من ماء الورد

باميي

ملعقة كبيرة من الزبدة غير المملحة، بدرجة حرارة الغرفة
نصف كوب من الدقيق الممتاز
بيضة كبيرة واحدة
زيت نباتي أو زيت الكانولا، للقلي العميق

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: دقيق فاخر، بيض، الزبادي، عصير الليمون، ماء الورد، شراب، زعفران، النشا

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

زولبيا:

في وعاء متوسط الحجم، اخلطي النشا والزبادي بملعقة. أضيفي الدقيق وماء الورد وقلّبي. غطّي الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين على الأقل، أو حتى 4 ساعات في الثلاجة.
شراب الزعفران:

في هذه الأثناء، رشي الزعفران على مكعبات الثلج واتركيها جانباً حتى تذوب. ستكون هذه زهرة الزعفران الخاصة بكِ.

ضعي السكر وعصير الليمون وكوباً واحداً من الماء في قدر، ثم ارفعي المزيج على نار متوسطة حتى يغلي. خففي النار إلى متوسطة منخفضة واتركيه على نار هادئة حتى يبدأ الشراب بالتكاثف قليلاً، حوالي 10 دقائق. إذا رأيت حبيبات سكر على جوانب المقلاة، فاغمس فرشاة المعجنات في الماء وامسح السكر..

يُعدّ قوام القطر بالغ الأهمية في هذه الوصفة. إذا كان القطر سميكًا أكثر من اللازم، أضف إليه القليل من الماء وسخّنه حتى يصبح قوامه مثل العسل الدافئ.
أضيفي ماء الورد وملعقة كبيرة من الزعفران المزهر إلى الشراب (احتفظي بالزعفران المتبقي لاستخدامه في مكان آخر، واحفظيه في الثلاجة).

اترك المزيج على نار هادئة حتى يصبح قوام الشراب مثل العسل الدافئ (أكثر كثافة من شراب القيقب)، لمدة 5 دقائق أخرى. لاختبار قوام الشراب، ضع كمية صغيرة منه على طبق صغير واتركه لمدة دقيقتين. قم بإمالة الطبق، وإذا لم ينساب الشراب بسهولة، فهو جاهز.غطّيها بغطاء للحفاظ على دفئها وضعيها جانباً.
باميي:

ضعي الزبدة، وكوبًا ونصف من شراب الزعفران، ونصف كوب من الماء في قدر، ثم ارفعي المزيج على نار متوسطة حتى يغلي. بمجرد أن يبدأ المزيج بالغليان، أضيفي الدقيق دفعة واحدة وابدئي بالتقليب بملعقة سيليكون. خففي النار إلى هادئة. استمري في التقليب، مع طي العجينة في القدر على نار هادئة، حتى تصبح ناعمة، لمدة 6-7 دقائق.
انقل العجين إلى وعاء متوسط الحجم واتركه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة تقريبًا، حوالي 10 دقائق.
اكسر البيضة في وعاء صغير واخفقها بالشوكة. أضف البيضة إلى الخليط وابدأ بالخلط باستخدام الخلاط اليدوي حتى تمتزج البيضة تمامًا. سيكون الخليط لزجًا جدًا. انقله إلى كيس حلواني مزود بفوهة نجمية (يمكنك إدخال فوهة كبيرة في كيس الحلويات، عندها سيكون من الأسهل تشكيل العجين وستحصل على بامية أكبر.).
صبّ من 0.5 إلى 1 سم من الزيت النباتي في مقلاة كبيرة. ادهن شفرتي مقص المطبخ بالزيت. أمسك كيس الحلويات المملوء بالعجين فوق الزيت بدرجة حرارة الغرفة في المقلاة، ثم شكّل العجين في الزيت، واقطع كل 2.5 سم بالمقص. ضع في اعتبارك أن العجين سيرتفع أثناء القلي، لذا لا تضغط عليه كثيراً.اقليها على دفعات متعددة إذا لزم الأمر.

ضع المقلاة على نار متوسطة وانتظر حتى يبدأ الزيت في الغليان حول العجين.
في هذه الأثناء، ضع رفًا سلكيًا فوق صينية خبز. تحقق من قوام شراب الزعفران وأعد تسخينه برفق إذا لزم الأمر.
بعد حوالي ٨ دقائق، ستبدأ قطع البامية بالانتفاخ والطفو في الزيت. اقلبيها بملعقة مثقوبة واقليها حتى يصبح لونها ذهبياً من جميع الجوانب، لمدة ٥-٨ دقائق أخرى. انقلي البامية فوراً بملعقة مثقوبة إلى شراب الزعفران، وقلبيها لتتغطى به. انقلي البامية إلى رف سلكي لتصفية أي شراب زائد.
زولبيا:

اكشفي الوعاء الذي يحتوي على العجين، وأضيفي إليه بيكربونات الصوديوم وملعقة كبيرة من الماء بدرجة حرارة الغرفة. اخلطي المكونات جيداً لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق. سيبدأ العجين بالتفاعل قليلاً. اتركي العجين يرتاح لمدة ٢٠ دقيقة أخرى حتى يصبح ناعماً. ثم انقليه إلى زجاجة مناسبة للصلصة.
صبّ سنتيمترًا واحدًا من الزيت في مقلاة صغيرة وسخّنه على نار متوسطة حتى يصبح لامعًا. لاختبار الزيت، ضع كمية صغيرة من العجين فيه؛ يجب أن ينتفخ فورًا ويطفو على السطح. خفّف الحرارة لمنع الزيت من السخونة الزائدة.
اضغطي العجينة في الزيت بحركة دائرية لتشكيل شكل زهرة بعرض ٨-١٠ سم (لا يشترط أن يكون مثالياً). اقليها حتى يصبح لونها ذهبياً من الأسفل، لمدة ٥-١٠ ثوانٍ، ثم اقلبيها باستخدام عود خشبي أو ملعقة مثقوبة واقليها حتى يصبح لونها ذهبياً من الجهة الأخرى، لمدة ١٠ ثوانٍ أخرى.
ضعي الزلابية في شراب الزعفران الدافئ واغمريها لبضع ثوانٍ، ثم انقليها إلى رف سلكي لتصفية أي شراب زائد. كرري العملية مع باقي العجين.
قدّم البامية والزولبيا معاً في درجة حرارة الغرفة.

مؤلف الوصفة - شادي حسن زاده ماتي كاتبة متخصصة في الطعام، ومصورة فوتوغرافية، ومطورة وصفات.

فئات:

وصفة / القلي العميق / الحلويات / الدونات، والفطائر، والكعك / المطبخ العربي