كروكمبوش

الأصوات: 6

وقت:
تعقيد: صعب
كمية: 50-60 قطعة.

الكروكمبوش (من الفرنسية croquer en bouche - أي مقرمش في الفم) هو أحد أبرز الأمثلة على فن الطهي الفرنسي الراقي في أوائل القرن التاسع عشر. تُصنع هذه الحلوى على شكل مخروط كبير من البروفيتيرول المحشو والمُلصق بالكراميل. يُقدم الكروكمبوش تقليديًا في الاحتفالات الكبيرة، وحفلات الزفاف، أو في عيد الميلاد، مما يجعله الطبق الرئيسي على مائدة العيد.

يمكنكِ خبز الإكلير مسبقًا، لكن رتّبي الكروكمبوش قبل التقديم مباشرةً. أسهل طريقة لتزيين "البرج" هي لفه بخيوط السكر. كما يمكنكِ استخدام أنواع مختلفة من الحلويات لإنشاء ديكور مميز أو تزيينه كما يحلو لكِ، مثل الفواكه المسكرة، والرشات الملونة، والمكسرات، والشوكولاتة - أي شيء يمكنكِ لصقه على الكروكمبوش.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

كاسترد

كوب واحد من الحليب نصف الدسم 3%
نصف قرن فانيليا أو ملعقة ونصف صغيرة من معجون الفانيليا
3 صفار بيض كبير
3 ملاعق كبيرة من السكر
ملعقتان كبيرتان من نشا الذرة
ملعقتان كبيرتان (30 غرام) من الزبدة، مقطعة إلى قطع

معجنات الشو

¾ كوب حليب نصف دسم 3%
¾ كوب ماء
نصف كوب + ملعقتان كبيرتان (150 غرام) من الزبدة
ملعقتان صغيرتان من السكر
نصف ملعقة صغيرة من الملح
كوب وثلثا كوب من الدقيق
5 بيضات كبيرة في درجة حرارة الغرفة

بروفيتيرول

ضاعف كمية عجينة الشو
9 ملاعق كبيرة من الماء
3 ملاعق كبيرة من السكر
3 ملاعق كبيرة من شراب الذرة الأبيض أو الجلوكوز

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: لبن، قرون الفانيليا، بيض، سكر، النشا، سمنة، دقيق فاخر، شراب

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

كاسترد

اكشط بذور الفانيليا من القرن وضعها في الحليب وسخنها قبل الغليان مباشرة.
في وعاء منفصل، اخفقي صفار البيض والسكر ونشا الذرة. جهزي وعاءً للزبدة بوضع مصفاة فوقها.

أضيفي الحليب الساخن تدريجيًا إلى خليط البيض مع الخفق المستمر، ثم أعيديه إلى القدر. استمري بالخفق باستخدام مضرب يدوي (مع استخدام ملعقة مسطحة من حين لآخر للوصول إلى الزوايا) على نار متوسطة حتى يصبح الخليط كثيفًا ولامعًا (يكاد يغلي)، لمدة دقيقتين تقريبًا. صفّي الخليط فورًا من خلال مصفاة فوق الزبدة وقلّبي. غطّي سطح الكاسترد بغلاف بلاستيكي، واتركيه يبرد في درجة حرارة الغرفة، ثم ضعيه في الثلاجة ليبرد تمامًا.
معجنات الشو

ضعي الحليب والماء والزبدة والسكر والملح على نار متوسطة حتى الغليان. خففي النار وأضيفي الدقيق تدريجيًا مع التحريك المستمر بملعقة خشبية حتى يصبح العجين غير ملتصق بجوانب القدر. انقلي العجين إلى وعاء كبير واخفقيه بالخلاط الكهربائي المزود بمضرب العجين على سرعة متوسطة لمدة دقيقة إلى دقيقتين ليبرد قليلًا.
في وعاء صغير، اخفقي بيضتين خفقاً خفيفاً. أضيفيهما إلى الخليط، مع الخفق على سرعة متوسطة، واخلطي المكونات. أضيفي البيضات الثلاث المتبقية واحدة تلو الأخرى، مع الخفق جيداً بعد كل إضافة.

اعجني العجينة وهي لا تزال دافئة.
بروفيتيرول

اعجني ضعف كمية عجينة الشو.
سخني الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية، ثم غطي 4 صواني خبز بورق الخبز.
املأ كيس حلواني مزود بفوهة كبيرة وبسيطة بعجينة الشو. شكّل حبات البروفيتيرول بقطر 4 سم تقريبًا. بلّل إصبعك بالماء البارد ثم بلل العجينة قليلًا. يمكنك ترك العجينة المشكّلة على صواني الخبز إذا كنت تخبز البروفيتيرول على دفعات.
اخبزي البروفيتيرول لمدة 10 دقائق، ثم خفّضي درجة حرارة الفرن إلى 190 درجة مئوية (375 درجة فهرنهايت) واستمري في الخبز لمدة 15 دقيقة أخرى تقريبًا، حتى يصبح لونها فاتحًا جدًا وذهبيًا داكنًا. اتركيها تبرد تمامًا قبل الحشو.
حَشد

قم بتبطين مخروط إسفنجي بارتفاع 12 بوصة (متوفر في أي متجر للحرف اليدوية) بورق الزبدة وضعه على صينية خبز مبطنة بورق الزبدة.
في قدر صغير، ضعي الماء والسكر وشراب الذرة على نار عالية حتى الغليان. استمري في الطهي دون غطاء مع التحريك، وادهني جوانب القدر بالماء من حين لآخر، حتى يصبح لون الكراميل كهرمانيًا فاتحًا. جهزي وعاءً من الماء المثلج وضعي القدر فيه بحرص لمنع السكر من الاستمرار في الطهي.
باستخدام ملقط، اغمسي حبات البروفيتيرول بحرص في الكراميل، ثم ألصقيها حول قاعدة المخروط، مع وضعها متلاصقة بإحكام. استمري في غمسها في الكراميل ولصقها لأعلى حتى تغطي المخروط بالكامل. إذا بدأ الكراميل في المقلاة بالتصلب قبل الانتهاء، يمكنكِ إعادة تسخينه على نار هادئة. إذا رغبتِ، اغمسي شوكة في الكراميل، ثم لفي خيط السكر الناتج حول المخروط الذي يحتوي على حبات البروفيتيرول. اتركي الكروكمبوش يبرد لمدة ساعة، ثم ارفعيه بحرص وأزيلي المخروط والورقة. ضعي الكروكمبوش على طبق التقديم. لا تضعيه في الثلاجة.

يمكن خبز البروفيتيرول وحشوها قبل يوم وحفظها في الثلاجة. أما الكروكمبوش، فيجب تقديمها في غضون ثلاث ساعات من تحضيرها.