مهنة الطاهي - أفضل طهاة العالم

منذ القدم، احتدمت النقاشات حول أقدم المهن وأكثرها أهمية. فبعد تناول وجبة دسمة، يمكن للمرء أن يقضي ساعات في مناقشة مزايا هذه المهنة أو تلك. ولكن بمجرد الشعور بالجوع، يتوقف النقاش، لأن المرء يدرك أنه لا توجد مهنة أقدم أو أكثر أهمية من مهنة لا تقتصر على إطعام الإنسان فحسب، بل تضمن له الاستمتاع بوجبته، ليس فقط من خلال طبق مُعدّ بإتقان ومُقدّم بشكل جميل، بل أيضًا من خلال خدمة ماهرة، وغرفة طعام مريحة، ومائدة مُعدّة ببراعة. بعبارة أخرى، لا توجد مهنة أقدم أو أكثر أهمية من مهنة الطاهي. أعتقد أنه لا أحد يُجادل في أن الشبع وحده هو ما يُثير الرغبة في الاستمتاع. لذلك، ليس من المستغرب أن يكون أصحاب هذه المهنة مطلوبين من جميع الطبقات والفئات، من الرؤساء والملوك والأمراء إلى عامة الناس.

لم تكن كلمة "شيف"، ذات المعنى الواسع، مصحوبةً مباشرةً بالبادئة "شيف". تعود بنا قصة هذا التحول إلى قرونٍ مضت. لا شك أن الحاجة إلى طاهٍ نشأت لدى الإنسان القديم، حالما أدرك أن طعم الصيد أو جثة الحيوان يكون ألذّ بكثير عند شويها على النار. يُختار شخصٌ واحدٌ من بين أفراد القبيلة ليكون مسؤولاً عن إعداد الطعام. تدريجيًا، ومن خلال عملية انتقاء، يختارون الشخص الذي يُرضي طبقه، كما يُطلق عليه، جميع أفراد القبيلة. وهكذا، يولد الطاهي. لكنه يبقى بعيدًا عن أن يكون شيفًا محترفًا.

يحلّ قرنٌ جديدٌ محلّه. تتطور البشرية، وتصبح أكثر تحضراً، وتتغير المسؤوليات المهنية للطهاة. عادةً ما يطلب خدماتهم في الطهي النبلاء المعروفون بثروتهم واهتماماتهم الترفيهية.

لم تكتسب هذه المهنة رواجاً حقيقياً إلا مع ازدهار قطاع المطاعم. فالمطعم الذي يستطيع الصمود في وجه المنافسة الشرسة كان بحاجة إلى طاهٍ لا يكتفي بطهي الطعام اللذيذ، بل يبتكر أيضاً أطباقاً تُرضي أذواق الزبائن.

في عام 1895 الصحفية الفرنسية مارث ديستيل تُنشئ مدرسة لو كوردون بلو وتهدف إلى تعريف المجتمع بالأنشطة، وصفات الطعام أولئك الطهاة الذين رسّخوا مكانتهم كمحترفين حقيقيين في مجالهم. ولتحقيق هذه الغاية، بدأ بنشر مجلة متخصصة في فنون الطهي. وبعد فترة وجيزة، اكتسبت مدرسته مكانة جديدة: فقد أصبحت مدرسة دولية لفنون الطهي، واستقبلت طلابًا من جميع أنحاء العالم. دول العالمليس من قبيل المصادفة أن تُسمى بابل القوميات. ففيها تدرب أساتذة فنون الطهي الحقيقيون، طهاة المستقبل. وقد خرّجت هذه المدرسة متخصصين معتمدين رفعوا لقب الطاهي إلى مستويات غير مسبوقة.



يُطلق على قرننا الحادي والعشرين اسم قرن رجال الأعمال. بدأ المجتمع، رغم معاناته، يُدرك حقيقة بسيطة واحدة: إذا كنت تريد أن تكون ناجحاً وغنياً، فاعمل بجد، واجتهد بنفسك. شهد قطاع المطاعم قفزة نوعية جديدة. باتت المطاعم تستضيف الولائم والاحتفالات السنوية والأعياد. كما يعقد الشركاء التجاريون اجتماعاتهم فيها. أما أولئك الذين يسعون وراء وظائفهم ولا يملكون الوقت الكافي للطهي في مطابخهم الخاصة، فيأتون إلى هنا للاستمتاع بأطباق مُعدّة باحترافية، وللاسترخاء بعيدًا عن صخب الحياة اليومية. يدرك أصحاب المطاعم أن وجود طاهٍ بارع يُعدّ أساسيًا للمنافسة الناجحة. ليس كل طاهٍ مؤهلًا ليكون طاهيًا محترفًا، ولكن كل طاهٍ في فنون الطهي يجب أن يكون طاهيًا حقيقيًا.

وبصراحة، وراء هذه الكلمة، التي لا تحمل أي طابع رومانسي، يكمن شخصٌ ذو مهنةٍ استثنائية. ومثل يانوس ذي الوجهين، عليه أن يجمع بنجاح بين صفات القائد وأن يكون خبيرًا في فنون الطهي.

بصفته طاهياً، يجب عليه الالتزام التام بمسؤوليات وظيفته، والتي يمكن تلخيص جوهرها في أربع كلمات: القيادة، والرقابة، والتنفيذ، والتحسين. وللقراء المهتمين، يجدر بالذكر أن الطاهي مسؤول أيضاً عن إدارة أنشطة الفريق الذي يشرف عليه.

إن مراقبة تقنيات الطهي وجودة الأطباق النهائية باستمرار هي واجبه المقدس.

تتطلب وظيفة الطاهي التزاماً صارماً بمعايير الصحة والسلامة المهنية، واللوائح الصحية، والنظافة الشخصية لكل فرد من أفراد الفريق. كما يُعد ضمان الامتثال لهذه اللوائح جزءاً من مهامهم الوظيفية.

يعمل الطاهي، الذي يعتبر خبيراً في مهنته، باستمرار مع الوثائق التنظيمية، ويقدم تقارير عن أنشطة المطعم، ويُعد قوائم الطعام ويطلب المكونات اللازمة لإعداد الأطباق، ويتحقق من جودتها وتواريخ انتهاء صلاحيتها.

هو من يجب أن يعرف الخصائص المهنية والشخصية الفريدة لكل عضو من أعضاء الفريق وأن يطبق هذه المعرفة بمهارة عند تعيين الموظفين ووضع جدول العمل.

إذا تهاون أعضاء الفريق ولم يسعوا إلى التطور واكتساب معارف جديدة، فإن المؤسسة ستواجه خطر الانهيار. يدرك الطاهي المحترف هذا الأمر، وبينما يطور نفسه، يعمل بجد لرفع مستوى كفاءة مرؤوسيه.

لكن لو كانت هذه المهنة تقتصر على دور قيادي فقط، لما كنا سمعنا عن طهاة عالميين مشهورين مثل هؤلاء فيران أدريا، ألون دوكاس، جوردون رامزي، ماسيمو بوتورا، رينيه ريدزيكي، أناتولي كيم، إيليا لازرسن وغيرهم الكثير. لقد أثبتوا أن الشخص الذي يعمل في هذه المهنة ليس قائداً فحسب، بل هو أيضاً مبدع، ساحر، حالم، صاحب رؤية، وفنان. ففي أيدي أساتذة حقيقيين في حرفتهم، تتحول المكونات العادية إلى روائع طهي. الأطباق التي يُعدّونها لا تُنسى ليس فقط لمذاقها الرائع، بل أيضاً لعرضها الفريد.

لكلٍّ من الطهاة المهرة المذكورين أعلاه قصته الخاصة في إتقان هذه المهنة. وهكذا، فإنّ الطهاة المشهورين عالميًا الشيف الإسباني فيران أدريا، الذي كان يدير واحدة من أرقى المؤسسات في العالم، مطعم إل بولي الكاتالونيوجد نفسه في هذه المهنة محض صدفة، إذ قرر العمل بدوام جزئي خلال إجازته في المطعم المذكور، الذي كان دخله متواضعًا وسمعته سيئة آنذاك. مع ذلك، ورغم افتقاره لمؤهلات الطهاة أو خبرتهم في المهنة، فقد أثبت جدارته لدرجة أن أصحاب المطعم دعوه للعمل بعد انتهاء خدمته العسكرية. وكان اختيارهم صائبًا، فبعد بضع سنوات، أدت مهارة فيران أدريا وموهبته إلى حصول المطعم على أعلى درجات الإشادة النقدية، ونيله أرفع جائزة - ثلاث نجوم ميشلان - ولقب أفضل مطعم في العالم، مشهورًا بفن الطهي الجزيئي!



إن حقيقة أن المطبخ الإسباني يستحق اهتماماً خاصاً من الذواقة الحقيقيين تدل أيضاً على أن... مطعم إسباني El Celler de Can Roca يمكن اعتباره بأمان ثاني أفضل مطعم في العالم، كما أنه يحمل ثلاث نجوم ميشلان في جعبته.



مالكو هذا المطعم هم ثلاثة أشقاء هم جوان وجوزيب وجوردي روكاحب الطبخ متأصل فيهم. في طفولتهم، كان المطبخ المكان المفضل لديهم في المنزل، حيث كانوا يشاهدون والديهم وجدتهم وهم يبدعون أشهى الأطباق، ويساعدونهم بحماس. ومع تقدمهم في السن، حافظ الأخوان على هذا الشغف، وتحول حب طفولتهم إلى شغف مدى الحياة. أسسوا مطعمهم الخاص، حيث وجد كل منهم طريقةً لاستغلال مواهبه. أصبح الأخ الأكبر، جان، طاهياً ماهراً، بل أسطورة في عالم الطهي. هناك، نسي كل همومه، وأصبح فناناً وساحراً، يُبدع أطباقاً كاتالونية أبهر بها حتى أكثر الذواقة خبرةً.

عند الحديث عن الأطباق التي يُمتع بها الطهاة المهرة رواد المطاعم، يصعب وصف إبداعهم بالعمل. فكرة أن الطبخ فنٌّ تعود إلى طاهٍ إيطاليٍّ نال شهرةً عالميةً بفضل موهبته الفريدة. ماسيمو بوتورا لقد جعل المطبخ الإيطالي مشهوراً، و مطعم Osteria Francescana في مادن يستحق بجدارة أن يحتل المرتبة السادسة بين أفضل المطاعم في العالم.



بحسب ماسيمو، الطبخ عملية إبداعية. فهو يجرب باستمرار، لكن روائعه الطهوية التي تخرج من بين يديه متجذرة في التقاليد. هذا الطاهي الإيطالي الشهير ليس مجرد طاهٍ، بل هو فنان، وأطباقه أعمال فنية. فهي لا تقدم تجربة مذاق فحسب، بل تجربة جمالية أيضاً.

إن مهنة الطاهي فريدة من نوعها حقًا. فمن جهة، يجب أن يكون المرء دقيقًا ومتقنًا إلى حدّ الكمال؛ ومن جهة أخرى، يجب أن يمتلك حسًا فنيًا راقيًا وقدرة على تجسيد إبداعاته المذهلة. وإذا لم يكن الطبخ في المطبخ عبئًا عليك، وإذا لم تكن مجرد حشو للمكونات في قدر، بل كنت تبدع وتحلم بإسعاد عائلتك وأصدقائك بأطباقك المبتكرة، فاعلم أن الطاهي بداخلك متقد. انطلق، وربما (ولما لا؟) تصبح أنت الطاهي الماهر القادم.

ندعوكم للاطلاع على وصفات من أشهر الطهاة.