زيتون
تُزرع أشجار الزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط، وقد دأبت على زراعتها هناك منذ العصور القديمة. وهي في الغالب خضراء وسوداء، على الرغم من وجود أصناف بألوان مختلفة بينهما.
لا يعني اختلاف اللون - الأخضر والأسود - بالضرورة أن الثمار تنتمي إلى أنواع مختلفة، بل يعني ببساطة أنها قُطفت في مراحل نضج مختلفة. يُحصد الزيتون في أكتوبر أو نوفمبر، عندما يكون لا يزال أخضر اللون وغير ناضج تمامًا، وينضج تمامًا في ديسمبر، حين يتحول لونه إلى الأسود. ولسبب ما، يُطلق على الزيتون الأسود اسم "زيتون" في روسيا.
يُستخدم معظم المحصول عادةً لإنتاج زيت الزيتون، أما الباقي فيتم تخليله أو تمليحه - وهذه هي أنواع الزيتون والزيتون الأسود التي نشتريها في برطمانات ونستخدمها في الطبخ.
كيف ومتى أشتري؟
يتوفر الزيتون على مدار العام، سواءً كان معلباً أو مجففاً. في الحالة الأخيرة، يُفضل شراؤه سائباً. بهذه الطريقة، يمكنك تجربة كمية صغيرة من كل نوع أولاً، ثم شراء كمية أكبر.
عادةً ما يكون الزيتون الأخضر متماسكًا وله نكهة أقوى من الزيتون الأسود. أفضل أنواعه وأكثرها عصارة هما كوين ومانزانيلا، وهما متوفران فقط في إسبانيا. ومن الأنواع الشائعة الأخرى تشيرينيولا، وكما يوحي اسمها، فهي تُنتج في إيطاليا.
كلما نضجت الزيتونة، زادت نسبة الزيت فيها، مما يجعل نكهتها وملمسها أكثر رقة ونعومة. وتُعتبر أجود أنواع الزيتون الأسود، أو الزيتون عموماً، تلك التي تُزرع في إيطاليا وتُسمى "غايتا".
بدلاً من الزيتون الحقيقي، تبيع المتاجر غالباً زيتوناً مصبوغاً باللون الأسود باستخدام محلول ملحي. وبالطبع، يختلف طعم الزيتون الحقيقي عن طعم الزيتون المصبوغ اختلافاً كبيراً.
يُعتبر زيتون كالاماتا اليوناني من أجود أنواع الزيتون في اليونان. يتميز بحجمه الكبير ولونه الأرجواني ونكهته الفاكهية الخفيفة، ويُعدّ من أجود أنواع الزيتون في البلاد.
تُحشى حبات الزيتون أحيانًا بالمكسرات، أو قشر الليمون، أو الكبر، أو الأنشوجة، أو الفلفل. وهذا يُضفي عليها نكهةً أقوى وأكثر تميزًا. يُعدّ الزيتون الأخضر الإيطالي الكبير من بوليا وصقلية الأنسب للحشو. وبشكل عام، لا يُنصح بشراء الزيتون منزوع النوى، لأن نكهته أضعف بكثير من نكهة الزيتون منزوع النوى.
الاستخدامات في الطهي
افتح برطمان الزيتون وصفّي الماء المالح. يمكنك الآن إزالة النوى إذا رغبت، ولكن ليس ذلك ضرورياً. يمكنك ترك الزيتون كاملاً أو تقطيعه إلى قطع صغيرة حسب الوصفة التي تُحضّرها.
يُعد الزيتون المحشو خيارًا رائعًا عند تقديمه مع مختلف المشروبات الكحولية، أو يمكن تحضيره على شكل تابيناد وإضافته إلى السلطات والمعكرونة واليخنات والبيتزا.
تخزين
يُحفظ الزيتون المعلب في مكان بارد ومظلم حتى استخدامه. وعادةً ما يبقى صالحاً لمدة تصل إلى 12 شهراً. بعد فتح العلبة، يُسكب الزيتون مع ماء التخليل في وعاء زجاجي محكم الإغلاق؛ ويبقى صالحاً لمدة 3-4 أيام.
يمكن أيضاً تخزين الزيتون الطازج في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة 3-4 أيام.
جميع الوصفات تحتوي على الزيتون
فئات:
مقال ذو صلة
