الباذنجان: الأصناف، والاختيار، والمعالجة، والتحضير
على الرغم من أن الباذنجان يُصنف في الأصل كفاكهة (أو بالأحرى، حبة توت)، إلا أنه يُستخدم في الطبخ كخضار. موطن الباذنجان الأصلي هو جنوب شرق آسيا، ولكنه يُزرع في جميع أنحاء العالم.
توجد أنواع عديدة من الباذنجان: يفضل مطبخ البحر الأبيض المتوسط الأنواع ذات القشرة اللامعة ذات اللون الأرجواني الداكن والشكل المحدب الشبيه بالمنطاد؛ وتتميز آسيا بالأنواع الأنبوبية الصغيرة ذات اللون البرقوقي والأنواع البيضاوية ذات اللون العاجي؛ أما تايلاند فتزرع أنواعًا صغيرة من الباذنجان أكبر قليلاً من حبة البازلاء. ومع ذلك، تشترك جميع الأنواع في نكهة خفيفة، ولب إسفنجي عند تناوله نيئًا، ولب طري عند طهيه.
كيفية الشراء
يُباع الباذنجان في المتاجر على مدار السنة، ويكون أفضل موسم له من أواخر مايو إلى منتصف أكتوبر.
كيفية الاختيار
يجب أن تكون الثمرة متماسكة، ذات قشرة ناعمة لامعة وسيقان خضراء زاهية. يجب أن يكون الباذنجان الطازج ثقيلاً نوعاً ما.
يعالج
لمنع اسمرار الباذنجان، قطّعه قبل الطهي مباشرةً. في السابق، كانت الوصفات تنصح بتمليح شرائح الباذنجان قبل الطهي لتقليل مرارتها. أما الآن، وبما أن الأصناف الحديثة أقل مرارة، فلم يعد التمليح ضروريًا. مع ذلك، يُنصح بتمليح الباذنجان قبل القلي لمنعه من امتصاص كمية كبيرة من الزيت.
تخزين
يجب تخزين الباذنجان في درج الخضار والفواكه في الثلاجة؛ وسيبقى صالحاً لعدة أيام.
تحضير
غالباً ما يمكن العثور على الباذنجان مخبوزاً في المسقعة اليونانية التقليدية (وهي عبارة عن طبق من الباذنجان واللحم والطماطم مخبوزة في طبقات تحت صلصة كريمية) أو في راتاتوي بروفنسال.
في الشرق الأوسط، يُستخدم الباذنجان في طبق يُسمى بابا غنوج، وهو عبارة عن صلصة تُحضّر من الباذنجان المشوي ثم يُهرس مع الثوم والطحينة (معجون بذور السمسم) وعصير الليمون والملح والكمون. يمكنكِ تحضيره صلصة تغميس مصنوعة من الباذنجان المهروس وقدميها مع الخضار والبطاطا المقلية والخبز، مع غمسها في هذه الصلصة.
يُقطع الباذنجان إلى شرائح رقيقة ويُقلى لصنع رقائق البطاطس.
جميع الوصفات التي تحتوي على الباذنجان
فئات:
مقال ذو صلة
