50 وصفة للمقبلات

ابدأ وجبتك بأحد هذه المقبلات الإيطالية.

3. فلفل بيمينتو محشو. حضّري جبنة الموزاريلا المتبلة (رقم 2)؛ قطّعيها إلى 4 قطع ولفّي كل قطعة بشريحة صغيرة من البروسكيوتو. ضعي فلفل البيمنتو المعلب داخلها (أزيلي البذور والسيقان).


4. بولينتا مقرمشة. قطّعي أنبوبًا واحدًا من دقيق الذرة (٥٠٠ غرام) إلى دوائر بقطر ١٫٣ سم. اقليها على دفعات في مقلاة غير لاصقة مع زيت الزيتون، مع التقليب من حين لآخر، لمدة ١٥ دقيقة حتى يصبح لونها ذهبيًا ومقرمشًا. صفّيها على مناديل ورقية، ورشّيها بالملح. ضعي فوقها صلصة المارينارا وجبنة البارميزان المبشورة.

5. الفلفل الحلو المخبوز. اشوي أربع حبات من الفلفل الأحمر الحلو على صينية خبز مع التقليب حتى تتفحم. انقليها إلى وعاء، غطيها، واتركيها تبرد. قشريها وقطعيها إلى أرباع، ثم أزيلي البذور. اخفقي ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون، وملعقة كبيرة من خل النبيذ الأحمر، وفص ثوم صغير مبشور؛ ثم تبليها بالملح والفلفل. اسكبي المزيج على الفلفل، ثم رشي عليه أوراق الريحان والبقدونس المقطعة.

6. كروستيني مع الفلفل المشوي والأنشوجة. حضّر الفلفل المشوي (رقم 5)، بإضافة ملعقة كبيرة من الكبر وملعقة صغيرة من الأوريجانو المفروم إلى الثوم. قدّمه على شرائح خبز شياباتا محمصة وزيّنه بالأنشوجة.


7. كروستيني مع الفلفل الحار والسردين. امزج 55 غراماً من الزبدة الطرية مع ملعقة كبيرة من الفلفل الحار الكالابري المفروم في الزيت. ادهن المزيج على شرائح خبز شياباتا المحمصة وضع فوقها السردين في الزيت.

8. بروشيتا مع الفاصوليا والروبيان. اخفقي ملعقة ونصف كبيرة من زيت الزيتون مع بشر وعصير نصف ليمونة، ونصف أنشوجة مهروسة، ونصف فص ثوم صغير مبشور، ونصف ملعقة صغيرة من المردقوش المفروم؛ ثم تبّلي بالملح والفلفل. أضيفي علبة فاصوليا بيضاء (مصفاة ومغسولة) وزنها 400 غرام، وملعقة كبيرة من البقدونس المفروم، وملعقتين كبيرتين من الماء؛ ثم اهرسي المزيج. قلّبي 16 حبة روبيان متوسطة الحجم ومقشرة مع زيت الزيتون؛ ثم تبّلي بالملح والفلفل. اشويها على نار متوسطة الحرارة لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق، حتى تنضج تماماً. وزّعي الفاصوليا على شرائح خبز السميد المحمص؛ ثم ضعي فوقها الروبيان.

9. كروستيني مع رابيني. اقلي 110 غرام من البانسيتا المقطعة مكعبات في مقلاة مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون حتى تصبح مقرمشة، ثم صفيها على مناديل ورقية. أضيفي 4 فصوص ثوم مقطعة إلى شرائح إلى الزيت المتبقي، واطهيها لمدة دقيقة. قطعي واغسلي حزمة كبيرة من الرابيني، دون تصفيتها. أضيفيها إلى المقلاة وتبليها بالملح ورقائق الفلفل الأحمر. غطي المقلاة واطهيها لمدة 8 دقائق حتى تصبح طرية. أضيفي البانسيتا وقلبيها. قدميها على شرائح خبز شياباتا محمصة، وزينيها بجبنة الريكوتا سالاتا المبشورة.

10. كروستيني مع كبد الدجاج. شوّحي بصلة صغيرة مفرومة في ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون لمدة 5 دقائق تقريبًا حتى تذبل. أضيفي 225 غرامًا من كبد الدجاج، وملعقة كبيرة من الكبر، وملعقة صغيرة من كلٍّ من الملح، والمريمية المفرومة، وإكليل الجبل المفروم، وربع ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر. اطهي المزيج حتى يصبح طريًا، لمدة 5 دقائق تقريبًا. أضيفي ربع كوب من النبيذ الأبيض واتركيه على نار هادئة لمدة دقيقة تقريبًا، أو حتى يتبخر نصفه؛ ثم اتركيه ليبرد. اهرسي المزيج مع ربع كوب من زيت الزيتون. ادهني به شرائح خبز شياباتا المحمصة.

11. كروستيني مع طماطم مخبوزة وتونة. قلّب 300 غرام من الطماطم الكرزية مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، ثم تبّلها بالملح والفلفل. اخبزها على نار عالية مع التقليب من حين لآخر حتى تنتفخ قشورها، لمدة 10 دقائق تقريبًا. اتركها لتبرد. قلّبها مع 110 غرام من التونة الإيطالية المحفوظة في الزيت (مصفاة ومقطعة إلى قطع)، وبصلة خضراء مقطعة إلى شرائح، وملعقتين صغيرتين من خل النبيذ الأحمر، ثم تبّلها بالملح والفلفل. قدّمها على شرائح من الخبز الإيطالي المحمص، ورشّها بالبقدونس.

12. سلطة كابريزي مع الطماطم المخبوزة. قطّعي 900 غرام من الطماطم الناضجة إلى نصفين بالطول، ورتّبيها على صينية خبز مُغطاة بورق ألومنيوم بحيث يكون الجانب المقطوع للأعلى، ثم رشي عليها نصف كوب من زيت الزيتون. تبّليها بنصف ملعقة صغيرة من الملح ورشة من الفلفل، ثم انثري 6 فصوص ثوم و6 أغصان من الزعتر فوقها. اخبزيها لمدة ساعتين ونصف على حرارة 150 درجة مئوية حتى تصبح الطماطم طرية جدًا. اتركيها تبرد. ضعيها في طبق مع 230 غرام من شرائح جبنة الموزاريلا الطازجة، وتبّليها بالملح والفلفل. اخلطي ملعقتين كبيرتين من البيستو مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، ثم اسكبي الصلصة فوق الطماطم والموزاريلا.

13. الشمندر مع البندق وجبنة جورجونزولا. رشي أربع حبات شمندر متوسطة الحجم بزيت الزيتون، ثم لفيها بورق القصدير. اخبزيها لمدة 40 دقيقة على حرارة 200 درجة مئوية حتى تصبح طرية. اتركيها تبرد، ثم قشريها وقطعيها إلى قطع. اخلطيها مع نصف بصلة حمراء صغيرة مقطعة إلى شرائح، وربع كوب من أوراق البقدونس، وملعقتين كبيرتين من خل النبيذ الأحمر، وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون؛ ثم تبليها بالملح والفلفل. وزعي فوقها ربع كوب من جبنة جورجونزولا المفتتة وربع كوب من البندق المحمص المفروم.


14. كرات اللحم الصغيرة. في وعاء كبير، اهرسي شريحتين من الخبز الأبيض الممزق مع ربع كوب من الحليب. أضيفي نصف كيلوغرام من اللحم المفروم، ونصف كوب من جبن البارميزان المبشور، وبيضة واحدة، وملعقة كبيرة من البقدونس المفروم، وفصين من الثوم المبشور، ونصف ملعقة صغيرة من الملح، وربع ملعقة صغيرة من كلٍّ من الأوريجانو المجفف، وبذور الشمر المطحونة، والفلفل. امزجي المكونات جيدًا بيديكِ. شكّلي الخليط إلى كرات صغيرة بحجم 2.5 سم (حوالي 24 كرة). اخبزيها في صينية فرن على حرارة 230 درجة مئوية (450 درجة فهرنهايت) لمدة 10 دقائق حتى يصبح لونها ذهبيًا، ثم اطهيها على نار هادئة في صلصة المارينارا والماء (كوب واحد من كلٍّ منهما) لمدة 10 دقائق أخرى. رشي البقدونس على الوجه.

15. أرانشيني. اطبخي كوبًا واحدًا من أرز أربوريو في 3 أكواب من مرق الدجاج مع ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون ورشة من الزعفران، مع التحريك، حتى ينضج الأرز (ألدينتي)، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. أضيفي كوبًا واحدًا من البازلاء المجمدة خلال آخر 5 دقائق. افردي الأرز على صينية خبز ليبرد. اخلطيه مع نصف كوب من جبنة الموزاريلا المبشورة، وربع كوب من جبنة البارميزان، وبيضة واحدة. شكّلي الخليط إلى 12 كرة. غلّفيها بالدقيق، ثم اغمسيها في البيض المخفوق قليلًا، ثم دحرجيها في فتات الخبز. ضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. اقليها على دفعات في زيت نباتي مُسخّن مسبقًا على حرارة 182 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) بعمق 5 سم (بوصتين) لمدة 5 دقائق تقريبًا، حتى يصبح لونها ذهبيًا. صفّيها على مناديل ورقية. تبّليها بالملح.

16. الحمص "كاتشو إي بيبي". صفّي الحمص من علبتين سعة كل منهما 430 غرامًا، ثم اشطفيه وجففيه جيدًا. اقلي الحمص، كوبًا تلو الآخر، في زيت نباتي مُسخن مسبقًا على حرارة 190 درجة مئوية (375 درجة فهرنهايت) حتى عمق 2 سم (350 درجة فهرنهايت)، حتى يصبح مقرمشًا، لمدة 8-10 دقائق. باستخدام ملعقة مثقبة، انقليه إلى وعاء، وقلّبيه مع الملح والفلفل الأسود المطحون خشنًا وجبن بيكورينو المبشور.

17. قرع مقلي مع المريمية. اخفقي كوبًا وربعًا من الدقيق مع علبة ماء فوار (350 مل) وملعقة صغيرة من الملح. غطّي كوبين من شرائح القرع العسلي المقشرة والمقطعة إلى شرائح رفيعة (حوالي ربع قرعة كبيرة) و20 ورقة مريمية بالدقيق، ثم اغمسيها في خليط الخفق. اقليها على دفعات في زيت نباتي ساخن على حرارة 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) حتى تصبح مقرمشة - القرع لمدة 6 دقائق تقريبًا، والمريمية لمدة دقيقة إلى دقيقتين. صفّيها على مناديل ورقية، ثم رشيها بالملح. قدّميها مع شرائح الليمون.

18. باذنجان مقلي مع عسل حار. قشّري حبتين من الباذنجان الياباني، وقطّعيهما عرضيًا إلى قطع بطول 7.5 سم، ثم طوليًا إلى شرائح بسمك 0.6 سم. غطّي الشرائح بالدقيق، ثم اغمسيها في بيضة مخفوقة قليلًا، ثم دحرجيها في فتات الخبز. اقليها على دفعات في زيت نباتي ساخن على حرارة 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) في طبقة بسمك 5 سم حتى يصبح لونها ذهبيًا ومقرمشًا، لمدة 3-5 دقائق. صفّيها على مناديل ورقية، ثم رشّيها بالملح. اخلطي ربع كوب من العسل الدافئ مع نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الحار الكالابري المطحون من البرطمان، ثم اسكبي المزيج فوق الباذنجان.

19. الخرشوف المقلي. امزج كوبًا ونصف من الدقيق مع 350 مل من البيرة وملعقة صغيرة من الملح. صفِّ مرطبانين من أرباع الخرشوف المتبل (340 غرامًا لكل مرطبان) وجففهما. غطِّهما بالدقيق ثم اغمسهما في خليط التتبيل. اقليهما في زيت نباتي مُسخَّن مسبقًا على حرارة 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) على دفعات حتى يصبحا مقرمشين وذهبيين اللون، لمدة 4-5 دقائق. صفِّهما على مناديل ورقية، ثم رشّهما بالملح. قدّمهما مع شرائح الليمون.


20. كروكيت البطاطس. اسلقي 680 غرامًا من بطاطس روسيت المقشرة في ماء مغلي حتى تنضج، حوالي 20 دقيقة. صفّيها واهرسيها مع ملعقتين كبيرتين من الزبدة وملعقتين كبيرتين من الحليب، ثم اتركيها تبرد. أضيفي بيضتين مخفوقتين قليلاً، وكوبًا من جبنة الموزاريلا المبشورة، ونصف كوب من جبنة البارميزان، وتبّليها بالملح والفلفل. شكّلي 24 قطعة صغيرة، ثم غلّفيها بالدقيق، واغمسيها في البيض المخفوق، ثم دحرجيها في فتات الخبز. ضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. اقليها على دفعات في زيت نباتي مُسخّن مسبقًا على حرارة 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) بعمق 5 سم (بوصتين) حتى يصبح لونها ذهبيًا، حوالي 4 دقائق. قدّميها مع صلصة المارينارا.

21. كروكيت البطاطس مع سمك القد المجفف. انقع 230 غرامًا من سمك القد المجفف في الماء في الثلاجة لمدة يوم أو يومين. صفِّه من الماء واطبخه في ماء على نار هادئة جدًا لمدة 30 دقيقة تقريبًا، حتى ينضج ويتفتت بسهولة. صفِّه على مناديل ورقية وقطِّعه إلى قطع صغيرة. شوِّح 6 فصوص ثوم مقطعة إلى شرائح في نصف كوب من زيت الزيتون لمدة 5-7 دقائق، حتى يصبح لونها ذهبيًا؛ ثم اتركها لتبرد. حضِّر الكروكيت (رقم 20) بهرس البطاطس مع سمك القد وزبدة الثوم؛ لا تُضِف البيض أو الجبن.

22. شطائر الموزاريلا المشوية. رشّ أربع شرائح من الخبز الأبيض بجبنة موزاريلا مبشورة قليلة الرطوبة، ثم غطّ كل شريحة بشريحة خبز أخرى. أزل أطراف الخبز وقطّع كل شطيرة إلى مثلثات. اغمس المثلثات في أربع بيضات مخفوقة مع نصف كوب من الحليب، ثم دحرجها في الدقيق. اقليها في مقلاة على نار متوسطة مع زيت الزيتون (مع غمر نصفها) حتى يصبح لونها ذهبياً، لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق لكل جانب. صفّها على مناديل ورقية ورشّها بالملح.


23. خبز مسطح مع الكوسا والسلامي. على صينية خبز مدهونة، افردي 450 غرامًا من عجينة البيتزا بدرجة حرارة الغرفة على شكل مستطيل بأبعاد 28 × 38 سم. ادهنيها بزيت الزيتون وضعي فوقها حبة كوسا مقطعة إلى شرائح رفيعة، ثم تبّليها بالملح والفلفل. اخبزيها لمدة 20 دقيقة على حرارة 245 درجة مئوية حتى يصبح لونها ذهبيًا. ضعي فوقها 60 غرامًا من السلامي المقطع إلى شرائح رفيعة وكوبًا من جبنة البروفولوني المبشورة. اخبزيها لمدة 2-3 دقائق حتى تذوب الجبنة. قطّعيها إلى مثلثات.

24. خبز مسطح مقلي مع الشمر. على سطح مرشوش بالدقيق، افردي 450 غرامًا من عجينة البيتزا بدرجة حرارة الغرفة على شكل طبقة بأبعاد 25 × 30 سم. قطّعيها إلى 30 مستطيلًا. اقليها على دفعات في زيت نباتي مُسخّن مسبقًا على حرارة 190 درجة مئوية حتى عمق 2.5 سم، مع تقليبها مرة واحدة، لمدة 3 دقائق، حتى تنتفخ وتصبح ذهبية اللون. صفّيها على رف سلكي. رشي العجينة الدافئة بالملح والفلفل وبذور الشمر المطحونة.

25. بانيني بالجبن والفطر. شوّحي 230 غرامًا من الفطر المشكل المقطع في زيت الزيتون في مقلاة كبيرة غير لاصقة حتى يصبح لونه ذهبيًا، لمدة 5 دقائق. تبّليه بنصف ملعقة صغيرة من الملح ورشة من الفلفل. أضيفي فصّي ثوم مفرومين، وملعقة كبيرة من البقدونس المفروم، وربع ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر؛ واطهي المزيج لمدة 30 ثانية. ضعي المزيج على نصف رغيف خبز طويل، بالتناوب مع 110 غرامات من شرائح جبن تاليجيو؛ واضغطي عليه باستخدام مكبس البانيني. قطّعيه إلى قطع صغيرة.

26. أعواد الخبز الملفوفة بالبروشوتو. على سطح مرشوش بالدقيق، افردي 450 غرامًا من عجينة البيتزا بدرجة حرارة الغرفة على شكل طبقة بقياس 30 × 35 سم. انقليها إلى صينية خبز مبطنة بورق زبدة. غطيها واتركيها لتختمر في مكان دافئ لمدة ساعة. اضغطي العجينة برفق بأصابعك على كامل سطحها، ثم ادهنيها بزيت الزيتون، ورشي عليها ملح البحر وإكليل الجبل المفروم. اخبزيها لمدة 13-15 دقيقة على حرارة 220 درجة مئوية حتى يصبح لونها ذهبيًا. اتركيها لتبرد. قطعيها إلى 12 قطعة، ولفي كل قطعة بشريحة من لحم الخنزير المقدد.

نوصي 27. بطيخ ملفوف باللحم المقدد. قلّب 12 قطعة من الشمام بحجم 2.5 سم مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون وملعقة صغيرة من خل البلسميك الأبيض، ثم تبّلها بالملح والفلفل. قسّم 6 شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد أو البروسكيوتو إلى نصفين، ولفّ كل شريحة حول حبة شمام مع ورقة نعناع.

28. سلطة مع بريزاولا وكرفس. امزج 110 غرام من شرائح البريزاولا، و3 أكواب من الكرفس المقطع إلى شرائح رفيعة، وكوباً واحداً من أوراق الكرفس، ونصف كوب من جبن البارميزان المبشور، وربع كوب من الجوز المحمص المفروم، وملعقتين كبيرتين من كلٍّ من زيت الزيتون وعصير الليمون. تبّل بالملح والفلفل.

29. جاردينييرا. ضعي نصف رأس صغير من القرنبيط (مقطع إلى زهرات)، وعودين من الكرفس وعودين من الجزر (مقطعين إلى أصابع)، وحبة فلفل أحمر (مقطعة إلى شرائح)، وحبة فلفل هالبينو مقطعة إلى شرائح، وأربع أوراق غار، وملعقتين صغيرتين من بذور الشمر في مرطبانين سعة لتر واحد. اطهي المزيج على نار هادئة مع كوبين من الماء، وكوبين من خل النبيذ الأبيض، وثلاث ملاعق كبيرة من السكر، وثلاث ملاعق كبيرة من الملح حتى يذوب السكر. اسكبي المزيج فوق الخضار. ضعي المرطبان في الثلاجة لمدة أربع ساعات على الأقل.

30. بيض مسلوق على الطريقة الإيطالية. اسلقي 6 بيضات جيداً، ثم قشريها. اقطعي كل بيضة إلى نصفين واستخرجي الصفار، ثم اطحنيها في محضرة طعام صغيرة حتى تصبح ناعمة، مع إضافة 3 ملاعق كبيرة من المايونيز، وملعقة كبيرة من كل من زيت الزيتون، والكبر، والريحان الطازج، والبقدونس، وملعقة صغيرة من كل من خردل ديجون وعصير الليمون، ورشة ملح. اسكبي المزيج فوق بياض البيض ورشي عليه البانسيتا المقرمشة المفتتة.

31. القرنبيط الصقلي. قطّعي القرنبيط إلى زهرات صغيرة، ثمّ اخلطيها مع 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، وملعقة صغيرة من الملح، ونصف ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر. اخبزيها في صينية فرن ذات حواف على حرارة 230 درجة مئوية (450 درجة فهرنهايت) حتى تصبح طرية ومحمرة الأطراف، لمدة 30 إلى 40 دقيقة. أضيفي ربع كوب من الزبيب الأصفر وربع كوب من البقدونس المفروم، وملعقتين كبيرتين من الكبر، وملعقة صغيرة من بشر الليمون، ثمّ قلّبي المكونات جيداً.

32. فول مع جبنة بيكورينو. حضّري 4 أكواب من الفول المجمد وفقًا لتعليمات العبوة. اخلطيها مع 6 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، و3 ملاعق كبيرة من عصير الليمون، و3 ملاعق كبيرة من النعناع المفروم. تبّليها بالملح والفلفل، ثم أضيفي إليها كوبًا واحدًا من جبن بيكورينو المبشور.

33. براعم بروكسل مع لحم الخنزير المقدد على أسياخ. قشّري 450 غرامًا من براعم بروكسل وقطّعيها إلى نصفين؛ تبّليها بملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون وملعقتين كبيرتين من العسل، وملعقة صغيرة من الملح وملعقة صغيرة من إكليل الجبل المفروم، ونصف ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر. ضعيها على أسياخ بطول 15 سم، بالتناوب مع 170 غرامًا من البانسيتا المقطعة إلى مكعبات. ضعيها على رف سلكي موضوع فوق صينية خبز؛ اخبزيها في فرن مسخن مسبقًا على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة تقريبًا، حتى تصبح مقرمشة وذهبية اللون.


34. فطر مخبوز مع الجوز. في صينية فرن ذات حواف، ضعي نصف كيلوغرام من الفطر المشكل المقطع، وربع كوب من زيت الزيتون، وأربعة فصوص ثوم مهروسة، وملعقة صغيرة من كل من المريمية وإكليل الجبل المفرومين. اخبزيها لمدة 30 دقيقة على حرارة 230 درجة مئوية (450 درجة فهرنهايت) مع التقليب من حين لآخر حتى يصبح لونها ذهبياً. اتركيها تبرد قليلاً، ثم أضيفي ربع كوب من الجوز المحمص المفروم، وملعقة كبيرة من كل من زيت الجوز وخل البلسميك، وقلبيها جيداً.

35. الفطر المحشو. افصلي سيقان 24 حبة فطر صغيرة وافرميها فرماً ناعماً. حمّري 230 غراماً من النقانق الإيطالية في مقلاة مع زيت الزيتون ثم فتّتيها. أضيفي سيقان الفطر وفصّي ثوم مفرومين، واطهي المزيج حتى يطرى، من 3 إلى 5 دقائق. اتركيه ليبرد. أضيفي نصف كوب من جبنة الموزاريلا المبشورة، وربع كوب من كلٍّ من البقدونس المفروم وجبنة البارميزان المفرومة، وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون، ثم احشي قبعات الفطر بالخليط. اخبزيها في صينية فرن مقاس 23 × 33 سم على حرارة 220 درجة مئوية حتى تصبح القبعات طرية والحشوة مقرمشة، لمدة 20 دقيقة.


36. المحار المحشو. اخلطي كوبًا من فتات الخبز الياباني (بانكو)، وربع كوب من كلٍّ من جبن البارميزان، والبقدونس المفروم، والبصل الأخضر، والفلفل الأحمر الحلو، وفصّين من الثوم المفروم، و3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، ونصف ملعقة صغيرة من الملح. وزّعي الخليط على 24 حبة من المحار الصغير في أنصاف أصدافها، مع إضافة القليل من الزبدة. اخبزيها في صينية فرن على حرارة 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت) لمدة 10-12 دقيقة، حتى تصبح مقرمشة وذهبية اللون.

37. بلح البحر مع البرتقال الأحمر. سخّني ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر كبير على نار عالية. أضيفي بصلة حمراء صغيرة مقطعة إلى شرائح، وفلفل فريسنو مقطع إلى شرائح، وفصّي ثوم مهروسين؛ واطهي المكونات حتى يذبل البصل، لمدة دقيقتين. أضيفي نصف كوب من كلٍّ من النبيذ الأبيض وعصير البرتقال الأحمر، ورشة من الزعفران، و900 غرام من بلح البحر (منظف ومقشر). غطّي القدر واتركيه على النار حتى ينفتح بلح البحر، لمدة 3 إلى 4 دقائق. (تخلصي من أي بلح بحر لم ينفتح).

38. فريتو ميستو. في وعاء كبير، اخلطي كوبين من الدقيق متعدد الاستخدامات، ونصف كوب من دقيق السميد، وملعقتين صغيرتين من الملح. أضيفي 230 غرامًا من الروبيان متوسط ​​الحجم، المقشر والمنظف، وقلبيه جيدًا حتى يتغطى بالخليط. ارفعي الروبيان من الوعاء واقليه في زيت نباتي مسخن مسبقًا على حرارة 190 درجة مئوية (375 درجة فهرنهايت) على عمق 5 سم (بوصتين) حتى يصبح مقرمشًا وذهبي اللون، لمدة دقيقتين تقريبًا. صفّيه على مناديل ورقية. اخلطي 230 غرامًا من حلقات وأذرع الحبار مع خليط الدقيق واقليها في زيت غزير حتى تصبح مقرمشة وذهبية اللون، لمدة دقيقتين. صفّيها. اخلطي 12 قطعة من الأنشوجة البيضاء مع ما تبقى من خليط الدقيق واقليها في زيت غزير لمدة دقيقة واحدة حتى تصبح ذهبية اللون، ثم صفّيها. اخلطي جميع المكونات معًا وتبّليها بالملح. قدّميها مع شرائح الليمون.

39. سلطة المأكولات البحرية. في قدر كبير، سخّني نصف كوب من النبيذ الأبيض على نار هادئة حتى يغلي ببطء. أضيفي نصف كيلوغرام من بلح البحر المنظف والمقطع. غطّي القدر واتركيه على نار هادئة لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق، أو حتى يبدأ بلح البحر بالتفتح. أضيفي 225 غرامًا من الإسكالوب الصغير ونصف كيلوغرام من روبيان الفراشة متوسط ​​الحجم. استمري في الطهي مع تغطية القدر حتى ينضج المأكولات البحرية تمامًا ويتفتح بلح البحر، لمدة ثلاث إلى أربع دقائق. (تخلصي من أي بلح بحر لم يتفتح). صفّي المكونات وأضيفي كوبين من الجرجير المفروم، وست ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، وربع كوب من كلٍّ من البقدونس المفروم، والزيتون الأخضر، وأوراق الكرفس؛ وقلّبي المكونات جيدًا. تبّلي بالملح والفلفل.


40. حبار مقلي. ضعي نصف كيلوغرام من الحبار المنظف (مع المجسات)، بصلة حمراء مقطعة إلى شرائح سميكة، حبتين كبيرتين من الفلفل الإيطالي الحلو (مقطعتين إلى نصفين ومنزوع البذور)، وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون؛ تبّلي بالملح والفلفل. ضعي المكونات في مقلاة من الحديد الزهر على نار متوسطة الحرارة؛ اضغطي عليها بمقلاة ثقيلة أخرى واطهيها لمدة دقيقتين. انقلي الحبار إلى لوح تقطيع واستمري في طهي الخضار، بدون غطاء، لمدة 3 دقائق، حتى تصبح طرية ومحمرة. افرمي الحبار والخضار فرماً خشناً؛ أضيفي ملعقتين كبيرتين من كل من زيت الزيتون، والبقدونس المفروم، والأوريجانو المفروم، وعصير نصف ليمونة؛ قلّبي المكونات جيداً.

41. أسياخ مع المورتاديلا والعنب. ضعي مكعبات المورتاديلا والعنب الخالي من البذور على أسياخ خشبية منقوعة في الماء. ادهنيها بزيت الزيتون واشويها على نار متوسطة الحرارة مع التقليب حتى يصبح لون المورتاديلا ذهبياً قليلاً ويصبح العنب طرياً، لمدة 4 إلى 5 دقائق.

42. كابوناتا. سخّني 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في قدر سميك القاع. أضيفي حبة باذنجان مقطعة مكعبات، وبصلة مقطعة مكعبات، و3 فصوص ثوم. اطهي المزيج مع التقليب حتى يطرى الباذنجان ويتحمر، حوالي 15 دقيقة. أضيفي علبة طماطم كرزية وزنها 1.25 رطل، و3 ملاعق كبيرة من خل النبيذ الأحمر، و3 ملاعق كبيرة من الكبر، و3 ملاعق كبيرة من الزبيب. غطّي القدر واتركيه على نار هادئة مع التقليب من حين لآخر حتى يطرى البصل، حوالي 15 دقيقة. تبّلي بالملح والفلفل. أضيفي نصف كوب من الريحان المفروم.

43. باجنا كودا. في قدر متوسط ​​الحجم، ذوّبي ملعقتين كبيرتين من الزبدة على نار هادئة. أضيفي 3 فصوص ثوم مفرومة وقلّبيها حتى تصبح ذهبية اللون وطرية، لمدة 5 دقائق. أضيفي نصف كوب من زيت الزيتون و8 حبات أنشوجة؛ واطهي المزيج حتى تذوب الأنشوجة ويصبح عكرًا، لمدة 15 دقيقة. قدّميه مع الخضار للتغميس.

44. صلصة تغميس الجرجير. في محضرة الطعام، اهرسي كوبين ونصف من الجرجير (مع الضغط عليه جيداً)، ونصف كوب من المايونيز، وفص ثوم صغير، وبشر وعصير نصف ليمونة، ونصف ملعقة صغيرة من الملح، ورشة من رقائق الفلفل الأحمر حتى يصبح المزيج ناعماً. قدميه مع رقائق البطاطس مع رشة من زيت الزيتون.

45. كمثرى موستاردا. في قدر على نار متوسطة، يُطهى نصف كوب من النبيذ الأبيض والسكر، وربع كوب من خل النبيذ الأبيض، والزبيب الأصفر، والتين المجفف المفروم، و3 حبات من إجاص بيور بوسك المقطعة مكعبات، وحبة بصل صغيرة مقطعة شرائح، وملعقتان صغيرتان من بذور الخردل والزعتر الطازج، وملعقة صغيرة من مسحوق الخردل والملح، حتى يصبح المزيج كثيفاً، لمدة 12 دقيقة تقريباً. يُترك ليبرد. يُقدم في طبق جبن.


46. ​​جبنة بيكورينو مع العسل. قطّعي جبن البيكورينو إلى قطع صغيرة. رتّبيها في طبق، ثم رشّي عليها العسل والفلفل الأسود المطحون حديثًا. قدّميها مع أعواد الأسنان.

47. فريكو حار. امزج كوبًا واحدًا من جبن البارميزان المبشور مع نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحار. شكّل الخليط على هيئة 12 دائرة رقيقة (5-7.5 سم) على صينيتي خبز مبطنتين بورق زبدة أو حصائر سيليكون. اخبزها في فرن مسخن مسبقًا على حرارة 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت) حتى يصبح لونها ذهبيًا وتظهر فقاعات على الحواف، لمدة 4-5 دقائق. اتركها لتبرد على صينيتي الخبز.

48. فريكو بالليمون وإكليل الجبل. قم بتحضير الفريكو (رقم 47) بدون الكايين؛ اخلط جبنة البارميزان مع ملعقتين صغيرتين من إكليل الجبل المفروم وملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور.

49. فطائر الحمص. في قدر، اخفقي 3 أكواب من الماء مع كوب ونصف من دقيق الحمص، وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون، وملعقة ونصف صغيرة من الملح. اتركي المزيج على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى يغلي ببطء. اطهي المزيج مع التحريك لمدة 5 دقائق حتى يثخن. انقليه إلى صينية خبز مدهونة مقاس 9×13 بوصة، وافرديه حتى يصبح سمكه نصف بوصة. اتركيه ليبرد، ثم قطعيه إلى مربعات. اقلي المربعات في زيت نباتي، مع غمرها جزئيًا، حتى يصبح لونها ذهبيًا، لمدة دقيقتين تقريبًا لكل جانب. ضعي فوقها جبنة الريكوتا ورشي عليها جبنة البيكورينو المبشورة.

50. فريتاتا الريكوتا. اخفقي ١٠ بيضات مع نصف كوب من خليط الأعشاب المفرومة (ريحان، بقدونس، ثوم معمر، و/أو نعناع)، وربع كوب من جبنة البارميزان، وملعقة صغيرة من الملح، ورشة من الفلفل الأسود. سخّني مقلاة غير لاصقة مقاومة للحرارة مقاس ٢٥ سم على نار متوسطة. سخّني ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، ثم أضيفي خليط البيض. اطهي لمدة ٤ دقائق تقريبًا، حتى ينضج قاع المقلاة. ضعي فوقها نصف كوب من جبنة الريكوتا الطازجة، ورشّي ملعقتين كبيرتين من جبنة البارميزان. اخبزيها في فرن مُسخّن مسبقًا على حرارة ٢٠٠ درجة مئوية (٤٠٠ درجة فهرنهايت) لمدة ٨ دقائق تقريبًا، حتى تنضج. قطّعيها إلى مربعات.



فئات: