دوم ألو برياني

الأصوات: 1

وقت: ساعاتين.
تعقيد: متوسط
عدد الحصص: 6

"البرياني من أشهر أطباق الأرز في الهند. وفي عيد ديوالي، عندما تُقدم وجبة نباتية في الغالب، يحتل برياني البطاطس هذا مكانة بارزة على مائدتي الاحتفالية. هذا الطبق الشهي، الغني بالتقاليد والنكهات، في متناول أي شخص يرغب في تحضيره في المنزل"، كما تقول مؤلفة الوصفة بالاك باتيل.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

البطاطس

ملعقتان صغيرتان من بذور الكزبرة
ملعقتان صغيرتان من بذور الشمر
نصف ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الأسود الكاملة
4 حبات كاملة من الهيل الأخضر
فصان كاملان من القرنفل
حبة هيل أسود كاملة
عود قرفة واحد
ملعقتان كبيرتان من زيت الخردل + كمية إضافية للقلي العميق
900 غرام من البطاطس الجديدة المقشرة
ملعقة كبيرة من مسحوق الفلفل الكشميري
ملعقتان كبيرتان من حليب الشوفان الدافئ
1/8 ملعقة صغيرة من الزعفران
كوب واحد من الزبادي النباتي العادي
نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون
0.5 ملعقة صغيرة بذور الكمون (شاهي جيرا)
ربع ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
1/8 ملعقة صغيرة من مسحوق الحلتيت
ملعقة كبيرة من عصير الليمون الطازج
أرز نصف مطبوخ، انظر الوصفة أدناه
بصل مقلي مقرمش للتقديم (يمكن استخدام البصل الجاهز من المتجر)
أوراق النعناع للتقديم

أرز نصف مطبوخ

1.5 ملعقة كبيرة من أرز بسمتي
ملعقتان كبيرتان من زيت القرطم
4 حبات كاملة من الهيل الأخضر
3 فصوص قرنفل كاملة
حبتان كاملتان من اليانسون النجمي
ورقة غار واحدة
عود قرفة واحد
0.5 ملعقة صغيرة بذور الكمون (شاهي جيرا)
ربع كوب من الملح الخشن
معدات خاصةمقياس حرارة الدهون العميقة

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

سخني الفرن مسبقاً إلى درجة حرارة 175 درجة مئوية.
في مقلاة صغيرة، ضعي بذور الكزبرة، وبذور الشمر، وحبوب الفلفل الأسود، وحبات الهيل الأخضر، والقرنفل، وحبات الهيل الأسود، وعود القرفة. حمّصيها مع التقليب على نار هادئة حتى تفوح رائحتها، لمدة 2-4 دقائق. ارفعيها عن النار واتركيها تبرد. اطحنيها في مطحنة التوابل حتى تصبح مسحوقًا ناعمًا، ثم ضعيها جانبًا.

سخّني 10 سم من زيت الخردل في قدر على درجة حرارة 160 مئوية. في هذه الأثناء، اثقبي حبات البطاطس من جميع الجهات بشوكة أو سكين حاد، ثم جففيها جيداً. قسّمي البطاطس إلى قسمين، وأضيفيهما إلى الزيت الساخن، واقليهما حتى ينضجا بنسبة 70% (أي أن يكونا طريين من الخارج وناضجين قليلاً من الداخل). انقليهما إلى طبق مبطّن بمناديل ورقية واتركيهما ليبردا.
في هذه الأثناء، امزج مسحوق الفلفل الكشميري مع كوب من الماء في وعاء صغير. امزج حليب الشوفان والزعفران في وعاء صغير آخر. اترك الوعاءين جانباً لمدة 15 دقيقة.
ضعي الزبادي والزنجبيل المطحون في وعاء متوسط الحجم. امزجي المكونات جيداً واتركيها جانباً.
في قدر عميق من الحديد الزهر، سخّني ملعقتين كبيرتين من زيت الخردل على نار متوسطة. أضيفي بذور الكمون، وخفّفي النار إلى هادئة، واطهي مع التقليب من حين لآخر حتى تفوح رائحتها، لمدة دقيقة تقريبًا.
أضيفي الكركم، والحلتيت، وخليط التوابل، واخلطي جيداً. أضيفي الماء تدريجياً مع الفلفل الكشميري وعصير الليمون، واطهي المزيج حتى يصبح ناعماً، لمدة 30 ثانية. خففي النار، وأضيفي خليط الزبادي بحذر، مع التقليب ببطء وباستمرار. أضيفي البطاطس، وتبليها بالملح، واطهيها مع التقليب من حين لآخر حتى تنضج تماماً، لمدة 5-7 دقائق. غطي القدر واخبزيه لمدة 20 دقيقة.
وزّعي الأرز نصف المطبوخ فوق خليط البطاطس بالتساوي. رشي خليط الزعفران. غطّي القدر واتركيه على نار هادئة حتى ينضج تماماً، حوالي 20 دقيقة. رشي البصل المقرمش وأوراق النعناع.
أرز نصف مطبوخ:

اغسل الأرز تحت الماء البارد حتى يصبح الماء صافياً. انقعه في الماء البارد في وعاء كبير شفاف لمدة 20 دقيقة، ثم صفّه.
في هذه الأثناء، صب الزيت في قدر وسخنه على نار متوسطة لمدة 2-3 دقائق؛ أضف قرون الهيل الأخضر والقرنفل واليانسون وورق الغار والقرفة وبذور الكمون واطبخها مع التقليب من حين لآخر حتى تفوح رائحة الزيت، حوالي دقيقتين.
في قدر كبير، يُغلى ٨ أكواب من الماء على نار عالية، ثم يُضاف الملح. يُضاف الأرز ويُحرّك ويُطهى حتى يبدأ بعضه بالطفو على السطح، لمدة ٨-١٠ دقائق. يُصفّى الأرز ويُفرد على صينية خبز ذات حواف، ويُوزّع بالتساوي، ثم يُترك ليبرد. تُنتج هذه الوصفة حوالي ٣ أكواب.