برياني لحم الضأن

الأصوات: 4

صورة الطبق: مايا كايمال

وقت: --
عدد الحصص: 8 - 10

وصفة البرياني، وهي عبارة عن طاجن من الأرز واللحم، وصلت إلى الهند من آسيا الوسطى على يد المغول، الذين حكموا الهند من القرن السادس عشر إلى القرن الثامن عشر. وحتى يومنا هذا، يُعتبر البرياني من أشهى الأطباق، ويحظى بشعبية خاصة في شمال الهند. أما هذه النسخة، التي تتميز بجوز الهند وأوراق الكاري، وهي من سمات مطبخ جنوب الهند، فهي فخر شعب المابيلا (مسلمو ولاية كيرالا) وطبق أساسي في حفلات الزفاف الإسلامية.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

3 ملاعق كبيرة من أرز بسمتي
ملعقتان صغيرتان من الملح
900 غرام من لحم فخذ الضأن منزوع العظم، مقطع إلى مكعبات بحجم 2 سم (حوالي 4 أكواب)

معجون ماسالا:

¾ كوب من رقائق جوز الهند غير المحلاة
ملعقتان صغيرتان من بذور الخشخاش الأبيض (اختياري)
10-12 ورقة كاري طازجة (اختياري)
1-2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأخضر الحار الطازج المفروم (سيرانو أو تايلاندي)، حسب الرغبة
3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي
3 ملاعق كبيرة من السمن (انظر الوصفة أدناه)
3 أكواب من البصل المقطع إلى شرائح رقيقة
ملعقة كبيرة من الثوم المفروم
ملعقة كبيرة من الزنجبيل المفروم
مزيج توابل ماسالا المطحونة:
ملعقتان صغيرتان من الكزبرة
ملعقة صغيرة من الكمون
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحار
1.5 ملعقة صغيرة من مزيج توابل غارام ماسالا (انظر أدناه)
ملعقتان صغيرتان من الملح
ربع كوب من الزبادي الطبيعي
ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الطازج
نصف كوب من الكزبرة الطازجة المفرومة
نصف كوب من النعناع الطازج المفروم
مزيج توابل غارام ماسالا:
أربع حبات كاملة من اليانسون النجمي
ملعقتان صغيرتان من بذور الشمر
ملعقتان صغيرتان من القرفة المطحونة
ملعقتان صغيرتان من القرنفل المطحون
ملعقتان صغيرتان من الهيل المطحون
ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة

للرش:

ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي
ملعقتان كبيرتان من السمن
كوبان من البصل المقطع إلى شرائح رقيقة
نصف كوب من الكاجو المفروم
نصف كوب من الزبيب الخفيف
أربع بيضات مسلوقة جيداً، مقطعة إلى نصفين
السمن (الزبدة البنية):
225 غرام من الزبدة

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: أرز بسمتي، بيض، الفلفل الحار، زبدة بنية، الخشخاش، كاري، جذر الزنجبيل، كسبرة، الكمون، الكزبرة، نعناع، الكاجو، زبيب، الزبادي، عصير الليمون، اليانسون النجمي، بذور الشمر، القرفة، قرنفل، لحم الضأن، جوزة الطيب، رقائق جوز الهند، الهيل

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

في الخلاط أو محضر الطعام الصغير، امزج جوز الهند وبذور الخشخاش وأوراق الكاري والفلفل الأخضر الحار ونصف كوب من الماء (أو أكثر) لتشكيل معجون يشبه البيستو.
في مقلاة واسعة، سخّني 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي و3 ملاعق كبيرة من السمن على نار متوسطة الحرارة. أضيفي 3 ملاعق كبيرة من البصل وقلّبيه حتى يصبح لونه ذهبياً فاتحاً. أضيفي الثوم والزنجبيل واستمري في التقليب لمدة 3 دقائق تقريباً، حتى تفوح رائحتهما ويصبح لون البصل ذهبياً.

أضيفي معجون الماسالا المطحون، والجارام ماسالا، والملح، ومعجون جوز الهند، واطبخي لمدة 2-3 دقائق. أضيفي الزبادي، وعصير الليمون، والكزبرة، والنعناع. اطبخي مع التحريك على نار متوسطة الحرارة لمدة 2-3 دقائق.

أضيفي قطع لحم الضأن وقلّبيها. عندما يبدأ المزيج بالغليان، خفّفي النار، غطّي القدر، واتركيه على نار هادئة لمدة 30-40 دقيقة حتى ينضج اللحم. قلّبي المزيج من حين لآخر.

حضّر الطبقة العلوية. سخّن ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي وملعقتين كبيرتين من السمن في مقلاة. أضف ملعقتين كبيرتين من البصل وقلّب باستمرار على نار متوسطة الحرارة حتى يصبح مقرمشاً وذا لون بني محمر غني (10-15 دقيقة).

باستخدام ملعقة مثقبة، انقل البصل إلى طبق. اقلي الكاجو في الزيت المتبقي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. أخرج الكاجو من الزيت باستخدام ملعقة مثقبة، وكرر العملية مع الزبيب.
في وعاء كبير، اغسل الأرز، مع تغيير الماء عدة مرات حتى يصبح الماء صافياً. ثم صفّه جيداً.

حضّر الأرز بوضع ملعقتين صغيرتين من الملح، والأرز المصفى، وخمسة أكواب من الماء في قدر كبير وثقيل ذي غطاء محكم. اتركه حتى يغلي، ثم غطّه واتركه على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة. ارفعه عن النار.
سخني الفرن مسبقاً إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية.

قلّب الأرز وافرد ثلثه في قاع صينية فرن أو صينية تحميص ذات غطاء محكم. رشّ الأرز بثلث كمية البصل المقلي والكاجو والزبيب، ثم أضف نصف كمية لحم الضأن.

استمري في وضع ثلث كمية الأرز، ثم الإضافات، ثم باقي لحم الضأن، ثم ضعي الثلث الأخير من الأرز. اتركي الثلث الأخير من الإضافات دون استخدام. غطّي السطح بورق القصدير، ثم ضعي الغطاء فوق ورق القصدير. اخبزيها لمدة 30 دقيقة.
ضعي الطاجن على طبق تقديم كبير، ورشّي عليه ما تبقى من البصل المقلي والكاجو والزبيب. رتّبي أنصاف البيض، بحيث يكون صفار البيض للأعلى، على حواف الطبق. قدّميه فوراً.

السمن

في مقلاة ثقيلة، ويفضل أن تكون فاتحة اللون، ذوّبي الزبدة على نار متوسطة منخفضة. ستتناثر الزبدة المذابة قليلاً مع تبخر الرطوبة، وستتغير الفقاعات من كبيرة إلى صغيرة، وستبدأ الرغوة بالتكون.

عند ظهور الرغوة، حرك المقلاة جانبًا كل بضع ثوانٍ للتأكد من عدم وجود أي تكتلات بروتين الحليب في قاعها. عندما يتحول لون هذه الرواسب إلى اللون البني الذهبي، ارفع المقلاة عن النار. لا تدع الرواسب تتحول إلى اللون البني الداكن.
اترك السمن يبرد لمدة دقيقة إلى دقيقتين، ثم صب السائل في وعاء محكم الإغلاق، مع ترك معظم الرواسب في المقلاة. اتركه يبرد تمامًا، ثم غطه، واحفظه في درجة حرارة الغرفة لمدة شهر أو في الثلاجة لمدة ثلاثة أشهر.

سيتصلب السمن عندما يبرد، لذا اتركه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه، أو قم بإذابته عن طريق وضع البرطمان الذي يُخزن فيه في الماء الساخن.

غارام ماسالا

ضع قرون اليانسون النجمي في مطحنة القهوة واطحنها حتى تصبح ناعمة. قِس ملعقتين صغيرتين ممتلئتين، واحتفظ بالباقي لاستخدامه لاحقًا.

اطحن بذور الشمر في مطحنة القهوة حتى تصبح مسحوقاً ناعماً.

امزج جميع المكونات واحفظها في وعاء محكم الإغلاق بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. يمكن حفظ الخليط لمدة تصل إلى ستة أشهر.