كل ما يتعلق بالمواد الحافظة للأغذية وطرق حفظها
ستعلمك هذه المقالة كيفية إطالة فترة صلاحية المنتجات الغذائية، بالإضافة إلى أكثر المواد الحافظة الحديثة شيوعًا.
في هذه الأيام، لا تُطبع على علب وأكياس البقالة في المتاجر مكوناتها فحسب، بل تُطبع عليها أيضًا مواد كيميائية مختلفة. صُممت هذه المواد الكيميائية لمساعدة الأطعمة على البقاء طازجة لفترة أطول. فهل وجود المواد الحافظة في الأطعمة أمر ضار؟
تفرض الطبيعة على البشر استهلاك الكائنات الحية فقط. فلا يُؤكل اللحم والسمك إلا طازجين. أما إذا نفق حيوان وتُرك لعدة أيام، يصبح من المستحيل أكله، إذ تتكاثر البكتيريا والميكروبات داخله. ولا تكمن الخطورة على الإنسان في البكتيريا والميكروبات نفسها، بل في السموم التي تُفرزها. كما أن النباتات التي يستهلكها الإنسان ليست آمنة دائمًا للأكل إن لم تكن طازجة.
على مدى آلاف السنين الماضية، طوّر البشر طرقًا متنوعة لحفظ المحاصيل والحيوانات التي يصطادونها. ولا تزال بعض هذه الطرق مستخدمة حتى اليوم. فما الذي يمكن فعله لتحسين حفظ الطعام؟
طرق حفظ الطعام
- تحميصهذه العملية تقتل جميع الميكروبات تقريباً، لذلك عندما تعلم الناس قلي اللحوم، توقفوا عن تناولها نيئة.
- الغليان في الماء تُعد طريقة فعالة للغاية لتعقيم المنتجات الغذائية.
- إزالة الشعر بالسكر تتضمن هذه العملية غمر المنتج في محلول سكري مركز. يؤدي ذلك إلى سحب الرطوبة من خلايا البكتيريا، مما يتسبب في موتها بسبب الجفاف، لأنها لا تستطيع البقاء على قيد الحياة بدون ماء.
- التمليح تم اختراعه حوالي عام 2000 قبل الميلاد. ومثل السكر، يسحب الملح الماء من الكائنات الدقيقة، مما يؤدي إلى قتلها.
- التبريد أو التجميد يبطئ نمو البكتيريا ومسار التفاعلات الكيميائية.
- معالجة الأطعمة بالنتريت يقضي على البكتيريا ويضيف نكهة ولوناً. وهذا ما يجعل لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير يبدوان شهيين للغاية.
- التخمير تُزيل عملية التخمير البكتيريا والخميرة من المنتج وتُضفي عليه رائحة زكية. وتخضع المشروبات، كالنبيذ والبيرة والزبادي، لعملية التخمير.
- التخليل أو التتبيل – هذا يعني تخزين الطعام في الخل أو الماء المالح. لا تستطيع البكتيريا النمو في بيئة مالحة وحمضية.
وصفات لتخليل الخضراوات:
- منتجات قابلة للطي إن استخدام الشحم في الأوعية يمنعها من التأكسد عند تعرضها للهواء.
- تجفيف يقضي على البكتيريا والعفن والخميرة، التي لا تستطيع البقاء على قيد الحياة بدون ماء. ويتم تجفيف اللحوم والأسماك والأطعمة الأخرى.
- تدخين – إحدى أقدم طرق طهي الطعام على النار. فهي لا تجفف اللحوم والأسماك فحسب، بل تضفي عليها أيضاً نكهة ورائحة مميزة.
المواد الحافظة الحديثة
تتضمن المواد الحافظة الحديثة العديد من المواد الكيميائية الفعالة التي تحافظ على الطعام طازجًا لفترة طويلة وتمنع نمو البكتيريا. وتشمل هذه المواد:
1. مضادات الميكروبات
تُثبّط المواد المضادة للميكروبات نمو البكتيريا والعفن والخميرة. تُستخدم الكبريتات في الفواكه المجففة، وحفظ عصائر الفاكهة، وإنتاج النبيذ والخل. يُثبّط بروبيونات الكالسيوم نمو العفن وتكاثر البكتيريا في المخبوزات.
2. الأدوية المضادة للفطريات
تمنع مضادات الفطريات، مثل بنزوات الصوديوم وحمض السوربيك والبارابين، نمو العفن في المشروبات والمربى والأجبان والخيار والسلطات واللحوم والسمن النباتي. وتوجد البنزوات بشكل طبيعي في التوت البري والخوخ المجفف والقرفة والتفاح والقرنفل، ولذلك تُضاف هذه الأطعمة إلى أوعية التخزين منذ مئات السنين.
3. مضادات الأكسدة
تمنع مضادات الأكسدة تلف الطعام عند تعرضه للهواء. فعلى سبيل المثال، تتزنخ الدهون عند تعرضها للأكسجين. ويمكن لمضادات الأكسدة أن تمنع هذا التلف، ومنها الكبريتات، وبروبيل غالات، وحمض الأسكوربيك، وغيرها.
4. مثبطات الإنزيم
تُبطئ مثبطات الإنزيمات عملية تلف الفواكه والخضراوات. يبدأ إنزيم الفينولاز بالتكوّن في التفاح والبطاطس والموز عند تعرضها للضرب أو التقطيع. تحتوي البقع التي تبدأ بالاسمرار على الفينولاز. يمكن منع تكوّن الفينولاز باستخدام حمض الستريك أو حمض الأسكوربيك. كما تُثبّط الكبريتات تكوّن الإنزيمات المُتلفة للفاكهة.
توجد أنواع مختلفة في مختلف البلدان قوانين خاصةمما يسمح باستخدام بعض المواد الحافظة الغذائية. المنتجات المباعة في المتاجر تحتوي عموماً على مواد حافظة معتمدة فقط، وبالتالي فهي آمنة للصحة.
تفرض الطبيعة على البشر استهلاك الكائنات الحية فقط. فلا يُؤكل اللحم والسمك إلا طازجين. أما إذا نفق حيوان وتُرك لعدة أيام، يصبح من المستحيل أكله، إذ تتكاثر البكتيريا والميكروبات داخله. ولا تكمن الخطورة على الإنسان في البكتيريا والميكروبات نفسها، بل في السموم التي تُفرزها. كما أن النباتات التي يستهلكها الإنسان ليست آمنة دائمًا للأكل إن لم تكن طازجة.
على مدى آلاف السنين الماضية، طوّر البشر طرقًا متنوعة لحفظ المحاصيل والحيوانات التي يصطادونها. ولا تزال بعض هذه الطرق مستخدمة حتى اليوم. فما الذي يمكن فعله لتحسين حفظ الطعام؟
طرق حفظ الطعام
- تحميصهذه العملية تقتل جميع الميكروبات تقريباً، لذلك عندما تعلم الناس قلي اللحوم، توقفوا عن تناولها نيئة.
- الغليان في الماء تُعد طريقة فعالة للغاية لتعقيم المنتجات الغذائية.
- إزالة الشعر بالسكر تتضمن هذه العملية غمر المنتج في محلول سكري مركز. يؤدي ذلك إلى سحب الرطوبة من خلايا البكتيريا، مما يتسبب في موتها بسبب الجفاف، لأنها لا تستطيع البقاء على قيد الحياة بدون ماء.
- التمليح تم اختراعه حوالي عام 2000 قبل الميلاد. ومثل السكر، يسحب الملح الماء من الكائنات الدقيقة، مما يؤدي إلى قتلها.
- التبريد أو التجميد يبطئ نمو البكتيريا ومسار التفاعلات الكيميائية.
- معالجة الأطعمة بالنتريت يقضي على البكتيريا ويضيف نكهة ولوناً. وهذا ما يجعل لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير يبدوان شهيين للغاية.
- التخمير تُزيل عملية التخمير البكتيريا والخميرة من المنتج وتُضفي عليه رائحة زكية. وتخضع المشروبات، كالنبيذ والبيرة والزبادي، لعملية التخمير.
- التخليل أو التتبيل – هذا يعني تخزين الطعام في الخل أو الماء المالح. لا تستطيع البكتيريا النمو في بيئة مالحة وحمضية.
وصفات لتخليل الخضراوات:
- منتجات قابلة للطي إن استخدام الشحم في الأوعية يمنعها من التأكسد عند تعرضها للهواء.
- تجفيف يقضي على البكتيريا والعفن والخميرة، التي لا تستطيع البقاء على قيد الحياة بدون ماء. ويتم تجفيف اللحوم والأسماك والأطعمة الأخرى.
- تدخين – إحدى أقدم طرق طهي الطعام على النار. فهي لا تجفف اللحوم والأسماك فحسب، بل تضفي عليها أيضاً نكهة ورائحة مميزة.
المواد الحافظة الحديثة
تتضمن المواد الحافظة الحديثة العديد من المواد الكيميائية الفعالة التي تحافظ على الطعام طازجًا لفترة طويلة وتمنع نمو البكتيريا. وتشمل هذه المواد:
1. مضادات الميكروبات
تُثبّط المواد المضادة للميكروبات نمو البكتيريا والعفن والخميرة. تُستخدم الكبريتات في الفواكه المجففة، وحفظ عصائر الفاكهة، وإنتاج النبيذ والخل. يُثبّط بروبيونات الكالسيوم نمو العفن وتكاثر البكتيريا في المخبوزات.
2. الأدوية المضادة للفطريات
تمنع مضادات الفطريات، مثل بنزوات الصوديوم وحمض السوربيك والبارابين، نمو العفن في المشروبات والمربى والأجبان والخيار والسلطات واللحوم والسمن النباتي. وتوجد البنزوات بشكل طبيعي في التوت البري والخوخ المجفف والقرفة والتفاح والقرنفل، ولذلك تُضاف هذه الأطعمة إلى أوعية التخزين منذ مئات السنين.
3. مضادات الأكسدة
تمنع مضادات الأكسدة تلف الطعام عند تعرضه للهواء. فعلى سبيل المثال، تتزنخ الدهون عند تعرضها للأكسجين. ويمكن لمضادات الأكسدة أن تمنع هذا التلف، ومنها الكبريتات، وبروبيل غالات، وحمض الأسكوربيك، وغيرها.
4. مثبطات الإنزيم
تُبطئ مثبطات الإنزيمات عملية تلف الفواكه والخضراوات. يبدأ إنزيم الفينولاز بالتكوّن في التفاح والبطاطس والموز عند تعرضها للضرب أو التقطيع. تحتوي البقع التي تبدأ بالاسمرار على الفينولاز. يمكن منع تكوّن الفينولاز باستخدام حمض الستريك أو حمض الأسكوربيك. كما تُثبّط الكبريتات تكوّن الإنزيمات المُتلفة للفاكهة.
توجد أنواع مختلفة في مختلف البلدان قوانين خاصةمما يسمح باستخدام بعض المواد الحافظة الغذائية. المنتجات المباعة في المتاجر تحتوي عموماً على مواد حافظة معتمدة فقط، وبالتالي فهي آمنة للصحة.
مؤلف المقال: ناتاليا سيمينوفا "TopCook"
الأصوات: 1
فئات:
مقال ذو صلة
