ماديرا، أنواع النبيذ، استخداماته في الطهي

أصبحت ماديرا، جزيرة الربيع الدائم، مورداً رئيسياً للنبيذ في القرن السابع عشر، حيث ساهم القراصنة في توزيعه وانتشاره، ومنذ عام 1663 فصاعداً، كان يُشحن مباشرةً إلى المستعمرات الإنجليزية. اكتُشفت هذه الجزر عام 1420 على يد المستكشف البرتغالي جواو غونسالفيس زاركو، وقُدّمت للعالم كجزيرة مزدهرة ذات غطاء غابي كثيف، ومن هنا جاء اسم ماديرا، الذي يعني "الخشب". أصبحت الجزيرة نقطة انطلاق للبحارة العابرين للمحيط الأطلسي، وبدأ إنتاج السكر فيها لاحقاً. ومع مرور الوقت، ومع وفرة هذه المادة الخام، بدأ إنتاج النبيذ، بفضل التربة البركانية. يمكن أن يكون هذا النبيذ جافاً أو حلواً، أبيض أو أحمر. ونظراً لحلاوته، يُستخدم عادةً كنبيذ حلوى.

يُنتج نبيذ ماديرا وفق وصفة حصرية، حيث يُعتّق في ما يُعرف بـ"الساونا الساخنة" أو "الإستوفا". بالنسبة لعنبي مالفاسيا وبوال، يُخمّر عصير العنب مع قشوره لفترة من الزمن لاستخلاص التانينات والنكهات. ثم يُبرّد النبيذ في براميل من خشب البلوط ويُشحن إلى جميع أنحاء العالم. تنبع الجودة الفريدة لنبيذ ماديرا من باقته العطرية المعقدة، التي تتطور أثناء التعتيق وتعتمد على ظروف النضج، ونوع النبيذ، ومحتوى التانين، وتأثيرات الكبريت.

توجد أنواع من نبيذ ماديرا مصممة خصيصاً للاستخدام في الطهي. تحتوي هذه الأنواع على كمية قليلة من الملح والفلفل لإضفاء نكهة لاذعة.

بالإضافة إلى استخدامها كحلوى ولأغراض الطهي، غالباً ما يتم تقديم نبيذ ماديرا في جلسات التذوق نظراً لمذاقه الفريد الذي يدوم طويلاً، والذي يثير اهتمام خبراء النبيذ.

نبيذ ماديرا مُدعّم، أي أنه يُدعّم بالكحول ليس بشكل طبيعي، بل في مرحلة مُحددة من التخمير. يحتوي على نسبة كحول تتراوح بين 19 و20%، ويُصنع من أربعة أنواع من العنب عالية الحموضة بنسبة سكر تتراوح بين 2 و7%: مالفاسيا، وبوال، وفيرديلو، وسيرسيال. تتراوح نكهة هذه الأنواع بين الجافة والحلوة. يُقدّم نبيذ ماديرا في أكواب سعة 75 مل، مما يسمح باستنشاق عبيره بالكامل، كما أن ساق الكوب الطويلة تمنع النبيذ من التسخين بفعل راحة اليد. يجب أن يكون الكوب ممتلئًا بمقدار ثلثيه.

مالمسي يُزرع عنب مالفاسيا في جزيرة ماديرا. يُصنع هذا النوع من العنب من الزبيب، ويُنتج منه مشروب ماديرا بنكهة الكراميل. في روسيا، كان يُستخدم هذا النوع في طقوس القربان المقدس في القرن التاسع.

بال - نبيذ ماديرا شبه حلو مع لمسة من شراب القيقب، يقدم كمشروب هضمي.

فيرديلو - من هذا النوع المختلط من العنب، يتم إنتاج نبيذ ماديرا ماساندرا الجاف، بنكهة المكسرات المحمصة.

سيرشيال يُحصد هذا العنب، وهو قريب من عنب ريسلينغ، من أواخر الخريف حتى نوفمبر. ينضج عنب ماديرا سيرسيال ببطء، مما يمنحه نكهة غنية وقوية مع لمحات من الحمضيات.

بعد التحضير، يتم حفظ النبيذ لفترة طويلة عند درجة حرارة 60 درجة مئوية، وبعد ذلك يخضع لعدة عمليات تخمير.

لزيادة نسبة الكحول في النبيذ، يُستخدم مشروب كحولي مُقطّر من العنب بنسبة 96%. تُعرف هذه العملية بالتدعيم. يُوقف التدعيم عملية التخمير واستهلاك الأكسجين. ولكل صنف من العنب، تتم عملية التدعيم في مراحل مختلفة، بما يتناسب مع درجة نقاء كل نوع من أنواع النبيذ المُنتَج.

يُشحن المنتج النهائي إلى المتاجر. وبحسب مدة صلاحيته، يُعتّق النبيذ لمدة 5 أو 10 أو 15 عامًا. مع أن وصفة نبيذ ماديرا لا تتطلب التعتيق في الأصل، فقد لوحظ أن هذه العملية تُحسّن مدة صلاحيته بشكل ملحوظ.

ماديرا في الطبخ

توجد أنواع من نبيذ ماديرا مخصصة للطهي، تُحضّر بإضافة الملح والفلفل. يُضاف نبيذ ماديرا إلى النقانق. إذا لم تجد هذه الأنواع، يمكنك استخدام نبيذ الحلوى في الطهي، سواء كان أحمر أو أبيض.

نوصي بما يلي:
وصفات المطبخ البرتغالي
ما هو النبيذ المناسب للأسماك والمأكولات البحرية؟
دليل النبيذ

لحم بقري مشوي مع صلصة ماديرا

مكونات:

– حوالي 1200 غرام من لحم البقر؛
– ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز؛
– ¾ كوب ماديرا؛
– صلصة الطماطم؛
– كوب ونصف من البصل اللؤلؤي؛
- ملعقة صغيرة من الثوم المفروم؛
– كوب واحد من الجزر المفروم ناعماً؛
- ملح وفلفل.

تحضير:

1. صب زيت الزيتون في مقلاة كبيرة. سخن المقلاة على نار متوسطة.

٢. تبّلي اللحم بالملح والفلفل وضعيه في المقلاة. اطهيه لمدة ٥ دقائق، ثم اقلبيه واطهيه لمدة ٥ دقائق أخرى. يجب أن يتحمر كلا الجانبين.

3. لتحضير صلصة خاصة لهذا الطبق، امزج صلصة الطماطم البسيطة مع الثوم المفروم، ثم أضف نبيذ ماديرا. اخلط المكونات جيداً واتركها جانباً حتى ينضج اللحم.

٤. أخرجي اللحم من المقلاة، أضيفي البصل الصغير والجزر، وقلّبيهما قليلاً. عندما يطرى قليلاً، أضيفي الصلصة واتركيها على نار هادئة لمدة ٥ دقائق أخرى. ثم أضيفي اللحم وسخّنيه قليلاً. الآن الطبق جاهز للتقديم!