كيفية تلطيف الشوكولاتة
الأصوات: 3
وقت: ساعة واحدة.
الشوكولاتة المُقسّاة هي سرّ الحصول على شوكولاتة بمظهر احترافي. فهي لا تذوب ولها سطح أملس؛ إذ يجب إعادة بلورتها لتحقيق هذه الخصائص. تُصدر الشوكولاتة المُقسّاة قرمشة لذيذة عند اختبار جودتها. أما إذا تم إذابة الشوكولاتة ببساطة دون تلطيفها، فإنها عادةً ما تصبح طرية أو مطاطية، وقد تحتوي أيضًا على خطوط وبقع رمادية أو بيضاء. من المستحيل غمس الشوكولاتة فيها؛ إذ ستتكتل ببساطة وتسيل في درجة حرارة الغرفة. يساعد التلطيف على تجنب هذه المشاكل الشائعة وإنتاج شوكولاتة رائعة تبدو وكأنها خرجت للتو من المصنع.
نوصي
وصفة:
هل يجب تلطيف الشوكولاتة؟
إذا كنت ترغب في صنع حلوى ذات سطح أملس ولامع، ولكنك لا تريد قضاء وقت في تلطيفها، فلديك خياران. يمكنك استخدام طلاء جاهز (منتج يُسمى كاندي ميلتس) بدلاً من الشوكولاتة المذابة العادية، فهو سيحتفظ بخصائصه في درجة حرارة الغرفة. أما إذا قررت إذابة الشوكولاتة العادية، فاحفظ الحلوى المغلفة في الثلاجة وأخرجها قبل التقديم بفترة وجيزة لمنع تغير لونها..
ستحتاج:
- 450 غرام كحد أدنى من الشوكولاتة
- مقياس حرارة الشوكولاتة
- فرن الميكروويف
- وعاء زجاجي آمن للاستخدام في الميكروويف
- ملعقة مطاطية
- اختر الشوكولاتةتختلف درجات حرارة تلطيف الشوكولاتة الداكنة والحليب والبيضاء. يُفضل استخدام كتلة شوكولاتة لا تقل عن 450 غرامًا، لأن الكمية الأكبر تحافظ على القوام المطلوب لفترة أطول وتمنع التشقق. إذا كانت هذه الكمية أكثر من حاجتك، يمكنك دائمًا حفظ الفائض لاستخدامه لاحقًا. الشوكولاتة الداكنة (70% كاكاو) هي الأسهل في التلطيف، لذا إذا كنت مبتدئًا في هذه التقنية، أنصحك باستخدام هذا النوع غير المخفف بمسحوق الحليب. بمجرد إتقان التقنية، يمكنك تجربة الشوكولاتة بالحليب أو البيضاء. تأكد من أن الشوكولاتة التي تختارها ذات قوام جيد، أي لامعة ومتماسكة. إذا كانت تحتوي على خطوط بيضاء أو رمادية، أو إذا كانت متفتتة، فهي ليست الخيار الأمثل لهذه الطريقة. تجنب أيضًا استخدام رقائق الشوكولاتة، لأنها أصعب بكثير في التلطيف.
- قطّع الشوكولاتةاحتفظ بربع كمية الشوكولاتة تقريباً جانباً. قطّع الكمية المتبقية (ثلاثة أرباع الكمية) إلى قطع صغيرة وضعها في وعاء آمن للاستخدام في الميكروويف.
- قم بإذابة الشوكولاتةضعي قطع الشوكولاتة في وعاء الميكروويف على فترات متقطعة لمدة 30 ثانية، مع التقليب بعد كل فترة. استمري في التسخين والتقليب حتى تذوب قطع الشوكولاتة المتبقية تماماً ويصبح خليط الشوكولاتة ناعماً.
سخّن الشوكولاتة الداكنة إلى 46 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت)، أو الشوكولاتة بالحليب أو البيضاء إلى 43 درجة مئوية (118 درجة فهرنهايت). بمجرد ذوبان الشوكولاتة، تحقق من درجة حرارتها باستخدام ميزان حرارة. إذا كانت أقل من 46 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت)، سخّن الشوكولاتة على فترات قصيرة حتى تصل إلى هذه الدرجة، مع مراقبتها جيدًا. لا تدعها تسخن أكثر من اللازم، وإلا فقد تصبح كثيفة أو صلبة أو حتى تحترق.
أضيفي ما تبقى من الشوكولاتة إلى الوعاء وحركيها برفق حتى تمتزج، مع خفض درجة الحرارة. استمري بالتحريك باستمرار تقريبًا حتى تذوب الشوكولاتة المتبقية. استخدمي حركة كشط لدمجها في الخليط المذاب. ستعمل الشوكولاتة الدافئة على إذابة الشوكولاتة المتبقية، مما يساعد بدوره على تبريد الشوكولاتة المذابة.
برّد الشوكولاتة الداكنة إلى درجة حرارة 32 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت)، والشوكولاتة بالحليب أو البيضاء إلى درجة حرارة 30 درجة مئوية (86 درجة فهرنهايت). استمر في تقليب الشوكولاتة حتى تبرد إلى هذه الدرجة.
تحقق من كثافة الشوكولاتةوزّع كمية صغيرة من الشوكولاتة على قطعة من ورق الزبدة أو ورق الشمع باستخدام ملعقة مسطحة، وراقبها حتى تتماسك. ستبدأ الشوكولاتة المُعالجة جيدًا بالتجمد خلال دقائق معدودة. ستلاحظ أنها تفقد لمعانها وتصبح أكثر قتامة، ثم تتجمد عند الحواف. في غرفة باردة، يجب أن تتجمد طبقة الشوكولاتة المُعالجة خلال 4-6 دقائق. إذا لم تظهر عليها علامات التصلب، استمر في التقليب وتبريد الشوكولاتة درجة أو درجتين مئويتين إضافيتين، ثم تحقق منها مرة أخرى. قد تتطلب الشوكولاتة من مختلف الشركات المصنعة، وكذلك الظروف البيئية المختلفة، درجات حرارة معالجة مختلفة.
قم بإزالة أي قطع محتملة من الشوكولاتة المذابة.إذا لم تذوب قطعة الشوكولاتة تمامًا، فقم بإزالتها من الكتلة المذابة لمنعها من التبريد بسرعة كبيرة.
الشوكولاتة جاهزة الآن! حان وقت تحضير الحلوى. يمكنكِ تغطية الشوكولاتة المبردة بالشوكولاتة المذابة، والتي ستحتاجين إلى إذابتها حتى تصل إلى درجة حرارة مناسبة. كما يمكنكِ غمس الحلوى أو الكمأ فيها لإضافة لمعة.
نصائح الاستخدام
تُتيح لك درجة حرارة تتراوح بين 29 و31 درجة مئوية (84-88 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة، و30 درجة مئوية (86 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب أو البيضاء، تغطية الشوكولاتة بسهولة. يمكنك وضعها فوق قدر من الماء الدافئ (وليس المغلي) مع التقليب من حين لآخر، أو جرب وضعها على وسادة تدفئة مضبوطة على درجة حرارة منخفضة، مع وضع منشفة بين وسادة التدفئة والوعاء. أيًا كانت الطريقة التي تختارها، من المهم مراقبة درجة الحرارة وتقليب الشوكولاتة باستمرار للحفاظ على درجة حرارة ثابتة.
وصفات بمكونات مماثلة: الشوكولاتة
مؤلف الوصفة - إليزابيث لابو كاتبة متخصصة في الطعام، وطاهية معجنات، ومصورة طعام، تقيم في مدينة سولت ليك بولاية يوتا.
فئات:
وصفات مشابهة
