دال ماخاني

الأصوات: 5

وقت: 8 ساعات و35 دقيقة
تعقيد: متوسط
عدد الحصص: 5

القيمة الغذائية لكل حصة:

سعرات حرارية 446، إجمالي الدهون 30 ج.، الدهون المشبعة 17 ج.، البروتينات 12 ج.، الكربوهيدرات 36 ج.، الفيبر 7 ج.، الكوليسترول 81 ملغ، الصوديوم 343 ملغ، سكر 8 ج.

تقول نيدهي جالان: "هذا أحد أشهر وألذ أنواع العدس في الهند. إنه كثيف وغني، بنكهة عميقة، ويُصنع بشكل أساسي من العدس الأسود الكامل المسمى سابوت أوراد دال وكمية قليلة من الفاصوليا الحمراء. هذا العدس البنجابي، الذي يعود أصله إلى بيشاور (التي أصبحت الآن جزءًا من باكستان)، وصل إلى الهند خلال فترة التقسيم وسرعان ما أصبح طبقًا كلاسيكيًا. يُقدم في كل مكان، من الفنادق الفخمة إلى أكشاك الطعام على جوانب الطرق. توجد عدة أنواع من هذا الطبق، منها كالي دال، وماكي دال، ودال بخارى. ابتكر مؤسس مطعم موتي محل في دلهي وصفة دال ماخاني، حيث أضاف إليها الفاصوليا الحمراء والطماطم والقشدة. تقليديًا، يُطهى في قدر فخاري ويُترك على نار هادئة لمدة 24 ساعة، لكن استخدام طنجرة الضغط يُسهّل العملية كثيرًا. يصبح مذاق هذا العدس أفضل في اليوم التالي.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

كوب واحد من عدس أوراد الأسود الكامل، مغسول ومنقوع طوال الليل
3 ملاعق كبيرة من فاصوليا راجما الكشميرية (أو الفاصوليا الحمراء أو فاصوليا بينتو؛ انظر الملاحظة)، مغسولة ومنقوعة طوال الليل
5 فصوص ثوم مبشورة ناعماً (ملعقة كبيرة واحدة)
5 سم من جذر الزنجبيل الطازج، مقشر ومبشور ناعماً (2 ملعقة صغيرة)
ملعقتان صغيرتان من الفلفل الكشميري المطحون
نصف ملعقة صغيرة من بهارات غارام ماسالا
كوب واحد من معجون الطماطم المصفى
110 غرام من الزبدة غير المملحة + كمية إضافية للتقديم، حسب الرغبة
نصف كوب من الكريمة الثقيلة
معدات خاصةقدر ضغط فوري سعة 6 كوارت أو قدر ضغط للموقد سعة 4 كوارت

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: الفاصوليا الحمراء، جذر الزنجبيل، الفلفل الأحمر الحار المطحون، غارام ماسالا، صلصة طماطم، كريم

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

صفّي الفاصوليا السوداء والحمراء المنقوعة، ثم ضعيها في قدر طهي بطيء سعة 1.5 لتر. أضيفي 4 أكواب من الماء وملعقتين صغيرتين من الملح. اتبعي تعليمات الشركة المصنعة، وأغلقي الغطاء، وجهّزي قدر الطهي البطيء. اطهي المكونات بالضغط وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة على نار هادئة لمدة ساعة. أو يمكنكِ طهيها في قدر ضغط عادي على نار متوسطة الحرارة لمدة 15 دقيقة.

ملاحظة الشيف

عدس أوراد أسود كامل، أو سابوت أوراد دال يُعتبر العدس الأسود ملك أنواع العدس في شمال الهند باللغة الهندية. ورغم وجود أنواع عديدة من عدس الأوراد (العدس الأبيض المقشور)، إلا أنه من الضروري في هذه الوصفة استخدام العدس الأسود الكامل.

فاصوليا راجما الكشميرية هي نوع من الفاصوليا ذات لون أحمر داكن. وهي تشبه إلى حد كبير فاصوليا بينتو في مظهرها. كشمير راجما تتميز هذه الفاصوليا بمذاقها الحلو قليلاً مقارنةً بالفاصوليا الحمراء العادية، وتحتفظ بلونها الأحمر الداكن حتى بعد الطهي. ويمكن استبدالها بسهولة بالفاصوليا الحمراء العادية.
بعد انتهاء دورة طهي قدر الضغط، اتبع تعليمات الشركة المصنعة واترك الضغط يتسرب بشكل طبيعي. بعد ذلك، افتح الغطاء وأضف الثوم والزنجبيل والفلفل الكشميري والبهارات المشكلة وملعقة صغيرة من الملح. اضبط القدر على وضع القلي، واطبخ المكونات مع التقليب باستمرار لمنع احتراقها من الأسفل، لمدة 5 دقائق تقريبًا. إذا كنت تستخدم قدر ضغط، قلّب المكونات على نار متوسطة الحرارة.

اهرسي خليط الفاصوليا قليلاً باستخدام هراسة البطاطس، مع الاحتفاظ ببعض حبات الفاصوليا الكاملة. أضيفي معجون الطماطم والزبدة واخلطي جيداً. غطّي القدر (دون إحكام إغلاقه)، واضبطي طنجرة الطهي البطيء على درجة حرارة منخفضة، واتركيها تُطهى مع التقليب من حين لآخر للتأكد من عدم احتراق المعجون، وأضيفي القليل من الماء إذا أصبح سميكاً جداً، لمدة ساعتين تقريباً. يجب أن يكون قوام العدس مثل حساء العدس الكثيف. إذا كنتِ تستخدمين طنجرة ضغط، أضيفي من نصف كوب إلى كوب من الماء مع معجون الطماطم واتركيه على نار هادئة كما هو موضح.
أضيفي 6 ملاعق كبيرة من الكريمة الثقيلة، وخففي الحرارة إلى درجة منخفضة، واتركي المزيج ينضج مع التقليب من حين لآخر لمنع احتراقه، لمدة 10 دقائق أخرى. تذوقي المزيج وأضيفي المزيد من الملح إذا لزم الأمر. إذا كنتِ تستخدمين قدر ضغط، اتركيه على نار متوسطة حتى يغلي.
قبل التقديم، أضيفي ملعقتين كبيرتين من الكريمة، كما هو الحال في تحضير الكابتشينو. وإذا رغبتِ، قدمي العدس مع قطعة صغيرة من الزبدة.