سفير لحم الخنزير
تريد معرفة أي قطعة من لحم الخنزير مناسبة للتمليح، وما اسمها. ستعرف ما الذي تبحث عنه عند الجزار لشراء لحم الخنزير المقدد، سواء كان مدخنًا أو مطبوخًا ومدخنًا.
تريد معرفة أي قطعة من لحم الخنزير مناسبة للتمليح، وما اسمها. ستعرف ما الذي تبحث عنه عند الجزار لشراء لحم الخنزير المقدد، سواء كان مدخنًا أو مطبوخًا ومدخنًا.
أي نوع من القطع؟
شرائح لحم الخنزير المقدد مأخوذة من المعدة والجانبين.
صدر لحم البقر
يُقطع لحم الخنزير المقدد إلى شرائح بسمك 0.5 سم تقريبًا. وهو متعدد الاستخدامات ومثالي للقلي كإضافة للأطباق.
لحم بطن الخنزير المقدد
هذه القطعة المسطحة من دهن الخنزير ذات الحافة سميكة تقريبًا ضعف سمك لحم الخنزير المقدد العادي، لذا فإن القطع الصغيرة تحافظ على شكلها بشكل أفضل عند قليها. استخدمها كقاعدة لـ سباغيتي كاربونارا.
لحم مقدد مقطع من المنتصف في عبوة نفطة
هذه أجمل شرائح لحم الخنزير المقدد، تُقطع من بطن الخنزير بالقرب من العظم، وتحتوي على دهون أقل بنسبة 30% من لحم الخنزير المقدد العادي. استخدمها للفّ - ستُحضّر مقبلات شهية دون دهون زائدة.
قطعة لحم مقدد مدخن
هذا العمل الفني من قطعة واحدة لحم بطن الخنزير مع الجلد مُتبّل مسبقاً بدبس السكر والسكر البني والفلفل الأحمر. مُدخّن برقائق خشب التفاح قبل التقطيع.
كيفية حفظ لحم الخنزير المقدد؟
يجب تمليح قطعة لحم الخنزير لمنع فسادها. ويختلف نوع التمليح باختلاف نوع لحم الخنزير المقدد المراد تحضيره. ويمكن أن يكون التمليح جافًا أو رطبًا أو مزيجًا من الاثنين.
تتضمن عملية التعليب الرطب يُغمر اللحم في محلول ملحي (مع أن بعض المنتجين يحقنون المحلول الملحي مباشرةً في اللحم)، ويتكون من السكر والملح ونترات البوتاسيوم. مع ذلك، لا تُغني هذه الطريقة عن فرك اللحم بالملح الجاف الممزوج بنتريت الصوديوم، وهو مادة حافظة تمنع نمو البكتيريا الممرضة.
يُعد التعليب الجاف الطريقة الأكثر شيوعًايتم فرك لحم الخنزير بالملح ونتريت الصوديوم ومسحوق الثوم والسكر وتوت العرعر، ثم يوضع في براميل من خشب البلوط تحت الضغط، مع وضع جانب الدهن لأسفل، مع رش المزيد من الملح بين الطبقات، ويتم تدوير الطبقات أسبوعياً.
التعليب الطبيعي هذا ليس تحيزًا ضد الإضافات الكيميائية، ولكن إذا كنت تلتزم بأيديولوجية "الغذاء العضوي"، فيمكنك معالجة لحم الخنزير المقدد بالنتريت الطبيعي من عصير الكرفس وخل النبيذ وعصير الليمون.
لحم الخنزير الكندي
يُشبه لحم الخنزير المدخن والمطبوخ بالكامل لحم الخنزير المقدد العادي أكثر من لحم الخنزير المدخن، ويمكن استخدامه كقطعة جاهزة للأكل. على الرغم من أن لحم الخنزير الكندي جاهز للأكل، إلا أنه يُقلى عادةً قبل التقديم.
بانشيتا
يُلف لحم الخنزير المقدد الإيطالي على شكل دائرة حمراء مع طبقة رقيقة من الدهن على الحافة قبل تقطيعه. رشّ البانسيتا على البيتزا أو سلطة.
ما نوع رقائق الخشب التي يجب أن أستخدمها لتدخين لحم الخنزير المقدد؟
بعد التمليح، يُجفف لحم الخنزير المقدد بنخالة القمح أو يُعلق في مكان جيد التهوية. ثم يُدخّن على البارد أو الساخن. بعد الانتهاء، يُربط لحم الخنزير المقدد الكندي بخيط متين ويُسلق حتى ينضج.
تستخدم بعض الشركات المصنعة الكبرى الدخان السائل للتدخين، لكننا نلاحظ تزايدًا ملحوظًا في عدد شرائح لحم الخنزير المقدد المعروضة على الرفوف، والتي تحمل ملصقات تُعلن عن أنواع مختلفة من أخشاب التدخين. في حين أن رقائق خشب الألدر الكلاسيكية قد تكون مناسبة، فإننا نوصي برقائق خشب التفاح أو الكرز للحصول على نكهة فاكهية لطيفة وخفيفة. يمكنك إضافة نشارة الخشب الراتنجية، وخشب التنوب، ومخاريط الصنوبر لزيادة كثافة الدخان.
أي نوع من القطع؟
شرائح لحم الخنزير المقدد مأخوذة من المعدة والجانبين.
صدر لحم البقر
يُقطع لحم الخنزير المقدد إلى شرائح بسمك 0.5 سم تقريبًا. وهو متعدد الاستخدامات ومثالي للقلي كإضافة للأطباق.
لحم بطن الخنزير المقدد
هذه القطعة المسطحة من دهن الخنزير ذات الحافة سميكة تقريبًا ضعف سمك لحم الخنزير المقدد العادي، لذا فإن القطع الصغيرة تحافظ على شكلها بشكل أفضل عند قليها. استخدمها كقاعدة لـ سباغيتي كاربونارا.
لحم مقدد مقطع من المنتصف في عبوة نفطة
هذه أجمل شرائح لحم الخنزير المقدد، تُقطع من بطن الخنزير بالقرب من العظم، وتحتوي على دهون أقل بنسبة 30% من لحم الخنزير المقدد العادي. استخدمها للفّ - ستُحضّر مقبلات شهية دون دهون زائدة.
قطعة لحم مقدد مدخن
هذا العمل الفني من قطعة واحدة لحم بطن الخنزير مع الجلد مُتبّل مسبقاً بدبس السكر والسكر البني والفلفل الأحمر. مُدخّن برقائق خشب التفاح قبل التقطيع.
كيفية حفظ لحم الخنزير المقدد؟
يجب تمليح قطعة لحم الخنزير لمنع فسادها. ويختلف نوع التمليح باختلاف نوع لحم الخنزير المقدد المراد تحضيره. ويمكن أن يكون التمليح جافًا أو رطبًا أو مزيجًا من الاثنين.
تتضمن عملية التعليب الرطب يُغمر اللحم في محلول ملحي (مع أن بعض المنتجين يحقنون المحلول الملحي مباشرةً في اللحم)، ويتكون من السكر والملح ونترات البوتاسيوم. مع ذلك، لا تُغني هذه الطريقة عن فرك اللحم بالملح الجاف الممزوج بنتريت الصوديوم، وهو مادة حافظة تمنع نمو البكتيريا الممرضة.
يُعد التعليب الجاف الطريقة الأكثر شيوعًايتم فرك لحم الخنزير بالملح ونتريت الصوديوم ومسحوق الثوم والسكر وتوت العرعر، ثم يوضع في براميل من خشب البلوط تحت الضغط، مع وضع جانب الدهن لأسفل، مع رش المزيد من الملح بين الطبقات، ويتم تدوير الطبقات أسبوعياً.
التعليب الطبيعي هذا ليس تحيزًا ضد الإضافات الكيميائية، ولكن إذا كنت تلتزم بأيديولوجية "الغذاء العضوي"، فيمكنك معالجة لحم الخنزير المقدد بالنتريت الطبيعي من عصير الكرفس وخل النبيذ وعصير الليمون.
لحم الخنزير الكندي
يُشبه لحم الخنزير المدخن والمطبوخ بالكامل لحم الخنزير المقدد العادي أكثر من لحم الخنزير المدخن، ويمكن استخدامه كقطعة جاهزة للأكل. على الرغم من أن لحم الخنزير الكندي جاهز للأكل، إلا أنه يُقلى عادةً قبل التقديم.
بانشيتا
يُلف لحم الخنزير المقدد الإيطالي على شكل دائرة حمراء مع طبقة رقيقة من الدهن على الحافة قبل تقطيعه. رشّ البانسيتا على البيتزا أو سلطة.
ما نوع رقائق الخشب التي يجب أن أستخدمها لتدخين لحم الخنزير المقدد؟
بعد التمليح، يُجفف لحم الخنزير المقدد بنخالة القمح أو يُعلق في مكان جيد التهوية. ثم يُدخّن على البارد أو الساخن. بعد الانتهاء، يُربط لحم الخنزير المقدد الكندي بخيط متين ويُسلق حتى ينضج.
تستخدم بعض الشركات المصنعة الكبرى الدخان السائل للتدخين، لكننا نلاحظ تزايدًا ملحوظًا في عدد شرائح لحم الخنزير المقدد المعروضة على الرفوف، والتي تحمل ملصقات تُعلن عن أنواع مختلفة من أخشاب التدخين. في حين أن رقائق خشب الألدر الكلاسيكية قد تكون مناسبة، فإننا نوصي برقائق خشب التفاح أو الكرز للحصول على نكهة فاكهية لطيفة وخفيفة. يمكنك إضافة نشارة الخشب الراتنجية، وخشب التنوب، ومخاريط الصنوبر لزيادة كثافة الدخان.
الأصوات: 2
جميع الوصفات تحتوي على لحم مقدد
فئات:
مقال ذو صلة
