خبز إيطالي "ستيراتو"

الأصوات: 6

وقت: 10 ساعات و10 دقائق
تعقيد: متوسط
كمية: 4 أرغفة

ستيراتو هو خبز إيطالي طويل ذو ثقوب كبيرة ولذيذة في لُبّه وقشرة كثيفة ومقرمشة. يشبه قوامه إلى حد كبير خبز شياباتا أو الباغيت الفرنسي، وخبزه في المنزل متعة خالصة، تُستمتع بها ليس فقط على المائدة، بل أيضًا أثناء عجن العجين. يستغرق تحضير ستيراتو أكثر من 10 ساعات، ولكن إذا بدأت عجن العجين في الصباح الباكر، ستُسعد الجميع بخبز طازج وعطري بحلول وقت العشاء. لا يُعجن عجين ستيراتو بالطريقة التقليدية؛ بل يُمدّ ويُطوى مرارًا وتكرارًا حتى يصبح مرنًا ونابضًا. يمكنك إضافة القليل من خميرة العجين المخمر إلى العجين إذا رغبت، لكن الخبز لذيذ حتى بدونها. يُفضل تناول ستيراتو طازجًا، فور خبزه، مع العلم أن هذا الخبز اللذيذ سيختفي سريعًا من على المائدة.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

أدوات

وعاء أو حاوية
عظم الكتف
مكشطة عجين بلاستيكية
حجر خبز مستطيل
صينية خبز آمنة للاستخدام في الفرن مع جوانب
عصا أو ملعقة خشبية ذات مقبض طويل، أو عود طعام
ورق زبدة مناسب لحجر الخبز
لوح تقطيع أو صينية خبز ثانية لوضع الخبز في الفرن
رف تبريد

خبز

0.5 كجم من الدقيق
375 غرام من الماء (27 درجة مئوية)
نصف ملعقة صغيرة من الخميرة سريعة المفعول
ملعقة كبيرة من خميرة العجين المخمر (اختياري)
10 غرام من ملح البحر
سميد لرشه على الخبز

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: دقيق، خميرة، سميد

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

في الصباح. باستخدام ملعقة مسطحة أو يدين مبللتين، اخلطي الدقيق والماء والخميرة، والعجينة الأولية إن وجدت، في وعاء. اعجني لمدة دقيقة. بعد امتزاج جميع المكونات، اصنعي حفرة صغيرة في أعلى العجين. أضيفي الملح وملعقة كبيرة من الماء لتغطية الحفرة، لكن لا تخلطي المكونات بعد. غطي الوعاء واتركي العجين يرتاح لمدة ٢٠ دقيقة.
بللي يديكِ قليلاً واستخدمي مكشطة العجين لفصل العجين عن جوانب الوعاء. بدلاً من عجن العجين، قومي بتمديده وطيه داخل الوعاء. اسحبي طرف العجين للخارج، ومدديه، ثم اطويه في منتصف الوعاء. يمكنكِ أيضاً الضغط على العجين بأصابعكِ لدمج الملح. إذا بدأ العجين بالالتصاق بيديكِ، بلليهما بالماء مرة أخرى. كرري عملية التمديد والطي 12 مرة. يستغرق هذا حوالي دقيقة واحدة. اقلبي العجين بحيث يكون الجانب المطوي في الأسفل والجانب الأملس في الأعلى. غطي الوعاء واتركي العجين يرتاح لمدة 20 دقيقة أخرى.

مدّي العجينة واطويها مرة أخرى بنفس الطريقة. ستلاحظين هذه المرة أن الملح قد امتزج جيدًا، مما يجعل العجينة أكثر مرونة بفضل الغلوتين. بعد طي العجينة 12 مرة، اقلبيها مرة أخرى، غطّي الوعاء، واتركيها ترتاح لمدة 20 دقيقة. كرّري هذه العملية لدورتين إضافيتين من التمديد، يفصل بينهما 20 دقيقة. في الدورة الأخيرة، يجب أن تكون العجينة مرنة جدًا ولامعة. إذا لم تكن كذلك، مدّيها واطويها بضع مرات أخرى، مع الحرص على عدم تمزيقها. اقلبي العجينة بحيث يكون الجانب الأملس متجهًا للأعلى. غطّي الوعاء واتركيها ترتاح لمدة 6-7 ساعات. خلال هذه المدة، يجب أن يتضاعف حجم العجينة ثلاث مرات دون أن تتخمر أكثر من اللازم أو تنهار. في نهاية هذه المدة، ستظهر فقاعات هواء كبيرة على سطح العجينة.
خلال النهار. سخّني الفرن مسبقًا على حرارة 245 درجة مئوية (450 درجة فهرنهايت)، مع وضع حجر الخبز على الرف الأوسط، قبل 60 دقيقة من الخبز. ضعي صينية خبز ذات حواف في قاع الفرن، بحيث تكون كبيرة بما يكفي لتغطيتها بنصف كوب من الماء. ضعي ورقة زبدة، بحجم حجر الخبز تقريبًا، على صينية خبز مقلوبة ومرشوشة بقليل من الدقيق أو على لوح تقطيع. رشي ورق الزبدة برفق بخليط متساوٍ من دقيق القمح والسميد، أو بالدقيق فقط. رشي سطح عمل بمساحة 60 سم (24 بوصة) بسخاء بالدقيق أو بخليط الدقيق والسميد. رشي العجين برفق بالدقيق. باستخدام مكشطة بلاستيكية، افصلي العجين بحرص عن الوعاء وانقليه إلى سطح العمل دون إتلافه. سيستقر السطح الخارجي المسطح للعجين على السطح المرشوش بالدقيق ويصبح قاعدة العجين. سيكون الجزء العلوي من العجين لزجًا. رشي العجين برفق بالدقيق. رشي يديك بالدقيق وشكلي العجينة بعناية على شكل مستطيل بسمك 2-2.5 سم وقياس 25 × 40 سم، مع جعل الجانب الطويل موازياً للحافة الأفقية للطاولة.

لا تحاول جعل المستطيل مثالياً، وإلا ستكسر فقاعات الهواء بالضغط المتكرر.

ارسم خطًا سميكًا من الدقيق طوليًا في منتصف العجين، لتحديد مكان تقسيم المستطيل إلى نصفين. ثم أضف خطين آخرين من الدقيق، لتقسيم كل نصف إلى نصفين مرة أخرى. ستقطع على طول هذه الخطوط الثلاثة لتشكيل أربعة أرغفة طويلة. بعد ذلك، باستخدام سيخ أو مقبض ملعقة خشبية أو عود طعام، اضغط على العجين على طول خط الدقيق لفصله. من الضروري هنا استخدام أداة سميكة وغير حادة، لأنها ستغلق حواف الأرغفة. إذا لم تقطع الأداة العجين بالكامل، استخدم مكشطة عجين للمساعدة في إكمال التقطيع. افصل القطع بحيث لا تتلامس مع بعضها البعض وغطها بمنشفة مطبخ خفيفة. سيرتفع العجين مرة ثانية، حوالي 20 دقيقة. سيكون العجين النهائي خفيفًا جدًا وسيعود إلى شكله في غضون ثانية واحدة عند الضغط عليه برفق بإصبعك.
الخبز. صبّ نصف كوب من الماء في كوب قياس. رشّ رغيفين من العجين بالسميد أو الدقيق. استخدم مكشطة عجين لفصل رغيفين عن سطح العمل برفق. إذا كنت قد رششت سطح العمل بكمية وفيرة من الدقيق، فلن يستغرق الأمر وقتًا طويلاً. ضع يديك تحت العجين من طرفي الرغيف، ثم انقله إلى ورق زبدة مرشوش بالدقيق. لمنع العجين من الترهل في المنتصف عند رفعه، يمكنك تقريب يديك من بعضهما مع الإمساك بالرغيف برفق. الآن، يجب أن يكون الجزء السفلي المرشوش بالدقيق متجهًا للأعلى. انقل الرغيف الثاني بنفس الطريقة. (إذا كان حجر الخبز كبيرًا بما يكفي، يمكنك وضع الأرغفة الأربعة جميعها على ورق الزبدة وخبزها دفعة واحدة). الآن يأتي الجزء الممتع. أمسك الرغيف من طرفيه ومدّ العجين برفق حتى يناسب حجر الخبز.

إذا قاومت العجينة، فلا تسحبها، وإلا فسوف تتمزق.

كرري نفس الخطوات مع الرغيف الثاني. يمكنكِ تعديل شكل الرغيف بتحريك حوافه برفق باستخدام مكشطة العجين، لكن لا تضغطي بشدة. افتحي الفرن واسحبي ورق الزبدة من اللوح أو صينية الخبز إلى حجر الخبز. سيُخبز الرغيفان على ورق الزبدة. أغلقي الفرن. خذي نصف كوب من الماء واسكبيه على صينية الخبز، مع الحرص على عدم حرق نفسكِ بالبخار. أغلقي باب الفرن.
اخبزي الخبز لمدة ١٨-٢٢ دقيقة. لا تفتحي الفرن خلال أول ١٨ دقيقة على الأقل. اخبزي حتى يصبح لون الخبز بنيًا داكنًا. باستخدام ملعقة مسطحة أو قفاز فرن، انقلي الأرغفة إلى رف سلكي واتركيها تبرد لمدة ٢٠ دقيقة على الأقل قبل التقديم. اخبزي باقي الأرغفة بنفس الطريقة. يُفضل تناول هذا الخبز خلال أربع ساعات من خبزه. إذا لم تتناولي كل الخبز، يمكنكِ تجميد المتبقي منه ملفوفًا في كيس بلاستيكي. قبل التقديم، أخرجيه من المُجمد، واتركيه يذوب، ثم سخنيه في الفرن لمدة ٥ دقائق على حرارة ٢٠٠ درجة مئوية (٤٠٠ درجة فهرنهايت) لتحمير القشرة. سيبدأ الخبز في فقدان نكهته بسرعة بعد إعادة تسخينه.