فطيرة محشوة بالكراميل والمرينغ

الأصوات: 3

وقت: ساعة و20 دقيقة
تعقيد: بسهولة
عدد الحصص: 8 - 10

مصنوعة من مزيج الزبدة والسكر البني الكلاسيكي، هذه الفطيرة ذات الحشوة الغنية بالكراميل تزداد فخامةً بإضافة الويسكي الاسكتلندي. تُغطى بطبقة رقيقة من المرينغ وتُخبز حتى يصبح لونها ذهبياً.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

للحشو:

كوبان وربع من الحليب
كوب واحد من الكريمة الثقيلة
6 ملاعق كبيرة (90 غرام) من الزبدة
ملعقة وربع كبيرة من السكر البني (مع الضغط عليها)
3 صفار بيض
ربع كوب من نشا الذرة
ربع ملعقة صغيرة من الملح
ملعقتان كبيرتان من الويسكي الاسكتلندي
1.5 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا
كوب واحد من الكريمة المخفوقة للتزيين
عجينة فطيرة مخبوزة (انظر الوصفة أدناه)

لتحضير الميرينغ:

بياض بيضتين
رشة ملح
ملعقتان كبيرتان من السكر

قاعدة الفطيرة:

4.5 أكواب من الدقيق المنخول
ملعقتان صغيرتان من الملح الخشن
ملعقتان صغيرتان من السكر
340 غرام من الزبدة الباردة، مقطعة إلى قطع
نصف كوب من الماء المثلج (صفّي أي قطع ثلج قبل الاستخدام مباشرة)
ملعقتان صغيرتان من خل النبيذ الأحمر

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: معجنات قصيرة القشرة، دقيق، بيض، لبن، كريم، الكراميل، سكر بني، خل النبيذ، ويسكي، خلاصة الفانيليا، النشا، مرنغ

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

في قدر كبير، امزج الحليب والقشدة واتركهما حتى يغليا على نار متوسطة. أطفئ النار فوراً.

في مقلاة كبيرة وثقيلة، ذوّبي الزبدة على نار متوسطة الحرارة. أضيفي السكر البني، وارفعي الحرارة إلى متوسطة الحرارة، واطهي المزيج لمدة 5-7 دقائق مع التحريك المستمر حتى يتكرمل. (عندما يصبح لون الزبدة بنياً، ستشمين رائحة مميزة تشبه رائحة المكسرات والكراميل؛ وهذه علامة على أن المزيج جاهز).

مع التحريك المستمر، أضيفي خليط الزبدة والسكر تدريجياً إلى خليط الحليب والقشدة. إذا لم يكن الخليط ناعماً، اخفقيه لمدة 20 ثانية باستخدام الخلاط اليدوي ثم صفّيه بمصفاة دقيقة.
ضعي صفار البيض في وعاء متوسط الحجم. أضيفي حوالي نصف كوب من خليط الحليب الساخن. قلّبي النشا والملح حتى يذوبا. أعيدي خليط النشا إلى الحليب الساخن في القدر. أضيفي الويسكي وقلّبي.

قلّب باستمرار على نار متوسطة الحرارة حتى يصبح المزيج كثيفاً ويقترب من الغليان. عندما يصبح المزيج كثيفاً، ستترك الخفاقة آثاراً على قاع المقلاة، وستظهر بضع فقاعات كبيرة على السطح.

أطفئ النار وأضف خلاصة الفانيليا وقلّب. صب الحشوة في العجينة المخبوزة مسبقاً وضعها في الثلاجة مغطاة لمدة ساعتين على الأقل أو طوال الليل.

سخني الفرن مسبقاً إلى درجة حرارة 205 درجة مئوية.

لتحضير الميرينغ: اخفقي بياض البيض مع الملح حتى تتشكل قمم ناعمة، ثم أضيفي السكر واخفقي حتى يذوب ويصبح بياض البيض لامعاً. وزعي الخليط فوق الفطيرة بعد أن تبرد قليلاً، واخبزيها لمدة 5 دقائق حتى يصبح لون المارينغ ذهبياً فاتحاً (بلون الكابتشينو). ضعيها في الثلاجة لحين التقديم.

في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بملحق العجين الهش، أو باستخدام الخلاط اليدوي، اخلطي الدقيق والملح والسكر لمدة دقيقة تقريبًا. أضيفي الزبدة واخفقي حتى يصبح المزيج مفتتًا. يجب أن تبقى بعض قطع الزبدة.

في وعاء صغير، اخلطي الماء والخل. شغّلي الخلاط على سرعة متوسطة، ثم أضيفي خليط الماء والخل واخلطي حتى تتكون عجينة. يجب أن تبقى بعض قطع الزبدة.

ضعي العجينة على سطح العمل، واقسميها إلى نصفين، وشكّليها على هيئة أقراص دائرية مسطحة. غلّفي كل قرص بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل. (أو خزّنيه في الثلاجة لمدة تصل إلى 48 ساعة أو في المجمد لمدة تصل إلى شهر. إذا جمّدتِ العجينة، اتركيها تذوب طوال الليل في الثلاجة قبل فردها).
عندما يحين وقت فرد العجين، اتركيه ليدفأ في درجة حرارة الغرفة لبضع دقائق. رشي بضع ملاعق كبيرة من الدقيق على سطح العمل، واحرصي على إبقاء الدقيق في متناول يدك. إذا رغبتِ، يمكنكِ فرد العجين بين ورقتي زبدة (رشي الدقيق على كل من الورقة السفلية والعجين قبل الفرد). هذا سيجعل نقله إلى الصينية أسهل بكثير. مع ذلك، لن يكون من السهل التحقق من نعومة العجين. الخيار لكِ.

رشي سطح العجين بقليل من الدقيق، ثم ابدئي بفرده من المنتصف بحركات سريعة وخفيفة. لا تقلقي إذا كانت الحواف غير منتظمة قليلاً، ركزي على تشكيل دائرة جميلة في المنتصف. ارفعي العجين وأديريه حوالي ربع ميل كل دقيقة لتشكيل دائرة متساوية السماكة. يجب أن يكون العجين ناعماً ومرناً، حتى أن البعض يقول إنه يجب أن يكون ملمسه مثل ظهر معصمك. إذا أصبح العجين لزجاً، رشي سطحه بقليل من الدقيق، ولكن لا تكرري ذلك أكثر من مرتين أو ثلاث مرات، وإلا سيمتص الكثير من الدقيق. بدلاً من ذلك، ضعيه في الثلاجة لمدة 15 دقيقة حتى يتماسك الزبد.

استمر في لف الدائرة حتى تصبح أكبر من المقلاة بمقدار 5 سم على الأقل (على سبيل المثال، 28 سم في القطر لمقلاة قطرها 23 سم)، أو أكبر بمقدار 8 سم إذا كنت تستخدم مقلاة عميقة.
ضعي قالب فطيرة أو تارت بالقرب منكِ. نستخدم دائمًا قوالب ألومنيوم سميكة، لأن قاعدة الفطيرة تُخبز بسرعة كبيرة في القوالب الزجاجية. مع ذلك، نعلم أن ميزة القوالب الزجاجية تكمن في سهولة التحقق من لون القاعدة. الخيار لكِ، فكلاهما جيد.

لنقل العجين إلى الصينية، أسهل طريقة هي لفّ العجينة حول النشابة ثم فردها برفق في الصينية. أو يمكنك طيّها مرتين بحرص، ورفعها، ووضعها في منتصف الصينية، ثم فردها. إذا كنت تستخدم ورق الزبدة، انزع الطبقة العلوية، واقلب العجينة بحرص في الصينية، ثم انزع الطبقة المتبقية من الورق. تأكد من أن العجينة تتسع جيدًا في الصينية.

لا تشدي العجين أو تضغطيه على الزوايا، فالعجين الممدود سينكمش أثناء الخبز. بدلاً من ذلك، ارفعي حواف القاعدة وثبتيها في الزوايا. إذا تمزق العجين قليلاً، فلا تقلقي، يمكن إصلاحه. باستخدام مقص أو سكين حاد، قصي العجين على بُعد 2 سم من الحافة. استخدمي بقايا العجين لترقيع المناطق الممزقة، واضغطي عليها بأصابعك (بلليها إذا لزم الأمر)، أو ضعيها جانبًا.
لفطيرة ذات طبقة واحدة: اطوِ أطراف العجين للداخل (وليس تحت حافة الصينية) لتشكيل حافة سميكة، واضغط عليها جيدًا في الصينية لتقليل التجعد. لتزيين الحافة، اضغط عليها بشكل دائري بظهر الشوكة. ولمسة نهائية أجمل، اضغط على الحافة بين إبهام وسبابة إحدى يديك لتشكيل حرف V. كرر هذه العملية حول الدائرة لتشكيل حافة متموجة.

قبل إضافة الحشوة، برّدي العجينة المُحضّرة لمدة ٢٠-٣٠ دقيقة. بعد الحشو، ضعي الطبقة العلوية من العجين واضغطي على الحواف معًا، ثم اثنيها للداخل. لتزيين الحافة، اضغطي عليها بشكل دائري بظهر شوكة. للحصول على حافة أجمل، اضغطي على العجين بين إبهام وسبابة إحدى يديكِ، لتشكيل حرف V بينهما. كرّري هذه العملية حول الحافة لعمل حافة متموجة.

لتحضير عجينة الفطيرة أو التارت مسبقاً (بدون حشوة)
سخّني الفرن مسبقاً على درجة حرارة ١٩٠ مئوية. غطّي قاعدة العجينة المبرّدة بورق ألومنيوم (لا تطويه على حواف الصينية، بل اتركي جزءاً صغيراً متدلياً لتثبيته). املئي ورق الألومنيوم حتى أعلى قاعدة العجينة بكرات السيراميك أو الفاصولياء المجففة.

اخبزيها لمدة ٢٥-٣٠ دقيقة، حتى تجف القشرة وتبدأ بالتلاشي. ارفعي ورق القصدير والأثقال من الصينية. اخبزيها لمدة ١٠-١٥ دقيقة أخرى، مع التحقق باستمرار لتجنب الإفراط في الطهي، حتى يصبح لون القشرة بنياً متوسطاً.
مخرجقاعدتان: