معجنات مقلوبة أو معجنات معكوسة

الأصوات: 14

وقت:
تعقيد: صعب

تختلف وصفة عجينة الباف باستري هذه عن الوصفة التقليدية في أنها تُفرد بطريقة معكوسة. فبينما تتضمن الوصفة الفرنسية الكلاسيكية لفّ الزبدة بالعجين، هنا يُلفّ العجين بالزبدة ويُفرد عدة مرات. هذه العملية أكثر تعقيدًا بقليل من الوصفة الكلاسيكية، لكن العجين نفسه يصبح أفضل وأكثر مرونة، ويرتفع بشكل متساوٍ. وهذا، بالطبع، يؤثر أيضًا على مذاق المخبوزات.

يستغرق فرد عجينة الباف باستري وقتاً ليس بالقليل، إذ يتضمن عدة خطوات، مع ضرورة تبريد العجينة في الثلاجة بين كل خطوة. ولكن بالصبر، ستحصلين على كمية وفيرة من العجين لتخزينها في المجمد واستخدامها لاحقاً في تحضير مجموعة متنوعة من المخبوزات المنزلية اللذيذة.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

عجين

480 غرام من الدقيق
240 مل من الماء البارد
65 غرام زبدة + ملعقة كبيرة واحدة (15 غرام)
ملعقة كبيرة من السكر
ملعقة كبيرة من الملح
ملعقة كبيرة من عصير الليمون أو الخل الأبيض

كتلة الزيت

700 غرام من الزبدة في درجة حرارة الغرفة
120 غرام من الدقيق

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: دقيق فاخر، سمنة، سكر، عصير الليمون

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

عجين: في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بخطاف العجين، امزج جميع مكونات العجين على سرعة منخفضة. ثم ارفع سرعة الخلاط إلى المستوى 1 واعجن العجين لمدة 4 دقائق. شكّل العجين على هيئة مربع طول ضلعه 20 سم، غلّفه بغلاف بلاستيكي، وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل أو حتى ساعتين.
كتلة الزيت: في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بمضرب العجين، اخفقي الزبدة والدقيق حتى يصبح المزيج ناعمًا. غطّي صينية خبز مربعة مقاس 8 بوصات بغلاف بلاستيكي، ثم اسكبي الزبدة فيها ووزعيها بالتساوي (ستكون طرية). ضعيها في الثلاجة حتى تصل إلى نفس قوام العجين، وقد يستغرق ذلك من 30 إلى 90 دقيقة. إذا كانت الزبدة صلبة جدًا، أو إذا كنتِ قد جهزتيها مسبقًا، سخّنيها قليلًا حتى تصبح أقل بقليل من درجة حرارة الغرفة.

جاري طرحها: ضعي قالب الزبدة على سطح عمل مرشوش جيدًا بالدقيق. رشي النشابة الثقيلة بالدقيق وافردي الزبدة على شكل مستطيل بأبعاد 40 × 22 سم. تأكدي من حين لآخر من عدم التصاق الزبدة بالسطح (عادةً لا تلتصق بعد الفرد الأول). ضعي العجينة في منتصف قالب الزبدة ولفيها بالزبدة بحيث تُصبح العجينة على شكل ظرف. افردي القالب على شكل مستطيل بأبعاد 50 × 25 سم، مع رش العجينة وسطح العمل بالدقيق حسب الحاجة. اطوي العجينة إلى ثلاثة أجزاء، وتخلصي من الدقيق الزائد. أديري قالب العجينة 90 درجة وافرديها مرة أخرى على شكل مستطيل بأبعاد 50 × 25 سم، مع التخلص من الدقيق الزائد وطيها إلى ثلاثة أجزاء. لفي العجينة بغلاف بلاستيكي، وضعي عليها علامة رقم 1 (للدلالة على الفرد الأول)، ثم ضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل أو حتى يوم كامل.
الرمية الثانية: افردي العجينة مرة أخرى على شكل مستطيل بأبعاد 50 × 25 سم، وتخلصي من الدقيق الزائد، ثم اطويها إلى ثلاثة أجزاء. أديريها 90 درجة، وافرديها مرة أخرى، واطويها، وسمّيها بالرقم 2، ثم ضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل أو حتى 24 ساعة.
الإطلاق النهائي: افردي العجينة واطويها إلى ثلاثة أجزاء. هذه المرة، افرديها مرة واحدة فقط. العجينة جاهزة الآن، ولكن يجب تغليفها بغلاف بلاستيكي ووضعها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل قبل استخدامها.

يمكن حفظ عجينة الباف باستري الجاهزة في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. كما يمكن تقطيعها إلى أجزاء وتجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُنصح بإذابة العجينة في الثلاجة قبل استخدامها.