لحم الخاصرة البقري مع الأضلاع والحشوة

الأصوات: 1

طريقة تحضير - لحم الخاصرة المحشو بالضلوع

وقت: 4 ساعات و40 دقيقة
تعقيد: متوسط
كمية: لشركة كبيرة

يتميز هذا الطبق الفاخر بقطعة لحم بقري بالعظم محشوة بالسبانخ العطري بالثوم، والفطر المقلي، ومكعبات البريوش الكريمية، ثم تُربط وتُخبز كاملة في الفرن حتى تصبح طرية من الداخل ومقرمشة من الخارج. لمذاق لا يُضاهى، يمكنك إضافة زبدة الكمأة إلى الحشوة. لا تتردد في تجربة حشو قطعة لحم بالعظم. اقرأ تعليمات التقطيع في الوصفة بعناية، ولا تستعجل. ستنجح، وسيتذكر ضيوفك وجبتك لفترة طويلة!

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

قطعة واحدة من لحم الخاصرة البقري على 4 عظام (حوالي 4.5 كجم)
30 غرام من فطر البورشيني المجفف
145 غرام من الزبدة غير المملحة
450 غرام من فطر الشامبينيون، مفروم ناعماً
حبتان كبيرتان من الكراث، مفرومتان فرماً ناعماً
ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر المفرومة
4 فصوص ثوم مفرومة ناعماً
450 غرام من السبانخ الصغيرة
170 غرام من خبز البريوش، مقطع إلى مكعبات بحجم 1 سم.
ملعقتان كبيرتان من زبدة الكمأة السوداء، اختياري

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: أضلاع لحم البقر، لحم، فطر البورشيني، فطر الشامبينيون، سبانخ، زعتر، زيت الكمأة

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

ضع فطر البورشيني في وعاء مقاوم للحرارة واسكب عليه الماء المغلي. اتركه لمدة 20 دقيقة تقريبًا حتى ينتفخ. أخرج الفطر بملعقة مثقبة، واترك الرواسب تستقر في قاع الوعاء؛ ثم افرم الفطر فرمًا ناعمًا.
في مقلاة كبيرة على نار متوسطة، ذوّبي 4 ملاعق كبيرة من الزبدة، ثم أضيفي الفطر وفطر البورشيني. اطهي المزيج مع التقليب من حين لآخر حتى يتبخر السائل تمامًا ويبدأ الفطر بالتحمير من الأطراف، لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضيفي الكراث والزعتر ونصف ملعقة صغيرة من الملح وقليلًا من الفلفل الأسود المطحون حديثًا، واطهي المزيج حتى يذبل البصل ويصبح لون الفطر ذهبيًا، لمدة 5 دقائق تقريبًا. انقلي المزيج إلى صينية خبز ووزعيه في طبقة رقيقة ليبرد في درجة حرارة الغرفة.

في هذه الأثناء، في نفس المقلاة، ذوّبي ملعقتين كبيرتين إضافيتين من الزبدة على نار متوسطة الحرارة. أضيفي الثوم وقلّبيه باستمرار حتى تفوح رائحته ويصبح طرياً، لمدة دقيقة تقريباً. أضيفي السبانخ وقلّبيه من حين لآخر حتى يصبح طرياً، لمدة 4 دقائق تقريباً. رشي نصف ملعقة صغيرة من الملح وقلّبي. انقلي السبانخ إلى مصفاة موضوعة فوق وعاء لتصفيتها. اتركيها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.
أثناء تبريد السبانخ، ذوّبي الكمية المتبقية من الزبدة (4 ملاعق كبيرة) في مقلاة على نار متوسطة الحرارة. أضيفي مكعبات البريوش واطهيها مع التقليب باستمرار حتى يصبح لونها ذهبياً، لمدة 10 دقائق تقريباً. ارفعيها عن النار واتركيها تبرد في درجة حرارة الغرفة.
سخني الفرن مسبقاً إلى درجة حرارة 230 درجة مئوية.
باستخدام سكين حاد، قم بإزالة اللحم والدهن من عظام الأضلاع، مع إزالة حوالي 4 سم من الدهن. قم بإزالة أي دهن زائد من اللحم بحيث لا يزيد سمكه عن 0.5 سم. يمكنك أيضاً أن تطلب من الجزار أن يقوم بتقليم أضلاعك نيابةً عنك..
ضع اللحم على لوح تقطيع كبير، بحيث يكون جانب العظم للأعلى. أمسك سكينًا كبيرًا وحادًا موازيًا للعظم وعلى بُعد بوصة واحدة تقريبًا من ظهر العظم، واقطع بشكل مستقيم حتى تصل إلى مسافة بوصة واحدة تقريبًا من أسفل القطع. ادفع اللحم برفق بعيدًا عن العظم بحيث يصبح العظم منتصبًا ويستقر اللحم على لوح التقطيع. ضع السكين بحيث يكون موازيًا للوح التقطيع، وابدأ من حيث توقفت في القطع السابق، واستمر في تقطيع اللحم على بُعد بوصة واحدة تقريبًا من اللوح، مع تدويره ببطء أثناء التقطيع. ستحصل على قطعة لحم طويلة مستطيلة الشكل متصلة بالعظم، بسمك بوصة واحدة تقريبًا.
بعد أن تُشكّل طبقة متساوية من اللحم، رشّها بملعقة كبيرة من الملح وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. وزّع خليط الفطر بالتساوي فوق اللحم. ضع مكعبات خبز البريوش فوقها، ثم طبقة من السبانخ. رتّب قطع زبدة الكمأة، إن رغبت. ابدأ من الجانب الخالي من العظم، ولفّ اللحم والحشوة بإحكام على شكل لفافة، ثم اربطها بخيط (اربطه على طول الخاصرة بين كل ضلع). رشّ السطح الخارجي بملعقة كبيرة من الملح وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
ضع قطعة اللحم المشوية بحيث يكون جانب العظم لأسفل على رف موضوع في صينية تحميص، ثم انقلها إلى الفرن. اشويها لمدة 20 دقيقة، ثم خفّض درجة الحرارة إلى 175 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) واستمر في الشواء حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 52 درجة مئوية (125 درجة فهرنهايت)، أي حوالي ساعتين ونصف.
انقل اللحم المشوي إلى لوح التقطيع واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة قبل تقطيعه وتقديمه.