الكرواسون

الأصوات: 4

وقت: ساعة واحدة و29 دقيقة
تعقيد: صعب
عدد الحصص: 20

الكرواسون الخفيف والهش ذو القشرة المقرمشة هو الخيار الأمثل مع قهوة الصباح. لضمان الحصول على كرواسون طازج في أي وقت، حضّريه مسبقًا وخزّنيه في المُجمّد، ثم أخرجيه عند الحاجة واخبزي الكمية المطلوبة. يتطلب فرد عجينة الباف باستري بعض الوقت والصبر، لكن النتيجة النهائية ستُبهرك. اعملي بسرعة لتجنب ارتفاع درجة حرارة العجينة، وبرّديها جيدًا بعد كل فرد. يُفضّل فرد العجينة أربع مرات، ولكن كلما زاد عدد مرات الفرد، كلما كانت الكرواسون أكثر هشاشةً وخفةً.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

30 غرام من الخميرة الطازجة
3.5 أكواب من الدقيق
ربع كوب من السكر البني
ملعقتان صغيرتان من الملح
كوب واحد من الحليب (أو أكثر)
450 غرام من الزبدة
ملعقتان كبيرتان من الدقيق، للعجن
بيضة واحدة
ملعقة كبيرة من الحليب

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: خميرة، دقيق فاخر، سكر بني، لبن، سمنة، بيض

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بخطاف العجين، اخلطي الخميرة والدقيق والسكر والملح والحليب، واعجني لمدة دقيقتين حتى تتكون عجينة طرية ورطبة على الخطاف. إذا بقي معظم الدقيق جافًا، أضيفي المزيد من الحليب، ملعقة كبيرة في كل مرة، حتى تصبح العجينة رطبة، مع مراعاة عدم تجاوز 4 ملاعق كبيرة. ارفعي سرعة الخلاط إلى أعلى درجة، واعجني لمدة 4 دقائق أخرى حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة.
أخرجي العجينة من الوعاء وضعيها على سطح مرشوش بالدقيق، غطّيها بمنشفة رطبة، واتركيها ترتاح لمدة 15 دقيقة حتى يسترخي الغلوتين. أزيلي المنشفة، وباستخدام شوبك فرنسي، افردي العجينة على شكل مستطيل بأبعاد 22 × 25 سم وسماكة 1.5 سم. غلّفيها بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة أو طوال الليل.

قبل عشر دقائق من أن تصبح العجينة جاهزة للتشكيل، حضّري الزبدة. اخفقيها بالنشابة على سطح مرشوش بالدقيق لتليينها، ثم اعجنيها على شكل مستطيل بأبعاد 15 × 21 سم. ضعيها بين ورقتي زبدة أو غلاف بلاستيكي.
أخرجي العجينة من الثلاجة وافرديها على سطح مرشوش بالدقيق على شكل مستطيل بسمك 0.5 سم وقياس 25 × 37 سم. تخلصي من الدقيق الزائد. ضعي المستطيل بحيث يكون الجانب الأقصر مواجهًا لكِ. ضعي الزبدة بالطول في المنتصف. اطوي الجزء السفلي من العجينة فوق الزبدة وتخلصي من الدقيق الزائد، ثم اطوي الجزء العلوي فوق الزبدة لتغطيتها بالكامل. اضغطي برفق باستخدام النشابة للتأكد من تماسك جميع الطبقات.
افردي عجينة الباف باستري مرة أخرى لتشكيل مستطيل جديد بأبعاد ٢٥ × ٣٧ سم، مع ملء الفراغات التي تبرز منها الزبدة بالدقيق. اطوي العجينة ثلاث طيات، كما لو كنتِ تطوين رسالة، ثم انفضي الدقيق الزائد، وحددي مكان الطي بالضغط بإصبعك مرة واحدة في أحد الزوايا. هذا يعني أنكِ قد انتهيتِ من لف العجينة مرة واحدة.
لفّي العجينة بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة، ثم طوال الليل. كرّري العملية نفسها ثلاث مرات أخرى (بعضهم يكتفي بثلاث لفات، والبعض الآخر بست لفات، والبعض يطوي العجينة في اللفة الرابعة كما لو كانت غلاف كتاب)، مع وضع علامات على العجينة بالعدد المناسب من التجاويف في كل مرة، وتبريدها بين كل لفة وأخرى.
بعد الجولة الرابعة، يمكنك وضع العجين في الثلاجة لمدة ساعة واحدة أو طوال الليل، أو فرده على شكل طبقة بقياس 32 × 60 سم، بسمك أقل من 0.5 سم، ثم تقطيعه إلى مثلثات وتشكيل الكرواسون.
أفرد العجينة وأقطعها بسكين حاد كبير إلى شرائح بطول 15 سم، ثم أقطع هذه الشرائح إلى مثلثات بقاعدة 10 سم (أو للحصول على كرواسون أكثر انحناءً، أقطع مثلثات بقاعدة 15 سم). أمدد هذه المثلثات مرة أخرى حتى يصبح طولها 22 سم، ثم أضعها على سطح العمل، وأضع قطعة من العجين في منتصف الطرف العريض، مما يسمح للكرواسون بالانتفاخ في المنتصف. ألف المثلثات باتجاهك، بدءًا من الطرف العريض، وأرتبها على صينية خبز مبطنة بورق زبدة، مع ترك مسافة 5 سم بين كل مثلث، بحيث تكون منحنية قليلاً على شكل هلال، مع توجيه الأطراف لأسفل. في هذه المرحلة، يمكنك تجميد الكرواسون أو متابعة خبزه. في وعاء صغير، أخفق البيضة والحليب وأدهن الكرواسون بالخليط.
لترك الكرواسون ينتفخ، ضعيه في فرن دافئ ولكنه مطفأ، وضعي صينية ماء ساخن على الرف السفلي لتوفير بيئة رطبة. اتركيه ليختمر لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين ونصف، حتى ينتفخ ويصبح طريًا عند اللمس. ثم أخرجيه من الفرن.
سخّني الفرن مسبقًا على درجة حرارة ٢٢٠ درجة مئوية (٤٢٥ درجة فهرنهايت) ورشّي داخله بالماء. أغلقي الباب. ضعي الكرواسون في الفرن، ورشّي داخله بالماء مرة أخرى، ثم خفّضي درجة الحرارة إلى ٢٠٠ درجة مئوية (٤٠٠ درجة فهرنهايت). بعد ١٠ دقائق، أديري صينية الخبز إذا لم ينضج الكرواسون بالتساوي، ثم خفّضي درجة حرارة الفرن إلى ١٩٠ درجة مئوية (٣٧٥ درجة فهرنهايت). اخبزي لمدة ٥-٨ دقائق أخرى حتى يصبح لونها ذهبيًا.