لحم ويلينغتون مع الفطر ولحم الخنزير

الأصوات: 1

طريقة تحضير لحم ويلينغتون بالفطر ولحم الخنزير

صورة الطبق: مات أرمنداريز

وقت: الساعة السابعة.
تعقيد: بسهولة
عدد الحصص: 6 - 8

لحم ويلينغتون مع الفطر ولحم الخنزير - وصفة مفصلة.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

لحم

قطعة واحدة (1.3 كجم) من لحم المتن البقري (فيليه مينيون)، مقطعة
زيت زيتون بكر ممتاز
ملح خشن وفلفل أسود مطحون
12 شريحة رقيقة من لحم الخنزير المقدد المجفف
6 أغصان من الزعتر الطازج، أوراق فقط
ملعقتان كبيرتان من الخردل
دقيق لفرد العجين
450 غرام من عجينة الباف باستري المجمدة، بعد إذابتها
بيضتان كبيرتان مخفوقتان قليلاً
نصف ملعقة صغيرة من ملح البحر الخشن
بصل أخضر مفروم للتزيين
صلصة الفلفل الأخضر، الوصفة أدناه
بطاطس مشوية مع أعشاب طازجة وثوم، الوصفة أدناه
سلطة الخضراوات الشتوية، الوصفة أدناه

بطاطس مقلية مع أعشاب طازجة وثوم

كيلوغرام واحد من البطاطس الصغيرة
غصنان من إكليل الجبل الطازج
2-3 أغصان من المريمية الطازجة
3 أغصان من الزعتر الطازج
6 فصوص ثوم، غير مقشرة
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، بالإضافة إلى كمية إضافية للمقلاة
ملح وفلفل مطحون
سلطة الخضراوات الشتوية
ربع كوب من العسل
نصف كوب من خل البلسميك
120 غرام من الجوز، للتزيين
ثلاث حزم من الخضراوات الشتوية المتنوعة (مثل السلق السويسري، أو الراديكيو، أو الإسكارول)، مغسولة، ومقطعة السيقان، وممزقة إلى قطع.
ملعقة كبيرة من الخردل الكامل الحبوب
زيت زيتون بكر ممتاز
نصف كوب من حبوب الرمان، للتزيين
رقائق جبن البارميزان للتزيين
حبة بصل صغيرة مفرومة للتزيين

دوكسيل (معجون خضار مع الفطر)

700 غرام من فطر البورشيني
حبتان من الكراث، مقشرتان ومفرومتان فرماً خشناً
4 فصوص ثوم، مقشرة ومفرومة فرماً خشناً
غصنان من الزعتر الطازج، الأوراق فقط
ملعقتان كبيرتان (30 غرام) من الزبدة غير المملحة
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
ملح خشن وفلفل أسود مطحون

صلصة الفلفل الأخضر

ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
حبتان من الكراث المفروم
فصان من الثوم، مقشران ومهروسان حتى يصبحا معجوناً
3 أغصان من الزعتر الطازج، الأوراق فقط
كوب واحد من الكونياك
لتر واحد من مرق اللحم البقري
كوبان من الكريمة الثقيلة
ملعقتان كبيرتان من الخردل الكامل الحبوب
نصف كوب من حبوب الفلفل الأخضر في التتبيلة، ثم تُسكب التتبيلة في وعاء منفصل.

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: لحم، فطر البورشيني، لحم خنزير معالج بالتجفيف، بروشوتو، عجين الفطير، البطاطس، الجوز، بنجر ورقي، راديكيو، خردل الحبوب الكاملة، رمان، خل البلسميك، إكليل الجبل، حكيم، زعتر، عسل

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

دوكسيل

هو عبارة عن خليط مفروم ناعماً من الفطر والبصل والأعشاب مثل الزعتر والبقدونس والفلفل الأسود، يُقلى في الزيت ويُطهى حتى يصبح قوامه مثل المعجون.

تحضير الدوكسيلأضيفي الفطر، والكراث، والثوم، والزعتر إلى محضرة الطعام واطحنيها جيداً. أضيفي الزبدة وزيت الزيتون إلى مقلاة كبيرة وضعيها على نار متوسطة. أضيفي خليط الفطر وقلّبيه لمدة 8-10 دقائق، حتى يتبخر معظم السائل. تبّليه بالملح والفلفل واتركيه جانباً ليبرد.
جهز اللحم البقري:

اربط قطعة اللحم في أربعة مواضع للحفاظ على شكلها الأسطواني أثناء الطهي. رشها بزيت الزيتون، ثم رشها بالملح والفلفل، واشويها من جميع الجوانب، بما في ذلك الأطراف، في مقلاة ساخنة وثقيلة مدهونة بقليل من زيت الزيتون لمدة تتراوح بين دقيقتين وثلاث دقائق.

في هذه الأثناء، رتب شرائح البروسكيوتو في طبقة واحدة على قطعة من غلاف بلاستيكي (يجب أن يكون طول الغلاف حوالي نصف متر حتى تتمكن من لف وربط اللحم المشوي به) موضوعة على لوح تقطيع.

رتب شرائح البروسكيوتو على شكل مستطيل كبير، كبير بما يكفي للفها حول قطعة لحم المتن البقري بأكملها.

باستخدام ملعقة سيليكون، وزّعي طبقة رقيقة من الدوكسيل على السطح. رشي السطح بالملح والفلفل وأوراق الزعتر.

عندما يتحمر اللحم، ارفعيه عن النار، وقصي الخيط، وادهنيه بخفة بالخردل. اتركيه يبرد قليلاً، ثم لفيه بشرائح البروسكيوتو والدوكسيل، مستعيناً بغلاف بلاستيكي. أدخلي أطراف اللحم في البروسكيوتو أثناء لفه. لفي اللفافة بإحكام بغلاف بلاستيكي، ثم لفي الأطراف.

ضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة للحفاظ على شكل اللفافة.
سخني الفرن مسبقاً إلى درجة حرارة 220 درجة مئوية.

على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افردي عجينة الباف باستري حتى تصبح بسماكة تزيد قليلاً عن 0.5 سم. قد تحتاجين، حسب حجم اللحم، إلى فرد طبقة ثانية من العجين وطيها معًا. أخرجي اللحم من الثلاجة وانزعي الغلاف البلاستيكي.

ضعي اللحم في منتصف العجينة ولفيها على شكل أسطوانة، وادهني أطرافها بصفار البيض المخفوق. قصي أطراف العجينة الزائدة إن لزم الأمر، ثم ادهنيها بصفار البيض المخفوق وأغلقي أطراف الأسطوانة. يمكنكِ استخدام بقايا العجين للتزيين، إن رغبتِ. رشي الوجه بملح البحر الخشن.

ضع اللفافة بحيث يكون جانب اللحام لأسفل على صينية الخبز.
ادهني سطح الرغيف بخليط البيض، ثم اصنعي شقين صغيرين في الأعلى للسماح للبخار بالخروج. اخبزي لمدة 40 إلى 45 دقيقة، حتى يصبح لون القشرة ذهبياً بنياً وتصل درجة حرارة اللحم الداخلية إلى 55 درجة مئوية (131 درجة فهرنهايت).

أخرجي اللحم من الفرن واتركيه يرتاح قبل تقطيعه إلى شرائح سميكة. زيني لحم ويلينغتون بالبصل الأخضر وقدميه مع صلصة الفلفل الأخضر، والبطاطا المشوية مع الأعشاب الطازجة والثوم، والخضراوات الشتوية.
حضّر صلصة الفلفل الأخضر:

أضيفي زيت الزيتون إلى المقلاة التي تم فيها تحمير اللحم. أضيفي الكراث والثوم والزعتر؛ وقلّبي لمدة دقيقة أو دقيقتين، ثم أطفئي النار، وأضيفي الكونياك، وأشعليه بعود ثقاب طويل.

توخ الحذر الشديد عند إشعال الكحول..

قبل إضافة الكحول، ارفعي القدر عن الموقد. بعد تبخر أبخرة الكحول، أعيدي تشغيل الموقد، أضيفي المرق، واتركيه حتى يتبخر نصفه تقريبًا. صفّي الصلصة بمصفاة، ثم أضيفي كوبين من الكريمة الثقيلة والخردل. اتركيها حتى يتبخر نصفها، ثم أطفئي النار وأضيفي حبوب الفلفل الأخضر.
حضّري البطاطس المشوية مع الأعشاب الطازجة والثوم:

سخني الفرن مسبقاً إلى درجة حرارة 260 درجة مئوية، ثم سخني صينية الخبز في الفرن.

في وعاء متوسط الحجم، اخلط البطاطس، وإكليل الجبل، والمريمية، والزعتر، والثوم. رشّها بزيت الزيتون وتبّلها بالملح والفلفل. أخرج صينية الخبز من الفرن، ورشّها بزيت الزيتون، ورتّب البطاطس عليها. ضع البطاطس في الفرن وخفّض درجة الحرارة إلى 220 درجة مئوية (425 درجة فهرنهايت).

اخبز البطاطس لمدة 20 دقيقة، أو حتى تصبح مقرمشة.
جهز الخضراوات الشتوية:

في قدر كبير، يُطهى العسل وخل البلسميك على نار متوسطة الحرارة لمدة 5 دقائق تقريباً. يُحمّص الجوز في مقلاة صغيرة ويُترك ليبرد.

ضعي الخضار في وعاء كبير. أضيفي الخردل إلى مزيج العسل، ثم اخفقي كوبًا واحدًا من زيت الزيتون؛ اسكبي الصلصة فوق الخضار. تبّلي بالملح والفلفل، ورشّي الجوز وحبوب الرمان وجبنة البارميزان المبشورة والبصل الأخضر.

سيُكمّل هذا الطبق بنبيذ أحمر جاف من نوع كابرنيه ساوفيجنون.