لحم بقري ويلينغتون تندرلوين

الأصوات: 1

وقت: 4 ساعات و15 دقيقة
تعقيد: بسهولة
عدد الحصص: 8

القيمة الغذائية لكل حصة:

سعرات حرارية 523، إجمالي الدهون 35 ج.، الدهون المشبعة 14 ج.، البروتينات 36 ج.، الكربوهيدرات 12 ج.، الفيبر 2 ج.، الكوليسترول 159 ملغ، الصوديوم 727 ملغ، سكر 4 ج.

يُعدّ طبق لحم ويلينغتون الاحتفالي هذا طبقًا كلاسيكيًا لا يُضاهى: فمن الصعب منافسة مزيجه الشهي من لحم المتن، والخردل اللاذع، والفطر الغني بنكهة أومامي، ولحم البروسكيوتو، وكلها ملفوفة في عجينة الباف باستري. لا تدع تعقيد هذه الوصفة يُثنيك، فكل خطوة فيها بسيطة للغاية. علاوة على ذلك، يمكنك تحضير بعض المكونات مسبقًا. سيظل الفطر صالحًا في الثلاجة لمدة يومين، ويمكن تجميع مكونات ويلينغتون ولفّها في عجينة الباف باستري قبل الخبز بساعات قليلة. كما يُمكن استخدام عجينة الباف باستري الجاهزة.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

900 غرام من الفطر المختلط (مثل فطر كريمني، وفطر أبيض، وفطر شيتاكي، و/أو فطر المحار)، مُقشّر ومُقطّع إلى قطع أو مُمزّق
60 غرام من الزبدة غير المملحة
حبتان من الكراث المفروم ناعماً
ملعقتان صغيرتان من الزعتر الطازج المفروم
ربع كوب من الكونياك أو البراندي
قطعة واحدة من لحم الخاصرة البقري (1 - 1.2 كجم)، تم تشذيبها وربطها على فترات 2.5 سم.
ملعقة كبيرة من الزيت النباتي
110 غرام من شرائح البروسكيوتو الرقيقة
ملعقتان كبيرتان من خردل ديجون
شريحة واحدة كبيرة أو شريحتان صغيرتان من عجينة الباف باستري المجمدة (400-500 غرام إجمالاً)، بعد إذابتها
دقيق فاخر، للرش
بيضة كبيرة واحدة، مخفوقة قليلاً
رقائق ملح البحر
بصل أخضر مفروم للتقديم

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: لحم، فطر الشامبينيون، فطر شيتاكي، فطر المحار، عجين الفطير، بروشوتو، خردل ديجون، كونياك، براندي، زعتر

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

افرمي الفطر على دفعتين في محضرة الطعام حتى يصبح ناعماً، من 10 إلى 15 نبضة. سخني 3 ملاعق كبيرة من الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة الحرارة. أضيفي الكراث والزعتر وقلّبي حتى يطرى، من دقيقة إلى دقيقتين.
أضيفي الفطر واطبخيه مع التقليب باستمرار حتى يجف ويبدأ في التفتت إلى فتات ناعم، لمدة 25 إلى 28 دقيقة.

ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي الكونياك. أعيدي المقلاة بحذر إلى النار (قد يشتعل الكونياك) واستمري في الطهي حتى يجف خليط الفطر ويتبخر الكحول، لمدة 2-3 دقائق. أضيفي ملعقة الزبدة المتبقية وتبّلي بالملح الخشن والفلفل الأسود. ارفعي المقلاة عن النار واتركيها تبرد تمامًا.
في هذه الأثناء، تبّلي اللحم من جميع الجهات بالملح الخشن والفلفل الأسود. سخّني الزيت النباتي في مقلاة كبيرة منفصلة على نار متوسطة الحرارة. أضيفي اللحم وقلّبيه حتى يتحمّر من جميع الجهات (بما في ذلك الكتف)، لمدة 8 دقائق تقريبًا. انقلي اللحم إلى رف سلكي واتركيه ليبرد.
ضع طبقتين من غلاف بلاستيكي على سطح العمل لتشكيل مستطيل كبير (حوالي ٥٥ × ٧٥ سم)، بحيث يكون الجانب القصير مواجهًا لك. ضع شرائح البروسكيوتو بشكل متقاطع، مع تداخلها، على الغلاف لتشكيل مستطيل أطول قليلاً من اللحم البقري وعرضه كافٍ للف اللحم بالكامل، مع تداخل بسيط. قد لا تحتاج إلى كل كمية لحم الخنزير.
وزّعي خليط الفطر فوق شرائح البروسكيوتو مع الضغط برفق. قصّي خيوط اللحم البقري وادهني السطح بالكامل بالخردل. ضعي اللحم البقري فوق خليط الفطر، بشكل عمودي على شرائح البروسكيوتو. لفّي اللحم بإحكام في البروسكيوتو، باستخدام غلاف بلاستيكي للمساعدة.
لفّ أطراف الغلاف البلاستيكي واربطها للحفاظ على شكل اللحم المشوي متساوياً. ضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل.
على سطح عمل مرشوش بقليل من الدقيق، افردي عجينة الباف باستري على شكل مستطيل بأبعاد 35 × 37 سم. إذا كنتِ تستخدمين قطعتين صغيرتين من العجين، اضغطي على الأطراف معًا قبل الفرد وقصّيها إذا لزم الأمر. ادهني العجين بالبيض المخفوق.
أزيلي الغلاف البلاستيكي عن اللحم وضعيه على العجين. لفي اللحم بالعجين بعناية، مع مراعاة تداخل الأطراف عند الحافة؛ قصي أي عجين زائد إن لزم الأمر، ثم اضغطي على الحواف لإغلاقها. اقلبي اللحم بحيث يكون الجانب المقطوع لأسفل. اطوي العجين من الطرفين المفتوحين، وقصي أي زوائد.
ضعيها في الثلاجة حتى تبرد العجينة وتصبح متماسكة، لمدة ساعة تقريبًا.
ضعي رفًا في الثلث السفلي من الفرن، وسخّني الفرن مسبقًا على درجة حرارة ٢٢٠ درجة مئوية (٤٢٥ درجة فهرنهايت). غطّي صينية خبز بورق زبدة أو ورق ألومنيوم. ضعي اللحم البقري على الصينية بحيث يكون جانب التماس لأسفل، وادهني سطحه بالكامل ببيضة مخفوقة. اصنعي شقوقًا على العجين باستخدام الجانب غير الحاد من السكين (دون قطع العجين)، ثم رشي عليه ملحًا خشنًا.
اخبزيها حتى تصبح القشرة مقرمشة وذهبية اللون، وعندما تصل درجة حرارة اللحم إلى 115 درجة فهرنهايت (43 درجة مئوية) إلى 125 درجة فهرنهايت (48 درجة مئوية) للحصول على درجة نضج متوسطة، لمدة 40 إلى 50 دقيقة.
انقل اللحم إلى رف موضوع فوق صينية خبز واتركه يرتاح لمدة 15 دقيقة قبل تقطيعه. رشه بمزيد من الملح الخشن والبصل الأخضر المفروم.

ملحوظة

للحفاظ على شكل قطعة اللحم، اربطها بخيط مطبخ كل 2.5 سم قبل القلي. تذكر إزالة الخيط قبل لف اللحم بالعجين!