كنيشي مع الدجاج والمرق الكثيف

الأصوات: 2

طريقة تحضير الكنيشي بالدجاج والمرق الكثيف

وقت: 4 ساعات و30 دقيقة
تعقيد: بسهولة
كمية: 16 - 18 قطعة دونات

تجمع هذه الكنيشات الطرية والخفيفة جميع مكونات شوربة الدجاج الكلاسيكية. تقول مؤلفة الوصفة، ستيفاني ألين: "أفضل ما يميز شوربة الدجاج التي كانت تعدها جدتي سيليا هو طراوة الدجاج، مهما طالت مدة طهيه على نار هادئة. علمت لاحقًا أن سرها يكمن في استخدام لحم الفخذ فقط، فهو ناعم جدًا لدرجة أنه ينفصل عن العظم بسهولة. في هذه الوصفة، أستخدم أفخاذ الدجاج فقط، مما يحول الشوربة إلى مرق دجاج كثيف وغني لتغميس الكنيشات. وبينما يمكنك استبدال دهن الدجاج بأي زيت نباتي محايد، أنصح بشدة بعدم استبدال لحم الفخذ بلحم الدجاج الأبيض، لأنه سيكون جافًا بعض الشيء."

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

عجين

2.5 كوب من الدقيق الممتاز + كمية إضافية لعجن العجين
ملعقة صغيرة واحدة من مسحوق الخبز
ملعقة صغيرة من الملح الخشن
6 ملاعق كبيرة من دهن الدجاج (تذوب وتبرد) أو زيت نباتي محايد*
ملعقة صغيرة من الخل الأبيض المقطر

تعبئة

900 غرام من أفخاذ الدجاج مع الجلد والعظم
3 أكواب من مرق الدجاج المملح قليلاً
4 فصوص من الثوم
جزرتان كبيرتان، مقطعتان إلى قطع كبيرة
بصلة كبيرة واحدة، مقطعة إلى قطع
حبة جزر أبيض واحدة، مقطعة إلى قطع كبيرة
ورقة غار واحدة
ثلث كوب من أوراق البقدونس الطازجة المفرومة
ملعقتان كبيرتان من أوراق الزعتر الطازجة المفرومة (حوالي 24 غصنًا)
نصف كوب عادي فتات الخبز
بيضة كبيرة واحدة

مرق اللحم

6 ملاعق كبيرة من شحم البقر (تذوب وتبرد) أو زيت نباتي محايد
6 ملاعق كبيرة من الدقيق

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: أفخاذ الدجاج، جزرة، جذر الجزر الأبيض، دقيق فاخر، شحم الخنزير، فتات الخبز، بَقدونس، زعتر، ورق الغار، بيض

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

عجين:

في وعاء الخلاط الكهربائي، اخلطي الدقيق، والبيكنج باودر، والملح. أضيفي دهن الدجاج، والخل، ونصف كوب من الماء. اخلطي المكونات بملعقة أو ملعقة سيليكون كبيرة. لا بأس إن بقي بعض الدقيق جافًا في قاع الوعاء؛ ستتماسك العجينة أثناء الخلط. ثبتي خطاف العجين في الخلاط الكهربائي، واخلطي على سرعة متوسطة حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة، لمدة 8 دقائق تقريبًا.

ملحوظة *

شماتز هو دهن الدجاج المذاب. ابحث عنه في قسم اللحوم في متجر البقالة الخاص بك..
انقل العجينة إلى سطح مرشوش بقليل من الدقيق واعجنها حتى تصبح كرة ناعمة، لمدة 30 ثانية تقريبًا. غلّف العجينة بغلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل أثناء تحضير الحشوة. يمكن تحضير العجينة مسبقًا بيوم واحد وحفظها في الثلاجة.

عند قياس الدقيق، استخدم ملعقة لوضعه في كوب قياس جاف، ثم تخلص من أي فائض. إن غرف الدقيق مباشرة من الكيس بكوب القياس سيؤدي إلى ضغطه، مما ينتج عنه مخبوزات جافة.

تعبئة:

ضعي أفخاذ الدجاج، ومرق الدجاج، والثوم، والجزر، والبصل، والجزر الأبيض، وورق الغار، ونصف كمية البقدونس، ونصف كمية الزعتر، وملعقتين صغيرتين من الملح في قدر واسع غير عميق، ثم ارفعي المزيج على نار متوسطة الحرارة حتى يغلي. غطّي القدر واتركيه على نار هادئة حتى ينضج الدجاج تماماً ويصبح طرياً جداً، لمدة ساعة ونصف تقريباً.

يمكن تحضير الحشوة قبل يوم..
انقلي الدجاج إلى طبق واتركيه جانبًا ليبرد قليلًا، حوالي ١٠ دقائق. باستخدام ملعقة مثقبة، انقلي الخضار إلى طبق كبير آخر. ضعي مصفاة فوق وعاء كبير وصفّي المرق؛ واتركيه جانبًا لتحضير الصلصة. انقلي المصفاة إلى طبق لتجنب تلطيخ سطح العمل، واتركي الخضار والمرق جانبًا. اشطفي المقلاة وأعيديها إلى الموقد.
انقل الخضار إلى وعاء كبير وتخلص من ورقة الغار. اهرس الخضار بظهر الشوكة. انزع الدجاج عن العظم وتخلص من الجلد. افرم الدجاج فرماً ناعماً وأضفه إلى خليط الخضار. أضف فتات الخبز، والبقدونس المتبقي، والزعتر. تبّل بسخاء بالملح والفلفل.
سخّن الفرن مسبقاً إلى درجة حرارة 175 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت). غطِّ صينيتي خبز بورق الزبدة أو رشّهما برذاذ الطبخ واتركهما جانباً.
كنشيفي وعاء صغير، اخفقي البيضة مع ملعقة كبيرة من الماء واتركيها جانباً.

قسّمي العجينة إلى نصفين. على سطح عمل مرشوش بقليل من الدقيق، شكّلي نصف العجينة بيديكِ على هيئة أسطوانة طولها 15 سم (6 بوصات). ثم، باستخدام النشابة، افرديها على شكل مستطيل بأبعاد 40 × 30 سم (16 × 12 بوصة). ستكون العجينة رقيقة جدًا. قصّي الأطراف إذا لزم الأمر لمنعها من أن تصبح سميكة جدًا وغير متساوية.
ضعي العجينة بحيث تكون جوانبها الطويلة موازية لحافة الطاولة. شكّلي نصف الحشوة على شكل أسطوانة بقياس 40 × 5 سم. انقلي الحشوة إلى العجينة، على بُعد 2.5 سم من الحافة السفلية. افردي العجينة برفق فوق الحشوة وحولها. لا بأس إن تمزقت العجينة قليلاً في هذه المرحلة؛ ستلفينها على شكل لفافة. ثم استمري في لف الحشوة في العجينة. اصنعي شقوقًا في اللفافة على مسافات 5 سم، ثم قطّعيها إلى 8 أجزاء.

يجب خبز الكينيشي في نفس اليوم الذي يتم فيه تشكيلها..
ابدأ بقسم واحد في كل مرة، اقلب القطعة بحيث يكون أحد جوانبها المقطوعة للأعلى، ثم اضغط على الجزء العلوي وسوِّه لإغلاقه. اقلبها مرة أخرى بحيث يكون الجانب المقطوع الآخر للأعلى، واضغط على هذا الجانب وسوِّه لإغلاقه أيضًا. ضع الكنيش الناتج، مع توجيه الجانب المغلق للأسفل، على إحدى صواني الخبز المُجهزة، ثم افردها برفق بيدك. كرر العملية مع باقي أجزاء العجين والحشوة لتشكيل جميع قطع الكنيش (يمكنك تجميدها في هذه المرحلة).

نصائح للتجميد

يمكن تحضير الكنيش وتجميدها دون خبز لمدة تصل إلى شهر، وذلك بترتيبها في طبقة واحدة داخل وعاء محكم الإغلاق. لخبز الكعكات المجمدة، ادهنيها بالبيض المخفوق وزيدي وقت الخبز إلى ساعة وربع تقريبًا.
ضعي قطع الكنيش على صواني الخبز، مع ترك مسافة 2.5 سم بين كل قطعة. ادهني سطحها وجوانبها بخفة بالبيض المخفوق. اخبزيها مع تدوير الصواني في منتصف مدة الخبز، حتى يصبح لونها ذهبياً، لمدة 45-50 دقيقة. اتركيها تبرد لمدة 15 دقيقة ثم قدميها.
يمكن تقديم الكنيشي ساخناً أو دافئاً أو في درجة حرارة الغرفة مع الكريمة الحامضة.

مرق اللحم:

أثناء خبز الكنيش، ذوّبي دهن الدجاج في قدر كبير على نار متوسطة الحرارة. أضيفي الدقيق وقلّبيه حتى تفوح رائحته دون أن يتغير لونه، لمدة دقيقة تقريبًا. أضيفي مرق الدجاج المحفوظ وقلّبيه باستمرار مع الحرص على كشط جوانب وزوايا القدر، حتى يبدأ المرق بالتكاثف، لمدة دقيقة تقريبًا. اطهي المرق على نار متوسطة مع التقليب من حين لآخر وخفق جوانب وزوايا القدر لمنع احتراقه، حتى يصبح سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة، لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضيفي القليل من الملح حسب الرغبة. قدّميه دافئًا مع الكنيش.

مؤلف الوصفة - تتولى ستيفاني ألين مسؤولية تنظيم الدورات التدريبية وولائم العشاء ذات الطابع الخاص لموظفي المطاعم، ومقدمي خدمات الطعام، ومطوري قوائم الطعام.

فئات:

وصفة / أطباق للاستخدام المستقبلي / عشاء / مخبز / فطائر وخبز مالح / المقبلات / وجبات خفيفة مع الصلصات / المقبلات من اللحوم / المطبخ اليهودي

وصفات مشابهة