بوف بورغينيون - لحم بقري على طريقة بورغندي

الأصوات: 4

طريقة تحضير لحم البقر البورغينيون (على طريقة بورغندي)

وقت: 16 ساعة بالإضافة إلى وقت التتبيل
تعقيد: بسهولة
عدد الحصص: 8

هذه النسخة من يخنة اللحم الفرنسية الكلاسيكية، بالإضافة إلى اللحم البقري، غنية باللحم المقدد والفطر والبطاطا، ما يجعلها طبقًا دافئًا ومغذيًا مثاليًا ليوم شتوي بارد. لتحضير هذه اليخنة، ستحتاج إلى قدر كبير أو وعاء واسع ذي قاعدة سميكة يمكن وضعه في الفرن. ابدأ التحضير في الليلة السابقة بنقع اللحم في نبيذ أحمر متبل (يفضل نبيذ بورغندي). اتركه منقوعًا طوال الليل، وستُبهرك النكهة. بعد ذلك، تُشوى قطع اللحم على دفعات حتى يصبح لونها ذهبيًا، ثم تُضاف إليها باقي المكونات، ويُطهى يخنة اللحم البقري البورغينيون ببطء في الفرن حتى ينضج.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

ماء مالح

2 كيلوغرام من لحم كتف البقر، مقطعة إلى قطع بحجم 2.5 سم.
5 فصوص ثوم مهروسة
3 أوراق غار طازجة
جزرتان، مقشرتان ومقطعتان إلى نصفين
عودان من الكرفس، مقطعان إلى نصفين
بصلة كبيرة واحدة، مقشرة ومقطعة إلى 4 قطع
زجاجة واحدة (0.75 لتر) من النبيذ الأحمر، مثل نبيذ بورغندي

حساء

نصف كوب من الدقيق الممتاز
220 غرام من لحم الخنزير المقدد (قطعة واحدة)، مقطعة إلى شرائح
450 غرام من فطر الشامبينيون، مقطعة إلى نصفين
جزرتان، مقشرتان ومقطعتان إلى مكعبات بحجم 0.5 سم.
عودان من الكرفس، مقطعان إلى مكعبات بحجم 0.5 سم.
فصان من الثوم المهروس
بصلة كبيرة واحدة، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم 0.5 سم.
ربع كوب من معجون الطماطم
3-4 أكواب من مرق الدجاج
حزمة واحدة من الزعتر الطازج
450 غرام من البطاطس الحمراء الصغيرة، مقطعة إلى 4 قطع
نصف حزمة من الثوم المعمر الطازج، مفروم فرماً ناعماً، للتقديم
خبز بدون قشرة، للتقديم

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: لحم، بطاطس حمراء، خمر أحمر، جزرة، كرفس، ورق الغار، زعتر، الثوم المعمر، معجون طماطم، فطر الشامبينيون، لحم خنزير مقدد

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

ماء مالح:
في وعاء كبير، اخلط الثوم والجزر والكرفس والبصل والنبيذ. أضف اللحم، غطِّ الوعاء، وضعْه في الثلاجة لمدة أربع ساعات على الأقل أو طوال الليل. هذه خطوة أساسية لأنها تُحدِّد نكهة الطبق.
حساء:
أخرجي اللحم من التتبيلة. صفّي التتبيلة وتخلصي من الخضار وورق الغار. احتفظي بكوبين من التتبيلة جانباً.

سخني الفرن مسبقاً إلى درجة حرارة 175 درجة مئوية.
صبّي زيت الزيتون في قدر كبير وواسع أو قدر هولندي، وسخّنيه على نار متوسطة الحرارة. رشي اللحم بالملح وقلّبيه مع الدقيق؛ افعلي ذلك قبل إضافة اللحم إلى القدر مباشرةً. أضيفي اللحم إلى القدر الساخن، مع الحرص على عدم تكديسه؛ ستحتاجين إلى طهيه على أربع دفعات. حمّري اللحم جيداً من جميع الجوانب، لمدة 12-15 دقيقة. انقليه من القدر إلى صينية خبز.
بعد قلي الدفعتين الأوليين، أضيفي نصف كوب من التتبيلة المتبقية إلى المقلاة لإزالة أي بقايا عالقة. صفّي السائل في وعاء صغير. أضيفي المزيد من زيت الزيتون إلى المقلاة لتغطية قاعها، ثم اقلي الدفعتين المتبقيتين من اللحم. انقلي اللحم إلى صينية فرن. أضيفي نصف كوب من التتبيلة المتبقية إلى المقلاة مرة أخرى لإزالة أي بقايا عالقة.
أضيفي لحم الخنزير المقدد واطهيه حتى يصبح مقرمشاً، حوالي 5 دقائق. أضيفي الفطر والجزر والكرفس والثوم والبصل، وتبّلي بالملح. اطهي المزيج حتى يبدأ بالذبول وتفوح رائحته، حوالي 10 دقائق. أضيفي معجون الطماطم واطهيه لمدة دقيقة إلى دقيقتين. أضيفي كوباً واحداً من التتبيلة المتبقية واكشطي أي قطع متفحمة من قاع المقلاة؛ قلّبي لمدة دقيقة.
أضيفي اللحم. قلّبي المزيج واتركيه على نار هادئة حتى يتبخر نصف كمية النبيذ، لمدة دقيقة إلى دقيقتين. أضيفي مرق اللحم بكمية كافية لتغطية سطح اللحم. أضيفي ورق الغار وحزمة من الزعتر. غطّي المقلاة، واتركي السائل على نار هادئة حتى يغلي، ثم انقليها إلى الفرن.
اطبخي اللحم على نار هادئة لمدة ساعتين. أضيفي البطاطس قبل ساعة من نضج اللحم. غطي القدر وأعيدي اللحم إلى الفرن لمدة ساعة أخرى.
أخرجي المقلاة من الفرن، وأزيلي أي دهون زائدة من سطح اليخنة. رشيها بالبصل الأخضر المفروم، وقدميها مع الخبز للتغميس.