شنيتزل الصياد وسبيتزل مع الليمون والزعتر

الأصوات: 1

طريقة تحضير شنيتزل الصياد وسباتزل بالليمون والزعتر

وقت: ساعاتين.
تعقيد: بسهولة
عدد الحصص: 4

حضّر عشاءً على الطريقة الألمانية. يُقدّم شنيتزل لحم العجل المغطى بطبقة مقرمشة من فتات الخبز مع مرق الفطر الغني وكرات السبيتزل المقلية. تُضيف ساني أندرسون القليل من قشر الليمون المبشور والزعتر الطازج إلى عجينة السبيتزل لنكهة حمضية رائعة وحارة. بديلٌ ممتاز للبطاطس أو المعكرونة عندما ترغب في إسعاد أحبائك بطبق جانبي مميز.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

شرائح اللحم

4 قطع من لحم كتف العجل (حوالي 1.3 كجم)

التغطية بالبقسماط

كوب واحد من الدقيق
ثلاث بيضات مخفوقة
ملعقتان كبيرتان من البسيط فتات الخبز
ملعقتان صغيرتان من مسحوق الثوم
ملعقتان صغيرتان من مسحوق البصل
ملعقتان صغيرتان من الأوريجانو المجفف
ملعقتان صغيرتان من المريمية المجففة
ملعقة صغيرة من الهيل
ملعقة صغيرة واحدة من البابريكا الهنغارية
ملعقة صغيرة من الملح الخشن
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون طازجاً
نصف ملعقة صغيرة مسحوق الفلفل الحار
بشر ليمونة واحدة
زيت نباتي للقلي

مرق اللحم

جزرتان مبشورتان
3 سيقان كرفس، مقطعة إلى مكعبات
كوبان من البصل المفروم
3-4 أغصان طازجة من الزعتر، تُقطف أوراقها وتُفرم فرماً خفيفاً
ورقة غار صغيرة واحدة
1.5 كوب من النبيذ الأحمر، ميرلو أو كابرنيه
2.5 كوب من مرق اللحم البقري
3 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة
200 غرام من فطر الشامبينيون، مقطع إلى شرائح رقيقة
200 غرام من مزيج الفطر البري المفروم
ملعقتان كبيرتان من الدقيق الممتاز

شباتزل

نصف ملعقة صغيرة من الخردل المطحون
3 بيضات
كوب واحد من الحليب
ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحار
18-20 غصنًا طازجًا من الزعتر، تُقطف أوراقه وتُفرم فرمًا خفيفًا (حوالي ملعقتين كبيرتين).
1.5 ملعقة صغيرة ملح خشن
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون طازجاً
رشة من جوزة الطيب المطحونة
بشر ليمونة واحدة
كوبان من الدقيق متعدد الاستخدامات + كمية إضافية لتحسين القوام

القلي

شريحتان من لحم الخنزير المقدد، مقطعتان إلى قطع
ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة
ملعقة كبيرة من عصير الليمون

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: لحم العجل، حكيم، مردقوش، مسحوق البصل، بابريكا، الهيل، النيوكي (الزلابية)، الفطر، خمر أحمر، ورق الغار، مسحوق الخردل، دقيق فاخر، بيض، لبن

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

شرائح اللحم:

باستخدام النشابة، افرد شرائح اللحم حتى يصبح سمكها أقل بقليل من 1 سم. تبّلها بالملح والفلفل.
التغطية بالبقسماط:

رصّي ثلاثة أوعية أو أطباق كبيرة، بحيث يكون الأخير أقرب إلى الموقد. ضعي الطبق بجانب الوعاء الأخير. أضيفي الدقيق إلى الوعاء الأول. في الوعاء الثاني، اخفقي البيض مع قليل من الماء. في الوعاء الأخير، أضيفي فتات الخبز، ومسحوق الثوم، ومسحوق البصل، والأوريجانو المجفف، والمريمية المجففة، والهيل، والفلفل الحلو، والملح، والفلفل الأسود، والفلفل الحار، وقشر الليمون المبشور. اخلطي المكونات جيداً بالشوكة.

خذ كل قطعة من اللحم وغطها بالدقيق، ثم انفض أي فائض. اغمسها في البيض، ثم دحرجها في فتات الخبز، مع التأكد من تغطيتها بالكامل. انقلها إلى طبق واتركها ترتاح.
في مقلاة كبيرة، أضيفي كمية كافية من الزيت لتغطية قاعها. اقلي شرائح اللحم على نار متوسطة الحرارة حتى يصبح لونها ذهبياً، لمدة 5-6 دقائق لكل جانب. ارفعي شرائح اللحم من المقلاة وضعيها جانباً. للحفاظ على دفئها، غطيها بورق ألومنيوم بشكل غير محكم (أو ضعيها مكشوفة في فرن مسخن مسبقاً على درجة حرارة 65 درجة مئوية).
قاعدة للمرق:

سخّني نفس المقلاة على نار متوسطة، وأضيفي المزيد من الزيت إذا لزم الأمر. أضيفي الجزر والكرفس ونصف كمية البصل والزعتر وورق الغار ورشة ملح وقليلًا من حبوب الفلفل الأسود. اطهي مع التحريك حتى تطرى الخضراوات، حوالي 10 دقائق. ارفعي درجة الحرارة وأضيفي النبيذ، مع كشط أي قطع متفحمة بملعقة خشبية. عندما يتبخر نصف كمية النبيذ تقريبًا، أضيفي مرق اللحم. اتركي المزيج على نار هادئة حتى يتبخر نصف السائل تقريبًا، حوالي 10 دقائق. صفّي المزيج بمصفاة في وعاء، مع الضغط على الخضراوات لاستخلاص أكبر قدر ممكن من السائل. ضعيه جانبًا.
مرق الفطر:

جففي المقلاة بمناديل ورقية. أضيفي الزبدة وذوبيها على نار متوسطة (يجب ألا تحترق). إذا كانت الحرارة مرتفعة جدًا، خففيها. ثم أضيفي البصل المفروم المتبقي، والفطر، ورشة ملح، وقليلًا من مسحوق الفلفل الأسود. اطهي مع التحريك حتى تصبح المكونات طرية، حوالي 5 دقائق. رشي الدقيق واطهي مع التحريك لبضع دقائق أخرى حتى تتشرب الخضراوات الدقيق. أعيدي قاعدة الصلصة إلى المقلاة واتركيها على نار هادئة حتى تغلي. اطهي مع التحريك حتى تتكاثف الصلصة، حوالي 10 دقائق. قدميها فوق شنيتزل وسباتزل.
عجين:

في وعاء، اخلطي البيض والحليب والزعتر والملح والفلفل الأسود والخردل المطحون والفلفل الحار وجوزة الطيب وقشر الليمون. أضيفي الدقيق تدريجياً حتى تتكون عجينة سميكة ولزجة. أضيفي المزيد من الدقيق، ملعقة تلو الأخرى، حتى تصلي إلى القوام المطلوب (يجب ألا تكون العجينة سائلة، ولكن يجب أن تمر بسهولة عبر المصفاة).
شباتزل:

املأ قدرًا حتى نصفه بالماء وأضف رشة ملح. اتركه حتى يغلي، ثم ضع مصفاة فوقه. أضف ملاعق من العجين إلى المصفاة وادفعها في الماء المغلي باستخدام ملعقة مسطحة. احرص على كشط قاع المصفاة بين كل دفعة وحرّك السباتزل في الماء لمنع التصاق الدفعة التالية بالعجين السابق.
تكون المعكرونة جاهزة عندما تطفو على السطح. ضعها في مصفاة دقيقة لإزالة أكبر قدر ممكن من الماء (رجّها جيداً!)، وإلا سيتناثر الكثير من الماء أثناء القلي.
اقلي السبيتزلي في مقلاة:

ضعي شرائح اللحم المقدد في مقلاة كبيرة واطهيها على نار متوسطة الحرارة حتى تصبح مقرمشة. انقليها إلى طبق مبطن بمنشفة ورقية باستخدام ملعقة مثقبة. أضيفي الزبدة إلى الدهن المتبقي في المقلاة واتركيها تذوب.
بعد ذلك، أضيفي السبيتزلي إلى المقلاة. اطهيها حتى يصبح لونها ذهبياً، ثم قلّبيها واطهيها حتى تصبح ذهبية اللون تقريباً ولكنها لا تزال طرية، لمدة 2-4 دقائق. أعيدي لحم الخنزير المقدد إلى المقلاة وقلّبي. رشي عصير الليمون، وتذوّقي، وتبّلي بالملح والفلفل حسب الرغبة. قدّميها دافئة.