بالاك بانير

الأصوات: 1

وقت: ساعتان و35 دقيقة
تعقيد: متوسط
عدد الحصص: 6 - 8

يُعدّ طبق السبانخ والبانير هذا طبقًا عالميًا شهيرًا، لكن أصله من البنجاب في شمال الهند. يكمن سرّ نجاحه في تحضير البانير من الصفر. لا تقلق، فالأمر أسهل مما تتخيل. يُصنع الجبن من الحليب كامل الدسم مع عصير الليمون. اعصره لبضع ساعات، وسيكون جاهزًا. أما الصلصة، فستحتاج إلى سبانخ طازجة. تُضفي السبانخ نكهةً مميزة ولونًا أخضر زمرديًا شهيًا. قدّم طبق بالاك بانير مع أرز بسمتي مطهو على البخار أو خبز نان.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

8 أكواب من الحليب كامل الدسم (غير مبستر بدرجة حرارة عالية جداً)
3-4 ملاعق كبيرة من عصير الليمون
900 غرام من السبانخ العادي المغسول (ليس صغير الحجم)
حبتان صغيرتان أو حبة طماطم كبيرة واحدة (220 غرام)، مفرومة فرماً خشناً
6 فصوص ثوم مفرومة خشناً
جذر زنجبيل بطول 5 سم، مقشر ومفروم فرماً خشناً
6 ملاعق كبيرة من السمن
ملعقة صغيرة من بذور الكمون
حبة فلفل سيرانو واحدة، مهروسة
بصلة كبيرة واحدة مفرومة فرماً ناعماً
نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحار
ملعقتان صغيرتان من بهارات غارام ماسالا
نصف ملعقة صغيرة من السكر
نصف كوب من الكريمة الثقيلة
شرائح الليمون للتقديم
أرز مطهو على البخار أو خبز هندي مسطح للتقديم
معدات إضافية: قطعة قماش قطنية، مصفاة، قدر كبير

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: لبن، عصير الليمون، جذر الزنجبيل، طماطم، سبانخ، فلفل سيرانو، الفلفل الحار المطحون، غارام ماسالا، كُركُم

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

بطّن مصفاة بثلاث طبقات من الشاش المبلل، مع ترك جزء متدلٍّ بطول 5-7 سم. ضع المصفاة في الحوض. سخّن الحليب في قدر كبير غير قابل للتفاعل على نار متوسطة، مع التقليب باستمرار لمنعه من الاحتراق.
يُغلى المزيج، ثم يُطفأ الموقد، ويُضاف إليه ثلاث ملاعق كبيرة من عصير الليمون بحذر. يجب أن يبدأ الحليب بالانفصال إلى خثارة متماسكة ومصل أصفر مائي. إذا لم يحدث ذلك، يُضاف المزيد من عصير الليمون. يُترك الحليب في القدر لمدة خمس دقائق تقريبًا ليتمكن من الانفصال بشكل أفضل، ثم يُسكب بحذر في مصفاة مبطنة بقطعة قماش قطنية. إذا كانت كمية الخثارة المتبقية قليلة جدًا بعد خمس دقائق، يُعاد تسخين مزيج الحليب على نار متوسطة ويُترك على نار هادئة لزيادة انفصال الخثارة.

اشطف الجبن القريش بالماء البارد لإزالة نكهة الليمون. اجمع أطراف قطعة القماش، ولفها على شكل كرة، واعصرها جيدًا لإزالة أكبر قدر ممكن من السائل. افرد قطعة القماش واخلطها جيدًا. أضف ربع ملعقة صغيرة من الملح إلى الجبن القريش وحركه. لفه مرة أخرى على شكل كرة واعصر السائل المتبقي. افرد كرة القماش على شكل قرص بسمك 2 سم وضعها على طبق. ضع فوق الجبن القريش طبقًا آخر، وضع عليه جسمًا ثقيلًا، مثل علبة مربى كبيرة.
ضعيها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل أو طوال الليل. ثم قطعي البانير بعناية إلى مكعبات بحجم 2 سم.
في هذه الأثناء، اغلي كمية كبيرة من الماء في قدر كبير، ثم أضيفي الملح بسخاء. ضعي وعاءً كبيرًا من الماء المثلج بالقرب من القدر. اسلقي السبانخ في الماء المغلي على دفعات لمدة دقيقة تقريبًا، ثم انقليها بسرعة باستخدام ملعقة مثقبة إلى الماء المثلج. صفّي السبانخ المسلوقة. ضعيها في الخلاط واهرسيها حتى تصبح ناعمة تقريبًا. اتركيها جانبًا.
اشطف وعاء الخلاط واهرس الطماطم؛ ثم ضعها جانباً. اشطف الوعاء مرة أخرى واهرس الثوم والزنجبيل في ربع كوب من الماء.
بطّن طبقًا بمناديل ورقية. سخّن ملعقتين كبيرتين من السمن في مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة الحرارة. أضف مكعبات البانير واقليها جيدًا من 2-3 جوانب، لمدة 5 دقائق تقريبًا. انقلها إلى طبق مبطن واتركها جانبًا.
أضيفي ملعقتين كبيرتين إضافيتين من السمن إلى المقلاة وسخّنيها على نار متوسطة الحرارة. أضيفي بذور الكمون وقلّبيها حتى تبدأ بالتحول إلى اللون الداكن وتفوح رائحتها، لمدة تتراوح بين 10 و30 ثانية. أضيفي الفلفل الحار والبصل ونصف ملعقة صغيرة من الملح. اطهي المزيج حتى يصبح البصل ذهبي اللون وطريًا، لمدة 10 دقائق تقريبًا. خفّفي النار إذا بدأ البصل بالاحتراق.
أضيفي معجون الزنجبيل والثوم، والكركم، والفلفل الحار، ونصف كمية بهارات الغارام ماسالا. قلّبي لمدة دقيقتين تقريبًا، ثم أضيفي معجون الطماطم مع التقليب المستمر حتى يبدأ المزيج بالجفاف، لمدة 6 دقائق تقريبًا. أضيفي معجون السبانخ، والسكر، وربع كوب من الماء، وملعقة ونصف صغيرة من الملح، وباقي كمية الغارام ماسالا. ستكون الصلصة كثيفة القوام.
يُطهى المزيج على نار هادئة لمدة 8 دقائق، ثم تُضاف الكريمة الثقيلة وملعقتان كبيرتان من السمن المتبقي. تُضاف مكعبات البانير المحمصة وتُطهى على نار هادئة لمدة 4 دقائق أخرى حتى يسخن البانير وتتكاثف الكريمة.
يُقدّم مع أرز بسمتي مسلوق أو خبز هندي مسطح وشرائح ليمون.