كباب بانير تيكا

الأصوات: 2

وقت: 3 ساعات.
تعقيد: متوسط
عدد الحصص: 6

البانير جبن هندي طازج غير مملح، يُصنع بتخثير الحليب بالخل أو الليمون. ثم يُضغط الخثارة الناتجة إلى مكعبات. يُستخدم البانير بشكل أساسي في شمال الهند وباكستان. في البنغال، ستجد العديد من الحلويات المصنوعة من البانير غير المضغوط. عند الشواء، من المهم اختيار بانير عالي الجودة، وإلا فقد يصبح قاسياً وجافاً. يُعد البانير المنزلي الخيار الأمثل، لكن الأنواع المتوفرة في المتاجر مثل ساش بانير أو ناناك مالاي بانير مناسبة أيضاً. يُضفي مسحوق الفلفل الكشميري لوناً زاهياً، ونكهة رائعة حارة قليلاً، كما تقول نيدهي جالان. تُصنع هذه الكباب من قطع بانير متبلة، تُشوى مع الخضار على أسياخ. والنتيجة طبق شهي، لذيذ، بنكهة مدخنة، يُمكن تقديمه كمقبلات مع الصلصة أو كطبق رئيسي مع خبز النان ودال ماخاني.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

ماء مالح

ملعقتان كبيرتان من الخردل أو أي زيت نباتي آخر
ملعقة كبيرة واحدة من دقيق الحمص الناعم (بيسان)
كوب واحد من الزبادي اليوناني العادي كامل الدسم
3 ملاعق كبيرة من عصير الليمون (من ليمونتين)
ملعقتان كبيرتان من بهارات التندوري
ملعقة كبيرة واحدة من البابريكا
ملعقة صغيرة واحدة من مسحوق الفلفل الكشميري
ملعقة صغيرة من مسحوق الخردل
نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
5 فصوص ثوم مبشورة (حوالي ملعقتين كبيرتين)
2-4 حبات فلفل تايلاندي أخضر أو 1-2 حبة فلفل سيرانو (حسب مستوى الحرارة)، مفرومة ناعماً
جذر زنجبيل طازج بطول 5 سم، مبشور (حوالي ملعقة كبيرة واحدة)
ملعقة صغيرة من أوراق الحلبة المجففة، اختياري

الكباب

340 غرام من جبن البانير، مقطعة إلى مكعبات بحجم 2.5 سم.
عبوة واحدة (280 غرام) من الطماطم الكرزية
حبة فلفل رومي كبيرة برتقالية أو صفراء، مقطعة إلى قطع بطول 4 سم
بصلة حمراء كبيرة واحدة، مقطعة إلى قطع بطول 4 سم.
زيت نباتي، أو زيت بذور العنب، أو أي زيت قلي محايد آخر
ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة المذابة أو السمن
صلصة الزبادي بالكزبرة

صلصة الزبادي بالكزبرة

كوبان من الكزبرة الطازجة، أوراقها وسيقانها الطرية
نصف كوب من الزبادي اليوناني العادي كامل الدسم
2-3 حبات فلفل تايلاندي أخضر أو حبة فلفل سيرانو واحدة مفرومة خشنًا
فص ثوم واحد مفروم
بشر وعصير ليمونة واحدة (حوالي ملعقتين كبيرتين من العصير)

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفة:

معدات خاصة:

شواية، 12 سيخ معدني (يفضل أن تكون مسطحة، لأنها أسهل في التقليب حتى لا تتشابك المكونات).

وصفات بمكونات مماثلة: جبنة بانير، طماطم عنب، الفلفل الحلو، السمن، صلصة تشاتني، الزبادي، فلفل سيرانو، مسحوق الخردل، الحلبة، كُركُم، غارام ماسالا، بابريكا، الفلفل الأحمر الحار المطحون

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

في قدر صغير، سخّني الزيت النباتي على نار متوسطة. أضيفي دقيق الحمص وقلّبي باستمرار حتى يصبح لونه ذهبياً، لمدة دقيقتين تقريباً. ارفعيه عن النار وضعيه جانباً.
ماء مالح:

في وعاء كبير، اخلطي الزبادي، عصير الليمون، بهارات التندوري، البابريكا، مسحوق الفلفل الحار، مسحوق الخردل، الكركم، الثوم، مسحوق الفلفل الحار، الزنجبيل، أوراق الحلبة (إن وجدت)، خليط دقيق الحمص، وملعقة كبيرة من الملح. امزجي المكونات جيداً. يجب أن يكون قوام الخليط مثل صلصة الهولنديز؛ إذا كان التتبيل سميكاً جداً، أضيفي ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الماء واخلطي جيداً.

الكباب:

في وعاء متوسط الحجم، امزج البانير مع كمية كافية من التتبيلة لتغطيته بالكامل، مع الحرص على عدم تمزيقه. أضف الطماطم والفلفل والبصل إلى الوعاء مع ما تبقى من التتبيلة وقلّب المكونات جيداً حتى تتغطى تماماً. غطِّ الوعاءين وضعهما في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل وحتى 8 ساعات.
عندما تكون جاهزًا للشواء، قم بتسخين الشواية مسبقًا على درجة حرارة متوسطة إلى عالية.
في هذه الأثناء، قم بوضع الطماطم والفلفل والبصل والبانير واحدة تلو الأخرى على 12 سيخًا معدنيًا، مع السماح لأي كمية زائدة من التتبيلة بالتساقط، ثم ضعها على صينية خبز ذات حواف.
عندما يسخن الشواية، ادهنها بقليل من الزيت. ضع أسياخ البانير على الشواية واشويها مكشوفة حتى تظهر علامات الشواء على الجانب السفلي، لمدة 3 دقائق تقريبًا. اقلب الأسياخ، وادهنها بالزبدة المذابة، واشويها حتى تظهر علامات الشواء على الجانب الآخر، لمدة 3 دقائق أخرى تقريبًا. من المهم عدم طهي البانير أكثر من اللازم، لأن ذلك قد يجعله قاسيًا أو مطاطيًا.
انقل قطع البانير والخضار من الأسياخ إلى طبق التقديم. رشّها بالكزبرة وزيّنها بقليل من الصلصة. قدّمها مع ما تبقى من الصلصة للتغميس.
صلصة الزبادي بالكزبرة

في الخلاط، امزج الكزبرة والزبادي والفلفل الحار والثوم وبشر الليمون وعصير الليمون ونصف ملعقة صغيرة من الملح حتى يصبح المزيج ناعماً. يجب أن يكون قوامه مثل تتبيلة السلطة الكريمية. إذا كان المزيج سميكاً جداً، أضف ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الماء. تذوقه وأضف المزيد من عصير الليمون و/أو الملح حسب الحاجة. الكمية: ملعقة كبيرة واحدة.