سمبوسة مع التمر وصلصة التمر الهندي

الأصوات: 1

وقت: ساعاتين.
تعقيد: متوسط
عدد الحصص: 12

تُعدّ هذه المعجنات الصغيرة اللذيذة ذات الحشوة الشهية وجبة خفيفة رائجة ليس فقط في الهند، بل في أنحاء أخرى كثيرة. وقد جلب تجار الشرق الأوسط فكرة السمبوسة إلى الهند، ولكن النسخة الأصلية المحشوة باللحم تمّ تعديلها لتتناسب مع التقاليد الغذائية المحلية، حيث استُبدل اللحم بالخضراوات. في الهند، تُصنع السمبوسة غالبًا بحشوة من البطاطا والبازلاء الحارة، وتُقلى في الزيت الغزير، وتُقدّم مع أنواع مختلفة من الصلصات. وتقول نيدهي جالان، مؤلفة وصفات السمبوسة: "يجب أن تتميز السمبوسة الجيدة بعجينة هشة ومقرمشة وحشوة شهية بنكهة مسحوق المانجو والتوابل المحمصة".

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

عجين

كوبان (240 غرام) من الدقيق الممتاز
ملعقة وربع صغيرة من الملح الخشن
ملعقة صغيرة واحدة من بذور الأجون أو حبة البركة
ربع كوب (50 غرام) من السمن أو الزيت النباتي

مزيج التوابل

1.5 ملعقة صغيرة من بذور الكزبرة
نصف ملعقة صغيرة من بذور الكمون
نصف ملعقة صغيرة من بذور الشمر
4 حبات من الفلفل الأسود
فص ثوم واحد
حبة هيل واحدة
قطعة واحدة من القرفة، طولها 1 سم.
2.5 ملعقة صغيرة من مسحوق الأمشور (مسحوق المانجو الأخضر) + المزيد حسب الحاجة
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر المطحون + المزيد إذا لزم الأمر
رشة من الكركم

تعبئة

ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي + كمية إضافية للقلي العميق
ملعقة صغيرة من بذور الكمون
ربع كوب من الفول السوداني المقشر، اختياري
1-2 فلفل أخضر تايلاندي حار أو 1 فلفل سيرانو مفروم ناعماً
2.5 سم من جذر الزنجبيل، مفروم ناعماً (ملعقة كبيرة واحدة)
340 غرام من البطاطس الصفراء، مسلوقة ومقشرة ومهروسة باليد (2 كوب من البطاطس المهروسة)
نصف كوب من البازلاء الخضراء المجمدة، مغسولة ومجففة
ثلث كوب من أوراق الكزبرة الطازجة المفرومة، اختياري
صلصة التمر الهندي والتمر الهندي، للتقديم

صلصة التمر الهندي والتمر الهندي

ربع ملعقة كبيرة من التمر الهندي الخالي من البذور
ربع كوب من معجون التمر
ربع كوب من السكر الناعم (سكر جوز الهند، أو سكر توربينادو، أو سكر بني فاتح)، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
ربع ملعقة صغيرة من الكمون المطحون المحمص
ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر المطحون
ربع ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون
ربع ملعقة صغيرة من الشمر المطحون
ربع ملعقة صغيرة من الملح الأسود
معدات خاصةمقياس حرارة الدهون العميقة

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: دقيق فاخر، البطاطس، البازلاء، الفول السوداني، صلصة تشاتني، تمر هندي، بلح، الكمون، بذور الشمر، قرنفل، الهيل، كسبرة، السمن

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

عجين:

في وعاء متوسط الحجم، اخلطي الدقيق والملح وبذور الكمون (انظري الملاحظة). أضيفي السمن أو الزيت النباتي واخلطي بأصابعكِ حتى تتكون عجينة مفتتة. ابدئي بإضافة 3 ملاعق كبيرة من الماء البارد، ثم أضيفي المزيد من الماء تدريجيًا حتى تتكون عجينة متماسكة. حاولي عجن العجينة بأقل قدر ممكن لضمان بقائها مفتتة. غطيها بغلاف بلاستيكي واتركيها ترتاح لمدة 30 دقيقة.

ملحوظة:
تُستخدم بذور الكمون الهندي تقليديًا في السمبوسة البنجابية. تتميز بنكهة قوية تحتاج إلى بعض الوقت للاعتياد عليها. أما في البنغال، فتُستخدم بذور حبة البركة بدلًا من الكمون الهندي، وأنا أفضلها.
مزيج التوابل:

لتحميص التوابل، سخّني مقلاة صغيرة من الحديد الزهر أو مقلاة ذات قاع سميك على نار متوسطة. أضيفي جميع التوابل: بذور الكزبرة، والكمون، وبذور الشمر، وحبوب الفلفل الأسود، والقرنفل، والهيل، والقرفة. حمّصي التوابل مع تحريك المقلاة باستمرار حتى يصبح لونها داكنًا قليلًا وتفوح رائحتها، لمدة 2-3 دقائق. انقليها إلى وعاء صغير واتركيها تبرد. أضيفي مسحوق المانجو المجفف (الأمشور)، والفلفل الأحمر المطحون، والكركم. بعد أن يبرد خليط التوابل، انقليه إلى مطحنة توابل أو هاون واطحنيه حتى يصبح ناعمًا إلى حد ما.

تعبئة:

سخّني الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة الحرارة. أضيفي بذور الكمون وقلّبيها حتى يصبح لونها ذهبياً فاتحاً، حوالي 30 ثانية. أضيفي الفول السوداني، إن رغبتِ، وقلّبيه حتى يصبح مقرمشاً، حوالي دقيقتين. أضيفي الفلفل الحار والزنجبيل وقلّبي باستمرار حتى تخفّ رائحة الزنجبيل، حوالي دقيقة واحدة.
أضيفي البطاطس والبازلاء ومزيج التوابل المحمصة (انظري الملاحظة) وملعقة ونصف صغيرة من الملح، واطهي المزيج حتى تنضج البازلاء، حوالي 3 دقائق. أضيفي الكزبرة، إن رغبتِ. أضيفي الملح ومسحوق المانجو المجفف والفلفل الأحمر المطحون حسب الرغبة.

ملحوظة:
يمكنكِ استبدال خليط التوابل بملعقة كبيرة من مسحوق الكاري وملعقتين صغيرتين من مسحوق المانجو المجفف (الأمشور). عند تحضير الحشوة، أضيفي البازلاء ومسحوق الكاري إلى المقلاة وقلّبيها لمدة 3 دقائق تقريبًا. أضيفي البطاطس والأمشور والملح، واطهي المزيج حتى يمتزج جيدًا وتفوح رائحته، لمدة دقيقتين تقريبًا. أضيفي الكزبرة، ثم تابعي الطهي كما هو موضح.
صب 8 سم من الزيت في قدر كبير أو قدر واسع ذي قاع سميك. ضعه على نار متوسطة وسخنه حتى يصل إلى 170 درجة مئوية.

ملاحظة الشيف

تصبح السمبوسة ألذ وأكثر هشاشة عند استخدام السمن. يضفي الفول السوداني قرمشة رائعة. كما أن الفول السوداني عنصر شائع جداً في السمبوسة البنغالية، وأوصي بشدة بإضافته.
حَشد:

أثناء تسخين الزيت، قسّمي العجينة إلى 6 أجزاء متساوية، وشكّلي كل جزء على شكل كرة (يُفضّل استخدام ميزان مطبخ). لعمل سمبوسة أصغر، يمكنكِ تقسيم العجينة إلى 8 كرات. غطّي جميع الكرات ما عدا واحدة بقطعة قماش مبللة أو غلاف بلاستيكي. افردي كرة واحدة من العجين على شكل بيضاوي. ادهنيها بقليل من الزيت، ثم افرديها على شكل بيضاوي رقيق (طولها 20-22 سم وعرضها 12-15 سم). قطّعيها إلى نصفين بالعرض لتحصلي على نصفَي دائرة.
ضعي وعاءً صغيرًا من الماء بجانبك. ابدئي بطي نصف دائرة من العجين، واحدة تلو الأخرى، بحيث تثني أحد طرفي الحافة المستقيمة إلى منتصفها باتجاه الحافة المستديرة. بللي الحافة الخارجية بقليل من الماء باستخدام طرف إصبعك، ثم بللي الحافة الداخلية لنصف الجانب المستقيم. اطوي النصف الآخر فوق الحافة، مع مراعاة تداخل الجانبين المبللتين بمقدار 0.5 سم تقريبًا لتشكيل مخروط. اضغطي على الحواف معًا لإغلاقها. أمسكي المخروط بيد واحدة، واضغطي على الحافة مرة أخرى للتأكد من عدم انفصالها، ثم املئيه بملعقتين كبيرتين من حشوة البطاطس. اصنعي طية صغيرة في الجهة المقابلة للحافة، واضغطي عليها بمقدار 0.5 سم تقريبًا. هذه هي قاعدة السمبوسة، حيث ستوضع. بللي الجزء الداخلي من الحافة المستديرة، ثم اطوي الحشوة فوقها. اضغطي على الحواف معًا لإغلاقها. كرري العملية مع كرة العجين الثانية وبعض الحشوة لصنع 4 سمبوسات.
تأكد مرة أخرى من أن درجة حرارة الزيت ١٧٠ درجة مئوية (٣٥٠ درجة فهرنهايت) (من المهم ألا يسخن الزيت أكثر من اللازم؛ فإذا كان ساخنًا جدًا، ستتحمر السمبوسة من الخارج فقط دون أن تنضج من الداخل). ضع ٤ سمبوسات في الزيت بحرص واقليها حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة، لمدة ١٠ دقائق تقريبًا. إذا لم تصبح السمبوسة ذهبية اللون بحلول ذلك الوقت، ارفع درجة الحرارة إلى ١٧٥ درجة مئوية (٣٥٠ درجة فهرنهايت) واقليها مع التقليب حسب الحاجة حتى تصبح ذهبية اللون. باستخدام ملقط أو ملعقة مثقبة، انقل السمبوسة إلى صينية خبز مبطنة بمنشفة ورقية لتصفية الزيت الزائد.
أثناء قلي الدفعة الأولى، شكّلي 4 سمبوسة أخرى واحشيها. قدّمي السمبوسة المقلية مع صلصة التمر الهندي.
صلصة التمر الهندي والتمر الهندي

تقليديًا، تُحضّر هذه الصلصة باستخدام دبس السكر غير المكرر. إذا كان لديك دبس السكر على شكل قطع، اطحنه. من المهم استخدام لبّ التمر الهندي الرطب والخالي من البذور لهذه الصلصة، وليس معجون التمر الهندي. عادةً ما يحتوي اللبّ على البذور والقشر، لذا يُفضّل تصفيته..

في قدر صغير، ضعي التمر الهندي منزوع البذور، ومعجون التمر، والسكر البني، والكمون المطحون، والفلفل الأحمر المطحون، والزنجبيل المطحون، والشمر المطحون، والملح الأسود، وربع ملعقة صغيرة من الملح الخشن مع كوب من الماء. اتركي المزيج حتى يغلي، ثم خففي النار إلى متوسطة منخفضة. اتركيه على نار هادئة دون غطاء مع التحريك من حين لآخر حتى يثخن الصوص (يجب أن يترك خطًا عند تمرير إصبعك عليه بعد إخراج الملعقة منه)، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. تذوقي الصوص وأضيفي المزيد من الملح أو الفلفل حسب الحاجة. ارفعي القدر عن النار وصفّي الصوص. اتركيه يبرد في درجة حرارة الغرفة. انقلي الصوص إلى مرطبان زجاجي، وأحكمي إغلاقه، ثم ضعيه في الثلاجة.