فطائر بوك بانغ الصينية

الأصوات: 3

صورة الطبق: إيلين ين-فاي لو، طاهية متخصصة في المطبخ الصيني

وقت: 35 دقيقة
تعقيد: متوسط
عدد الحصص: 4 - 6

لا شيء يضاهي متعة تناول الفطائر الساخنة، خاصةً مع دجاج موشو الحار. سابقًا، كانت الفطائر المجمدة تُستورد من تايوان، وكل ما عليك فعله هو تسخينها بالبخار. كانت رقيقة جدًا، وهشة، وسهلة التمزق. مؤخرًا، ظهرت في الأسواق فطائر رقيقة تُسمى "فطائر موشو". إنها رقيقة ومرنة، وأعتقد أنها لذيذة. مع ذلك، لا تُقارن أبدًا بالفطائر التي تُحضّرها بنفسك.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

الفطائر

1 3/4 كوب دقيق متعدد الاستخدامات، بالإضافة إلى 1/2 كوب للرش
¾ كوب من الماء المغلي
1.5 ملعقة كبيرة من زيت السمسم
دجاج مقلي على الطريقة الكانتونية (انظر الوصفة أدناه)
الأجزاء البيضاء من 6 سيقان بصل أخضر، مقطعة إلى شرائح بطول 5 سم
صلصة هويسين (انظر الوصفة)
صلصة هويسين:
ثلث كوب من صلصة هويسين
ملعقة كبيرة من السكر
ملعقة كبيرة من زيت السمسم
ملعقة كبيرة من نبيذ الأرز الصيني شاوكسينغ أو البراندي

تعبئة

دجاجة كاملة واحدة، مغسولة ومجففة جيداً (1.6 كجم)
ربع قشرة يوسفي مجففة (طولها حوالي 5 سم)
3 أعواد قرفة
قطعة زنجبيل واحدة بطول 2.5 سم، مهروسة قليلاً.
3 حبات كاملة من اليانسون النجمي (يانسون نجمي بثمانية رؤوس)
ملعقتان كبيرتان من الملح
ملعقتان كبيرتان من السكر
ربع كوب من نبيذ الأرز الأبيض الصيني أو الجن
جوزة طيب كاملة واحدة
10 أكواب من الماء البارد

تتبيلة الدجاج

1.5 ملعقة صغيرة من نبيذ الأرز الصيني شاوكسينغ أو نبيذ شيري
ملعقة ونصف كبيرة من العسل مذابة في ثلاث ملاعق كبيرة من الماء المغلي
1.5 ملعقة صغيرة من خل الأرز الأبيض الصيني
¾ ملعقة صغيرة من نشا الذرة
6 أكواب من زيت الفول السوداني (للقلي)

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: الفطائر، فرخة، اليوسفي، اليانسون النجمي، القرفة، جذر الزنجبيل، جوزة الطيب، النشا، زبدة الفول السوداني، سمسم، نبيذ الأرز، براندي، شرك، شيري، البصل الأخضر، صلصة هويسين، عسل

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

ضعي الدقيق في وعاء. اسكبي الماء المغلي ببطء مع التحريك بملعقة خشبية في اتجاه واحد. بعد أن يمتص الدقيق الماء ويبرد، شكّلي العجينة على شكل كرة وضعيها على سطح مرشوش بالدقيق. اعجني العجينة لمدة دقيقتين حتى تصبح ناعمة تمامًا. ضعيها في الوعاء، وغطّيها بغلاف بلاستيكي، واتركيها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
على سطح مرشوش بالدقيق، شكّلي العجينة على هيئة أسطوانة طولها 30 سم، ثم قسّميها إلى 12 قطعة (طول كل قطعة 2.5 سم). اضغطي على كل قطعة براحة يدكِ لتصبح مسطحة، مع إضافة المزيد من الدقيق إذا كانت العجينة لزجة. غطّي أي عجينة لا تستخدمينها بغلاف بلاستيكي.

اعملي بقطعتين من العجين في كل مرة. ادهني جانبًا واحدًا من كل قطعة بزيت السمسم برفق، ثم ضعي قطعة مسطحة مدهونة بالزيت فوق الأخرى.

شكّلي العجينتين معًا على هيئة دوائر بقطر ١٨ سم. ستحصلين بذلك على خبز مسطح مزدوج الطبقات. كرّري الخطوات نفسها حتى تحصلي على ٦ أرغفة خبز مسطح مزدوجة الطبقات.

سخني المقلاة على نار هادئة إلى متوسطة لمدة دقيقة واحدة.

ضعي فطيرة مزدوجة في مقلاة ووك جافة واقليها لمدة دقيقة حتى تبدأ الفقاعات بالظهور. (راقبي درجة حرارة المقلاة جيدًا، فإذا كانت ساخنة جدًا، ستحترق الفطائر). اقلبي الفطيرة واقليها حتى تظهر عليها بقع بنية. ارفعي الفطيرة من المقلاة وافصليها إلى طبقتين.

ستحصل في النهاية على فطيرتين، إحداهما ذهبية اللون من جهة والأخرى بيضاء من الجهة الأخرى. كرر هذه العملية حتى تنتهي من استخدام كل العجين وتحصل على 12 فطيرة.
قبل التقديم، يُطهى البانكيك على البخار في طبقات لمدة 5-7 دقائق حتى يصبح طريًا وساخنًا. يُدهن بصلصة هويسين متبلة، ثم تُوضع فوقه شرائح الدجاج، ويُضاف الجزء الأبيض من البصل الأخضر، ويُطوى على شكل رزمة، بحيث تُغلق من ثلاثة جوانب وتُترك مفتوحة من الأعلى. يُقدم فورًا.

صلصة هويسين: ضع الصلصة والسكر وزيت السمسم ونبيذ الأرز في وعاء واخلط جيداً.
دجاج كانتوني مقلي

ضعي جميع مكونات المرق في قدر كبير (يفضل استخدام صينية تحميص بيضاوية) واتركيها حتى تغلي. غطّي القدر، وخفّفي النار، واتركي المرق على نار هادئة لمدة ٢٠ دقيقة. ارفعي الحرارة إلى درجة عالية واتركي المرق يغلي مرة أخرى. أضيفي الدجاج، مع وضع صدره لأعلى، إلى المرق. غطّي القدر. عندما يبدأ المرق بالغليان، خفّفي النار واتركيه على نار هادئة لمدة ١٥ دقيقة. اقلبي الدجاج وكرّري العملية.

أطفئي النار واتركي الدجاج في المرق: غطّي القدر واتركيه لمدة 10 دقائق. انقلي الدجاج إلى رفّ سلكي موضوع فوق طبق واتركي المرق يتصفى. لتسهيل تصفية المرق، اثقبي الجلد بشوكة. أخرجي جميع المكونات من القدر، واحتفظي بالمرق لاستخدامه لاحقًا.
اخلطي جميع مكونات التتبيلة، ثم ادهني الدجاج جيداً بالخليط. اتركي الدجاج ليجف تماماً لمدة ست ساعات تقريباً. اقلبي الدجاج بانتظام، مع الحرص على عدم تلطيخ التتبيلة. (استخدام مجفف الشعر سيقلل وقت التجفيف إلى النصف).

سخّني مقلاة ووك على نار عالية لمدة دقيقة. أضيفي زيت الفول السوداني وسخّنيه إلى 190 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت). باستخدام مصفاة صينية كبيرة، ضعي صدور الدجاج في الزيت بحيث يكون جانب الصدر لأسفل، واقليها لمدة 3 دقائق. اسكبي الزيت فوق الدجاج لضمان قليه بالتساوي.

اقلبي الدجاجة، وأدخلي ملعقة خشبية في تجويفها من الأسفل، واطهيها لمدة 3 دقائق أخرى، مع دهنها بالزيت كما فعلتِ سابقًا. كرري هذه العملية حتى يصبح لون الدجاجة ذهبيًا. أطفئي النار. أخرجي الدجاجة واتركيها لتصفى. ضعيها على لوح تقطيع وقطّعي اللحم مع الجلد إلى قطع يتراوح حجمها بين 2.5 و5 سم.