رغيف لحم صدر البقر مطهو ببطء في النبيذ الأحمر

الأصوات: 3

طريقة تحضير - رغيف لحم الصدر البقري المطبوخ ببطء في النبيذ الأحمر

وقت: 6 ساعات و15 دقيقة
تعقيد: متوسط
عدد الحصص: 6-8

يُحضّر هذا الرغيف من قطعة مسطحة من صدر لحم البقر، يمكن تقسيمها بسهولة إلى نصفين بالعرض ولفّها كالكتاب أو الفراشة. لتحضير حشوة الرغيف، تُقطّع الجزر الأبيض والجزر وتُلفّ داخل اللحم، مع ربط اللفافة بإحكام في عدة مواضع بخيط. بعد ذلك، يُطهى الرغيف المقلي جزئيًا على نار هادئة في صلصة لذيذة مصنوعة من مرق اللحم والنبيذ الأحمر ومعجون الطماطم والتوابل مع البصل اللؤلؤي. لا تُضفي هذه الصلصة نكهة مميزة على اللحم فحسب، بل تُحوّل صدر اللحم القاسي إلى طبق شهي يذوب في الفم. بمجرد أن ينضج الرغيف، تُخفّض الصلصة لتكثيفها وتُسكب فوق اللحم.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

عبوة واحدة ٢٢٠ غرام من البصل اللؤلؤي
5 أغصان من الزعتر
ورقتان من الغار
ملعقة كبيرة من توت العرعر
قطعة واحدة مسطحة من صدر لحم البقر تزن 2 كجم، بعد إزالة الزوائد.
3 جزرات متوسطة الحجم، مقطعة إلى نصفين بالعرض ثم إلى نصفين بالطول
ثلاث حبات جزر أبيض متوسطة الحجم، مقطعة إلى نصفين عرضيًا ثم إلى نصفين طوليًا.
2-3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
5 فصوص ثوم مهروسة
حبة بصل كبيرة مفرومة
ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم
ملعقتان كبيرتان من الدقيق
زجاجة واحدة من النبيذ الأحمر الجاف سعة 750 مل
ربع كوب من البراندي
200 غرام من صلصة لحم العجل ديمي جلاس* (على سبيل المثال، صلصة دارتانيان)
ملعقتان كبيرتان (30 غرام) من الزبدة
ربع كوب من البقدونس الطازج المفروم، بالإضافة إلى كمية إضافية للتقديم

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: بصل، زعتر، ورق الغار، توت العرعر، لحم، جزرة، جذر الجزر الأبيض، ثوم، الكراث، معجون طماطم، دقيق فاخر، خمر أحمر، براندي، صلصة ديمي جلاس، سمنة، بَقدونس

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

قشّري البصل اللؤلؤي واصنعي شقاً طولياً من الجذر إلى الطرف. ضعيه في وعاء وغطيه بالماء الساخن؛ اتركيه لمدة 30 دقيقة حتى يطرى، ثم صفّيه وقشّريه.
في هذه الأثناء، لف الزعتر وورق الغار وتوت العرعر في قطعة من الشاش واربطها.

تقطيع لحم الصدر على شكل فراشة: أدخل سكينًا في اللحم موازيًا للوح التقطيع، ثم اقطع صدر اللحم إلى نصفين أفقيًا، مع الحرص على قطعه بالكامل تقريبًا مع ترك أحد الجانبين متصلًا. افتح اللحم كما تفتح الكتاب (إذا كان صدر اللحم مثلث الشكل، فاقطعه من الطرف المدبب إلى الجانب العريض). إذا لزم الأمر، دقّ اللحم بالجانب المسطح من مطرقة اللحم حتى يصبح سمكه حوالي 2 سم.
تبّلي قطعة اللحم بالملح والفلفل، وضعيها بحيث يكون الجانب الأعرض من الجانبين القصيرين مواجهًا لكِ. رتّبي الجزر والجزر الأبيض أفقيًا على قطعة اللحم، بالقرب من الجانب المواجه لكِ. ابدئي من هذا الجانب، ولفّي اللحم فوق الخضار لتشكيل لفافة محكمة، ثم ضعيها بحيث يكون طرف اللفافة لأسفل. اربطي اللفافة بخيط مطبخ على مسافات 5 سم، ثم اربطيها طوليًا مع إدخال الأطراف. تبّليها بالملح والفلفل.
سخّني الفرن مسبقاً إلى درجة حرارة ١٢٠ درجة مئوية (٢٥٠ درجة فهرنهايت). سخّني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في قدر كبير على نار عالية. أضيفي الرولاد واطهيها مع التقليب حتى يصبح لونها ذهبياً، لمدة ١٢-١٥ دقيقة. انقليها إلى طبق.
خفّف الحرارة إلى متوسطة. أضف ملعقة زيت الزيتون المتبقية إذا بدت المقلاة جافة، ثم أضف الثوم والكراث ومعجون الطماطم، وقلّب حتى يصبح لونها ذهبياً، لمدة دقيقة تقريباً. رشّ الدقيق وقلّب باستمرار حتى يصبح لونه ذهبياً، لمدة دقيقة تقريباً. صبّ النبيذ والبراندي والبصل الصغير وكيس التوابل، واترك المزيج حتى يغلي. أضف صلصة الديمي جلاس وكوباً من الماء، واترك المزيج حتى يغلي مرة أخرى.
ضعي الرولاد في السائل واتركيه حتى يغلي ببطء. غطّي القدر وضعيه في الفرن. اخبزي الرولاد مع تقليبه في منتصف مدة الطهي حتى يصبح لحم الصدر طريًا وتصل درجة حرارته الداخلية إلى ما بين 87 و93 درجة مئوية (180 إلى 200 درجة فهرنهايت)، أي حوالي 4 ساعات. أخرجي القدر من الفرن، وارفعي الغطاء، واقلبي الرولاد. اتركيه في الصلصة لمدة 30 دقيقة على الأقل.
انقلي الرولاد إلى لوح تقطيع. تخلصي من كيس الشاش. أزيلي الدهون من سطح الصلصة واتركيها على نار عالية حتى تتكاثف وتصبح لامعة، لمدة 15-20 دقيقة. ارفعيها عن النار وأضيفي الزبدة وقلبيها، ثم أضيفي البقدونس.
أزيلي الخيط من اللفافة وقطّعيها إلى شرائح بسمك 2.5 سم. انقلي اللفافة والصلصة إلى طبق التقديم ورشّيها بالبقدونس.

ملحوظة

مرق لحم العجل الكثيف هو مرق سميك يمنح هذا الصوص نكهته الغنية. يُباع باردًا في محلات الجزارة والمتاجر المتخصصة. إذا لم تجد مرق اللحم، استخدم كوبين من مرق اللحم البقري وتجاوز إضافة الماء في الخطوة السادسة.