أوسوبوكو مع ريزوتو ميلانو

الأصوات: 1

وقت: ساعتان و50 دقيقة
تعقيد: بسهولة
عدد الحصص: 4

يُعدّ الأوسوبوكو طبقًا إيطاليًا منزليًا بامتياز، ولكنه أنيق بما يكفي ليُقدّم على موائد الاحتفالات. ويُقدّم معه عادةً طبق جانبي غنيّ ودسم من ريزوتو الزعفران. ويُقدّم ساق لحم العجل مع الأوسوبوكو تقليديًا بملعقة طويلة رفيعة تبرز مباشرةً من العظم، مما يسمح بتذوّق نخاع العظم الشهي.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

أوسوبوكو

أربع قطع من سيقان لحم العجل (أوسو بوكو)، بسمك حوالي 2.5 سم، اربط كل قطعة من المنتصف.
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز
دقيق فاخر للرش
بصلة متوسطة الحجم، مفرومة
جزرة متوسطة الحجم، مفرومة
عود كرفس واحد مفروم
ملعقتان صغيرتان من إكليل الجبل الطازج المفروم
ملعقتان صغيرتان من الزعتر الطازج المفروم
نصف كوب من النبيذ الأبيض الجاف
كوبان من الطماطم الكاملة المعلبة، ممزقة باليد
كوبان من مرق الدجاج المملح قليلاً
ورقتان من الغار الطازج

ريزوتو ميلانو

4 أكواب من مرق الدجاج المملح قليلاً
ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز
جزرة متوسطة الحجم، مفرومة فرماً ناعماً
ملعقة ونصف كبيرة من أرز أربوريو
نصف كوب من النبيذ الأبيض الجاف
ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة، مقطعة إلى قطع
نصف ملعقة كبيرة من جبن البارميزان المبشور

غريمولاتا

نصف كوب من البقدونس الإيطالي الطازج المفروم
فص ثوم كبير واحد، مفروم فرماً ناعماً
بشر ناعم لقشر ليمونة واحدة
معدات خاصةفاصل الدهون

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: لحم العجل، أرز أربوريو، نبيذ أبيض، جزرة، كرفس، إكليل الجبل، زعتر، ورق الغار، زعفران، بَقدونس، قشر الليمون

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

أوسوبوكو:

تبّلي شرائح لحم العجل بالملح والفلفل الأسود، وسخّني زيت الزيتون في قدر كبير على نار متوسطة. انثري كمية قليلة من الدقيق على طبق، ثم غطّي شرائح اللحم بالدقيق من جميع الجهات، وأضيفيها إلى الزيت في القدر. حمّريها جيداً من الجهتين، حوالي دقيقتين لكل جانب. انقليها إلى طبق.
أضيفي البصل والجزر والكرفس إلى المقلاة، وقلّبي المكونات حتى يذبل البصل، حوالي 4 دقائق. أضيفي إكليل الجبل والزعتر. أضيفي النبيذ الأبيض، وارفعي درجة الحرارة، واتركي المزيج على نار هادئة حتى يتبخر نصف السائل، حوالي دقيقتين. أضيفي الطماطم والمرق وورق الغار. خفّفي الحرارة واتركي المزيج على نار هادئة، ثم أضيفي لحم العجل. إذا لزم الأمر، أضيفي الماء حتى يغطي ثلاثة أرباع اللحم.

غطّي القدر واتركيه على نار هادئة حتى يصبح لحم العجل طرياً ويمكن غرز السكين فيه بسهولة (أدخلي السكين في عدة أماكن للتأكد من نضجه)، لمدة ساعة وربع إلى ساعة ونصف. انقلي لحم العجل إلى طبق.
صفّي الصلصة في مصفاة لفصل الدهون، مع الضغط على المكونات الصلبة. امسحي القدر. أعيدي الصلصة المصفاة إلى القدر واتركيها على نار عالية حتى تتكاثف وتغطي ظهر الملعقة. أزيلي الخيوط من قطع الأوسوبوكو وأعيديها إلى الصلصة. ارفعي القدر عن النار، غطيه، وحافظي على دفئه أثناء تحضير الريزوتو.
ريزوتو ميلانو:

في قدر متوسط الحجم، امزج المرق مع كوبين من الماء. اترك المزيج حتى يغلي، ثم أضف الزعفران، وخفف النار للحفاظ على سخونة المرق. سخّن قدرًا متوسط الحجم على نار متوسطة، ثم أضف زيت الزيتون. عندما يسخن الزيت، أضف البصل ونصف ملعقة صغيرة من الملح وقليلًا من الفلفل الأسود المطحون حديثًا؛ اطهُ المزيج حتى يطرى البصل دون أن يتحمر، لمدة 4 إلى 5 دقائق.
أضيفي الأرز وقلّبيه لمدة دقيقتين تقريبًا لمنعه من التصاقه بالزيت. أضيفي النبيذ الأبيض، واتركيه على نار هادئة حتى يغلي، ثم اتركيه ينضج تمامًا لمدة دقيقتين تقريبًا. أضيفي مرقًا ساخنًا يكفي لتغطية الأرز. اتركيه على نار هادئة مع التقليب من حين لآخر حتى يمتص الأرز السائل تقريبًا. استمري في إضافة المرق والتقليب حتى يصبح الأرز طريًا ومتماسكًا (ألدينتي)، أي بعد حوالي 18 دقيقة من إضافة المرق الأولى. في هذه المرحلة، سيكون الريزوتو سائلًا قليلًا.
ارفعي القدر عن النار. أضيفي الزبدة وجبنة البارميزان وقلّبي حتى تذوب وتصبح كريمية. تبّلي بالملح والفلفل حسب الرغبة. قسّمي الريزوتو إلى 4 أطباق واسعة وضحلة. ضعي فوق كل طبق شريحة من الأوسوبوكو، ثم اسكبي الصلصة. رشي القليل من الجريمولاتا.

غريمولاتا:
اخلط البقدونس والثوم وقشر الليمون في وعاء صغير.