معكرونة جيمي أوليفر المنزلية

الأصوات: 4

وقت: ساعة واحدة.
تعقيد: بسهولة
عدد الحصص: 6

القيمة الغذائية لكل حصة:

سعرات حرارية 426، إجمالي الدهون 7.5 ج.، الدهون المشبعة ج.، البروتينات 17 ج.، الكربوهيدرات 71 ج.، الفيبر ج.، الكوليسترول ملغ، الصوديوم ملغ، سكر ج.

كل ما يتطلبه الأمر لصنع عجينة معكرونة مثالية هو مكونات بسيطة وقليل من الحب.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

6 بيضات كبيرة
600 غرام من دقيق القمح الإيطالي من النوع "00"

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: عجينة غير مخمرة، دقيق فاخر، بيض

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

ضعي الدقيق على سطح العمل. اصنعي حفرة في المنتصف واكسري البيض فيها. اخفقي البيض بالشوكة حتى يصبح ناعماً. باستخدام أطراف أصابعك، اخلطي البيض مع الدقيق تدريجياً حتى يتجانس. اجمعي قطع العجين معاً - بقليل من الجهد والاهتمام والعناية، ستتشكل كرة عجين كبيرة وناعمة!
يمكنكِ أيضاً تحضير العجينة في محضرة الطعام. ببساطة أضيفي المكونات واخلطيها حتى يصبح الدقيق مثل فتات الخبز. ثم، ضعي الخليط على سطح العمل وشكّليه بيديكِ على شكل كرة.

بمجرد أن يصبح كل شيء جاهزًا، يجب عجن العجينة جيدًا باليد لتكوين الغلوتين، وإلا ستكون المعكرونة طرية ومتفتتة عند طهيها، بدلاً من أن تكون مرنة (للحصول على حالة "al dente").

لا يوجد سرٌّ لعجن العجين. كل ما عليك فعله هو ضربه برفق بيديك، والضغط عليه على الطاولة، وتشكيله، وعجنه، ومدّه، ثم الضغط عليه مرة أخرى براحة يدك. إنها عملية شاقة نوعًا ما - بعد بضع دقائق، ستفهم لماذا تتمتع الجدات الإيطاليات بأيدٍ قوية كالملاكمين! ستعرف متى تتوقف: سيصبح العجين ناعمًا كالحرير، دون الخشونة الناتجة عن الدقيق.
كل ما عليك فعله الآن هو لفّها بغلاف بلاستيكي ووضعها في الثلاجة لمدة نصف ساعة على الأقل قبل استخدامها. تأكد من إحكام إغلاق الغلاف، وإلا ستجف العجينة وتتكون عليها قشرة (مما سيؤدي إلى ظهور كتل عند فرد المعكرونة، وهذا غير مرغوب فيه!).
كيفية فرد المعكرونة

أولاً، إذا لم تكن لديك آلة صنع المعكرونة، فلا مشكلة! جميع الطهاة المنزليين الذين قابلتهم خلال رحلتي في إيطاليا كانوا يفردون المعكرونة باستخدام النشابة ولم يفكروا قط في شراء آلة! السر في فرد العجين هو جعله رقيقًا بما يكفي للتعامل معه. فرد كتلة كبيرة من العجين دفعة واحدة أمر صعب للغاية، وستحتاج إلى نشابة طويلة جدًا. بدلاً من ذلك، يمكنك فرد قطع صغيرة من العجين بدلاً من بضع قطع كبيرة. سيمنحك الفرد اليدوي شكلاً أكثر استدارة من المستطيلات الطويلة التي تنتجها الآلة. كن ذكيًا، وسيكون كل شيء على ما يرام!
إذا كنت تستخدم آلة صنع المعكرونة، فيجب تثبيتها بإحكام على سطح عمل نظيف (اختر أطول سطح متوفر). أزل أي فوضى غير ضرورية من على الطاولة مؤقتًا - مثل قصاصات الورق، وإبريق الشاي، وعلبة الخبز، ودفاتر المدرسة، وما إلى ذلك. لن يستغرق هذا أكثر من دقيقة، وسيُسهّل السطح النظيف العمل كثيرًا، صدقني.
رشي سطح العمل بدقيق ناعم (النوع ٠٠)، خذي قطعة من العجين بحجم برتقالة كبيرة، وافرديها بأصابعك. اضبطي أسطوانات العجانة على أوسع وضعية، ومرري العجين من خلالها. إذا كان العجين لزجًا، رشي عليه القليل من الدقيق.

أدر مقبض التحكم إلى الوضع الأكثر سمكًا التالي، ثم مرر العجين عبر الآلة مرة أخرى. اطوِ العجين إلى نصفين، واضبط البكرات على أوسع وضع مرة أخرى، ثم مرر العجين عبر الآلة مرة أخرى.

كرر هذه العملية خمس أو ست مرات. قد يبدو للوهلة الأولى أن شيئًا لم يتغير، لكنك في الواقع تقوم بفرد العجين - بفرده وتمريره بين أسطوانات العجين عدة مرات، ستشعر بالفرق. سيصبح العجين ناعمًا كالحرير، مما يعني أنك حصلت على معكرونة ممتازة!
الآن، عليكِ فرد العجينة جيدًا، وتمريرها عبر آلة العجين على جميع الإعدادات - من أوسع إعداد إلى أضيق إعداد. في كل مرة تمرّرين العجينة، رشيها بقليل من الدقيق من الجهتين. عندما تصلين إلى أصغر مسافة بين الأسطوانات، اطوي العجينة إلى نصفين طوليًا ثلاث مرات لتشكيل طبقة رقيقة من المعكرونة. ستحصلين بذلك على قطعة عجين مربعة الشكل. أديريها 90 درجة ومرريها عبر آلة العجين على أوسع إعداد.

عند فرد العجين للمرة الأخيرة، يجب أن تحصلي على قطعة مستطيلة ناعمة ذات حواف ملساء، تمامًا كما يفعل المحترفون! إذا كان العجين مجعدًا قليلًا عند الحواف، اطويه إلى نصفين مرة واحدة، ثم حركي أسطوانتي الفرد بضع خطوات إضافية، وافردي العجين مرة أخرى. سيحل هذا المشكلة.
سواء كنتَ تعجن العجين يدويًا أو آليًا، من المهم معرفة متى تتوقف. إذا كنتَ تُحضّر التالياتيلي أو اللازانيا أو الستراتشيا، فعليك فرد العجين حتى يصبح بسماكة ورقة اللعب أو قاعدة كوب البيرة. أما إذا كنتَ تحشو المعكرونة - على سبيل المثال، تُحضّر الرافيولي أو التورتيليني - فعليك فرده بشكل أرق قليلًا، أو حتى تتمكن من رؤية يدك أو النص المطبوع من خلاله بوضوح.
بعد فرد العجينة بالشكل المطلوب، يمكنك تشكيلها أو تقطيعها فورًا. تجف العجينة أسرع مما تتوقع، لذا مهما كانت الوصفة التي تختارها، لا تتركها لأكثر من دقيقة أو دقيقتين قبل التقطيع. يمكنك وضع منشفة مطبخ نظيفة ورطبة فوق العجينة لمنعها من الجفاف.