كونفيت ساق البط

الأصوات: 4

وقت: 24 ساعة.
تعقيد: بسهولة
عدد الحصص: 6

الكونفي طريقة فرنسية لطهي اللحوم في كمية كبيرة من الدهن، مما يسمح بحفظها لفترة طويلة. تُستخدم هذه الطريقة لحفظ اللحوم منذ القدم، قبل اختراع التبريد، ولا تزال شائعة حتى اليوم. يُعدّ الكونفي من أكثر الطرق شيوعًا لطهي البط. تُفرك أفخاذ البط بتتبيلة من الأعشاب والملح الخشن وتُنقع لمدة 24 ساعة. يسمح ذلك للملح بسحب الماء الزائد، مما يُحسّن مدة صلاحيتها. ثم تُطهى على نار هادئة في دهن البط لعدة ساعات. يُمكن حفظ الكونفي الجاهز في الثلاجة لعدة أشهر، وإذا لزم الأمر، يُمكن إخراج الأفخاذ من الدهن وقليها في مقلاة حتى تُصبح مقرمشة.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

رأس ثوم كبير واحد، غير مقشر + 4 فصوص كبيرة، مفصولة
ربع كوب من الملح الخشن
ملعقة كبيرة من الزعتر المفروم ناعماً
ملعقة صغيرة واحدة مزيج التوابل الفرنسية الأربعة
حبتان كبيرتان من الكراث، مفرومتان فرماً ناعماً (ربع كوب)
ورقتان من الغار التركي، مفتتتان
6 أفخاذ بط طازجة (بط مولارد، أو بط مسكوفي، أو بط بكين) (2.3 كجم إجمالاً)
فصان كاملان من القرنفل
5 عبوات (200 غرام لكل منها) من دهن البط
معدات: مقياس حرارة الدهون العميقة

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: ثوم، زعتر، الكراث، ورق الغار، أفخاذ البط، قرنفل، دهن البط

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

اطحن 4 فصوص من الثوم مع رشة ملح خشن حتى يصبح معجونًا. في وعاء كبير، اخلط المعجون مع ربع كوب من الملح الخشن، والزعتر، ومزيج التوابل الفرنسية، والكراث، وورق الغار. أضف أفخاذ البط وقلّبها لتتغطى بالتتبيلة، ثم غطّها وضعها في الثلاجة لتتبل لمدة يوم على الأقل أو حتى يومين.
امسح التتبيلة عن أفخاذ البط باستخدام مناشف ورقية.

قم بإزالة ربع بوصة من أعلى رأس الثوم، ثم أدخل فصين كاملين فيه. ذوّب دهن البط في قدر كبير وواسع ذي قاع سميك على نار هادئة، ثم أضف رأس الثوم وأفخاذ البط، واتركها تُطهى مكشوفة على نار هادئة حتى تصل درجة حرارة الدهن إلى 87 درجة مئوية (180 درجة فهرنهايت)، أي حوالي ساعة. استمر في طهي البط مع الحفاظ على درجة حرارة تتراوح بين 87 و98 درجة مئوية (180-200 درجة فهرنهايت) حتى يُصبح طريًا عند غرز عود خشبي فيه، أي لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات إضافية.
باستخدام ملعقة مثقبة، انقل البط إلى وعاء كبير (احتفظ بالثوم لاستخدامه لاحقًا، إن رغبت). صب دهن البط ببطء من خلال مصفاة دقيقة في قدر كبير أو وعاء عميق، مع الاحتفاظ بأي سائل عكر أو عصارة لحم في قاع القدر. ثم صب الدهن المصفى فوق أفخاذ البط، بحيث يغطيها بمقدار بوصة واحدة. (إذا لزم الأمر، قم بقص عظام أفخاذ البط بمقدار بوصة أو بوصتين باستخدام سكين كبير لضمان ملاءمة الأفخاذ للوعاء). اتركها تبرد في درجة حرارة الغرفة، لمدة ساعتين تقريبًا، ثم غطها وضعها في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل.
قبل التقديم مباشرةً، أخرجي البط من الدهن (احتفظي بالدهن لاستخدامه لاحقًا، كالقلي مثلاً) عن طريق كشط الأرجل. ثم اشوي البط في مقلاة كبيرة وثقيلة غير لاصقة على نار هادئة، مع تغطيتها، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، حتى يصبح الجلد مقرمشًا وينضج البط تمامًا، لمدة تتراوح بين 15 و20 دقيقة.

ملحوظة:
يمكن تخزين أفخاذ البط في الثلاجة، دون إزالتها من الدهن، لمدة تصل إلى 3 أشهر.

فئات:

وصفة / الأطباق الرئيسية / طائر / المقبلات / المقبلات من اللحوم / المطبخ الأوروبي / المطبخ الفرنسي

وصفات مشابهة