كاسوليه مع لحم الضأن والنقانق

الأصوات: 5

وقت: 5 ساعات و45 دقيقة
تعقيد: بسهولة
كمية: لشركة كبيرة

يُعدّ عشاء يوم أحد شتوي الوقت الأمثل لتدليل أحبائكم بطبق الكاسوليه، وهو يخنة فرنسية دافئة وشهية تتطلب تحضيراً دقيقاً على مدى يومين. يُحضّر الكاسوليه من الفاصوليا البيضاء، ولحم الضأن، وسجق لحم الخنزير، ولحم الخنزير المقدد، والطماطم، والنبيذ، ومجموعة متنوعة من التوابل. تُطهى الفاصوليا واللحم كلٌ على حدة، ثم تُتبّل، وتُجمع في اليوم التالي في قدر كبير وتُخبز في الفرن لتتجانس النكهات. ولإضفاء قشرة مقرمشة لذيذة على اليخنة المخبوزة، رُشّها بفتات الخبز المغموس في زيت الزيتون.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

فول

450 غرام من الفاصوليا البيضاء الجافة، منتقاة ومغسولة
4 براعم من القرنفل
بصلة كبيرة واحدة، مقطعة إلى نصفين
4 جزرات، مقطعة إلى نصفين بالعرض
عودان من الكرفس، مقطعان إلى نصفين بالعرض
110 غرام من لحم الخنزير المقدد المقطع إلى مكعبات
3 أغصان من الزعتر
3 أغصان من البقدونس
3 أوراق غار
0.7 كيلوغرام من السجق الإيطالي الحلو، مثقوب بالشوكة
رأسان من الثوم (غير مقشرين)، اقطع 1 سم من الأجزاء العلوية.

لحمة

1.1 كجم من فخذ الخروف منزوع العظم أو كتف الخنزير منزوع العظم، تم تنظيفه من الدهون وتقطيعه إلى مكعبات بحجم 4 سم.
ملعقة ونصف صغيرة من السكر
ملعقة صغيرة من الأوريجانو المجفف
نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشورة الطازجة
ربع ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون
ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحار
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
350 غرام من لحم الخنزير المقدد المقطع إلى مكعبات
بصلة واحدة مفرومة
4 فصوص ثوم مهروسة
علبة واحدة (400 غرام) من طماطم سان مارزانو الكاملة المعلبة والمهروسة
1.5 كوب من النبيذ الأبيض الجاف
ملعقة كبيرة من معجون الطماطم
15 غرام (حوالي نصف كوب) من فطر البورشيني المجفف، مغسول
شريحة عريضة واحدة من قشر البرتقال
3 أكواب من مكعبات خبز العجين المخمر المتبقية

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: لحم الضأن، كوباتي (نقانق مقلية)، بانشيتا، الفاصوليا البيضاء، طماطم سان مارزانو، قشر البرتقال، خبز العجين المخمر، قرنفل، زعتر، جوزة الطيب، مردقوش، القرفة، الفلفل الحار المطحون، نبيذ أبيض، فطر البورشيني، باقة عطرية

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

حضّر الفاصولياضعي الفاصولياء في قدر كبير وغطيها بالماء البارد حتى يصل ارتفاعها إلى 5 سم. اتركيها حتى تغلي ثم خففي النار واتركيها على نار هادئة لمدة 5 دقائق. ارفعي القدر عن النار، غطيه، واتركيه لمدة ساعة، ثم صفّيه. اغرسي فصوص القرنفل في أنصاف البصل وأضيفيها إلى القدر مع الجزر والكرفس والبانسيتا. لفي الزعتر والبقدونس وورق الغار في قطعة من الشاش، واربطيها بخيط مطبخ، ثم ضعي الكيس في القدر؛ غطيه بالماء حتى يصل ارتفاعه إلى 2.5 سم. اتركيه حتى يغلي، ثم خففي النار إلى متوسطة، غطيه، واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة. أضيفي ملعقة صغيرة من الملح.
ضعي النقانق في الفاصوليا، وأضيفي كمية كافية من الماء لتغطيتها إذا لزم الأمر. أضيفي فصوص الثوم، مع وضع الجانب المقطوع لأسفل. غطّي القدر واتركي الفاصوليا تُطهى حتى تنضج مع الحفاظ على شكلها، مع تقليبها في منتصف مدة الطهي، لمدة ٢٠-٣٠ دقيقة. ارفعي الغطاء واتركي الفاصوليا تبرد في درجة حرارة الغرفة، ثم غطّيها وضعيها في الثلاجة طوال الليل.

حضّر اللحمفي هذه الأثناء، امزج لحم الضأن في وعاء مع السكر، والأوريجانو، والقرفة، وجوزة الطيب، والقرنفل المطحون، والفلفل الحار، وملعقة كبيرة من زيت الزيتون، وملعقة كبيرة من الملح، وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. سخّن ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر كبير على نار متوسطة الحرارة. شوّح لحم الضأن على دفعات حتى يصبح ذهبي اللون، حوالي 3 دقائق لكل جانب؛ ثم ارفعه إلى طبق. أضف البانسيتا إلى القدر وقلّبها حتى تذوب الدهون، حوالي دقيقتين. أضف البصل والثوم وقلّبهما حتى يصبح لونهما ذهبياً فاتحاً، حوالي 4 دقائق.
أضيفي الطماطم والنبيذ ومعجون الطماطم ولحم الخنزير وقشر البرتقال المبشور، ثم أعيدي لحم الضأن إلى القدر. قصي دائرة من ورق الزبدة وضعيها مباشرة على سطح لحم الضأن. اتركي المزيج يغلي على نار متوسطة، ثم خففي النار إلى هادئة، وغطي القدر، واتركيه على نار هادئة حتى ينضج لحم الضأن ويصبح طريًا، لمدة ساعتين تقريبًا. اضبطي الحرارة حسب الحاجة للحفاظ على غليان خفيف. انقلي المزيج إلى وعاء كبير واتركيه يبرد في درجة حرارة الغرفة؛ غطيه وضعيه في الثلاجة طوال الليل.
أزيلي أي دهون متجمدة من سطح الفاصوليا واللحم. أزيلي النقانق ورؤوس الثوم من الفاصوليا. قطّعي النقانق إلى قطع واعصري فصوص الثوم من قشرتها؛ ثم ضعيها جانبًا. أزيلي كيس الأعشاب والجزر والكرفس وأنصاف البصل من الفاصوليا. أزيلي قشر البرتقال المبشور من القدر مع اللحم.
باستخدام ملعقة مثقبة، انقل نصف كمية الفاصوليا تقريبًا إلى طاجن كبير، ثم ضع فوقها لحم الضأن (الفاصوليا واللحم فقط، بدون المرق). أضف النقانق المفرومة وفصوص الثوم، ثم الكمية المتبقية من الفاصوليا. صبّ المرق الناتج عن خليط اللحم. إذا لزم الأمر، أضف كمية كافية من مرق الفاصوليا لتغطية الطاجن.
ضعي طاجن الكسرولة على نار متوسطة منخفضة، واتركيه مكشوفًا حتى يغلي لمدة 40 دقيقة تقريبًا. سخّني الفرن مسبقًا على حرارة 160 درجة مئوية (325 درجة فهرنهايت). اطحني الخبز في محضرة الطعام حتى يصبح فتاتًا خشنًا. اخلطيه مع ملعقة الطعام المتبقية من زيت الزيتون. رشي الفتات فوق الكسرولة، ثم ضعيها في الفرن، واخبزيها حتى يصبح لونها ذهبيًا، لمدة ساعة ونصف تقريبًا. اتركيها ترتاح لمدة 15 دقيقة، ثم قدميها.