تاماليس لحم الخنزير الحار

الأصوات: 2

وقت: 5 ساعات و45 دقيقة
تعقيد: بسهولة
كمية: 55 - 60 تاماليس

التاماليس طبق تقليدي من أمريكا الوسطى، يعود تاريخه إلى حضارة الأزتيك القديمة. كانت تُلف قطع من عجين دقيق الذرة في قشور ذرة مجففة وتُسلق. أما اليوم، فتُحضّر التاماليس غالبًا بحشوة اللحم، كما في هذه الوصفة. يُخلط لحم الخنزير المطبوخ والمُفتت مع التوابل الحارة، ثم يُوضع على قشرة ذرة مسطحة غير مطبوخة، ويُطوى لإحكام إغلاق الحشوة. تُطهى التاماليس على البخار أو في كمية قليلة من السائل، وتُقدّم مباشرةً في قشور الذرة، التي يُمكن استخدامها كطبق. تُنتج هذه الوصفة كمية كبيرة من التاماليس، ولكن يُمكن تجميد المتبقي منها.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

حشوة اللحم

1.8 كجم من كتف لحم الخنزير، لا تقم بإزالة الدهون
ربع كوب من مسحوق الفلفل الحار
ملعقتان كبيرتان من الملح الخشن
ملعقة كبيرة واحدة من البابريكا
ملعقة كبيرة من البابريكا المدخنة
ملعقة كبيرة من مسحوق الثوم
ملعقة كبيرة من مسحوق البصل
2.5 ملعقة صغيرة من الفلفل الحار
ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود المطحون طازجاً
ملعقة صغيرة من بذور الكمون المحمصة والمطحونة حديثًا
نصف كوب من الزيت النباتي
بصلة كبيرة واحدة مفرومة فرماً ناعماً
4 فصوص ثوم مهروسة
حبة فلفل هالبينو واحدة، منزوعة البذور ومفرومة فرماً ناعماً

إزار

48 - 60 ورقة ذرة جافة

عجينة الذرة

1.8 كجم من دقيق الذرة الصفراء، حوالي 6 ملاعق كبيرة.
1.5 ملعقة كبيرة ملح خشن
ملعقة كبيرة من مسحوق الخبز
200 غرام من الشحم، حوالي ملعقة كبيرة واحدة.
3-4 أكواب من المرق

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: كتف الخنزير، لحم خنزير، قشر الذرة، دقيق الذرة، شحم الخنزير، الفلفل جالابينو، توابل الفلفل الحار، مسحوق الثوم، مسحوق البصل، الفلفل الحار المطحون، الكمون، بابريكا

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

في وعاء صغير، اخلط المكونات التالية معًا مسحوق الفلفل الحارملح خشن، بابريكا، بابريكا مدخنة، مسحوق ثوم، مسحوق بصل، فلفل حريف، فلفل أسود، وكمون. قسّم الخليط إلى نصفين، وضع نصفه جانباً لاستخدامه لاحقاً.
قطّع كتف لحم الخنزير إلى 6 قطع متساوية وضعها في قدر سعة 6-8 لترات. أضف نصف كمية خليط التوابل وكمية كافية من الماء (3-3.5 لترات) لتغطية اللحم تمامًا. ضع القدر على نار عالية، غطّه، واتركه حتى يغلي. بمجرد الغليان، خفّف النار واتركه على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريًا جدًا وينفصل عن العظم، لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف. أخرج اللحم من المرق وضعه على لوح تقطيع. اترك المرق في القدر. دع اللحم والمرق يبردان قليلًا قبل المتابعة. أزل أي قطع كبيرة من الدهن، وباستخدام يديك أو شوكتين، قطّع اللحم إلى قطع صغيرة.

ضعي قدرًا سعة 4 لترات على نار متوسطة، وأضيفي الزيت النباتي. عندما يبدأ الزيت باللمعان، أضيفي البصل وقلّبيه من حين لآخر حتى يصبح شفافًا، لمدة 3 دقائق تقريبًا. أضيفي الثوم والفلفل الحار ونصف كمية التوابل المتبقية، واستمري في الطهي لمدة دقيقة أخرى. أضيفي اللحم واطهيه حتى يسخن تمامًا، لمدة 2-3 دقائق. ارفعي القدر عن النار.
أثناء طهي اللحم، ضع قشور الذرة في وعاء كبير أو حاوية، وغطّها تمامًا بالماء الساخن. انقع القشور حتى تصبح طرية ومرنة، لمدة لا تقل عن 45 دقيقة ولا تزيد عن ساعتين.
عجين:

في وعاء كبير، اخفقي دقيق الذرة والملح والبيكنج باودر معًا. أضيفي السمن واخلطي بأصابعك. أضيفي المرق تدريجيًا، من 3 إلى 4 أكواب، حتى تتكون عجينة كثيفة تشبه البطاطس المهروسة. يجب أن تكون العجينة رطبة وليست مبللة. غطّي الوعاء بمنشفة مبللة واتركيه جانبًا لحين الاستخدام.
تحضير التاماليس:

أخرجي قشور الذرة من الماء وجففيها. ضعي ست قشور على منشفة، ثم وزعي ملعقتين كبيرتين من العجين بالتساوي على الطرف العريض للقشور، مع ترك مسافة 1.25 سم من الحواف. ضعي ملعقة كبيرة من خليط اللحم في خط مستقيم في منتصف القشرة. لفي القشور لتغليف اللحم، ثم اطوي الجزء السفلي للداخل لتشكيل التامال. كرري العملية مع باقي القشور والحشوة. اربطي التامال من المنتصف، إما بشكل فردي أو في مجموعات من ثلاث، بخيط مطبخ.
اصنع التاماليس:

ضعي التاماليس بشكل مستقيم في نفس القدر الذي استخدمتيه لطهي اللحم. أضيفي ما تبقى من المرق، وإذا لزم الأمر، أضيفي الماء حتى يصل مستوى الماء إلى ما دون مستوى التاماليس بحوالي 2.5 سم. تجنبي سكب المرق مباشرة على التاماليس. غطّي القدر، وضعيه على نار عالية، واتركيه حتى يغلي ببطء لمدة 12 دقيقة تقريبًا. ارفعي الغطاء، وخفّفي النار إلى هادئة للحفاظ على غليان خفيف، واتركي التاماليس تُطهى حتى تصبح العجينة متماسكة وتنفصل بسهولة عن الأوراق، لمدة ساعة إلى ساعة ونصف.
قدّم التاماليس دافئة. يمكنك تقديمها مع المرق. خزّن التاماليس المتبقية، ملفوفة بإحكام بغلاف بلاستيكي، في المجمد لمدة تصل إلى شهر. قبل التقديم، انزع الغلاف وسخّنها على البخار.