لحم بقري مملح مع ملفوف

الأصوات: 1

وقت:
تعقيد: بسهولة
عدد الحصص: 8

كان لحم البقر المقدد شائعًا جدًا في روسيا حتى القرن التاسع عشر. كان اللحم الطازج باهظ الثمن آنذاك، ولم يكن يُوجد إلا على موائد النبلاء، بينما كان عامة الناس يُملّحون قطع اللحم الأرخص ثمنًا لحفظها لفترة أطول. مع ازدياد أعداد الماشية، انخفض سعر اللحم، وفقد لحم البقر المقدد شعبيته تدريجيًا. في العديد من البلدان، يرتبط لحم البقر المقدد مع الملفوف بعيد القديس باتريك الأيرلندي، لكنه لا يُعتبر طبقًا تقليديًا في أيرلندا نفسها. يعود رمزية هذا اللحم المتبل وشعبيته إلى المهاجرين الأيرلنديين إلى الولايات المتحدة، الذين احتفلوا بعيد القديس باتريك بتناوله. يُملّح اللحم أولًا لمدة عشرة أيام، ثم يُطهى على نار هادئة. تُطرّي هذه الطريقة حتى أقسى قطع اللحم البقري، ويكتسب اللحم نكهة غنية وحارة.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

الخضراوات

0.9-1.2 كجم من لحم البقر المقدد، الوصفة مرفقة
ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون خشناً
ملعقة صغيرة من البهارات المطحونة
ورقتان من الغار
ملعقتان صغيرتان من ملح الطعام
230 غرام من الجزر (حوالي 4 حبات صغيرة)، مقطعة إلى مكعبات
230 غرام من البصل (حوالي بصلتين صغيرتين)، مقطع إلى مكعبات
450 غرام من البطاطس (حوالي 3 حبات بطاطس متوسطة الحجم)، مقشرة ومقطعة
115 غرام من الكرفس (حوالي عودين)، مقطع إلى مكعبات
رأس صغير من الملفوف (حوالي 900 غرام)، مبشور

لحم بقري مملح

1.9 لتر من الماء
ملعقة كبيرة من ملح الطعام
نصف كوب من السكر البني
ملعقتان كبيرتان من نترات البوتاسيوم
عود قرفة واحد، مقسم إلى عدة قطع
ملعقة صغيرة واحدة من بذور الخردل
ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الأسود
8 حبات قرنفل كاملة
8 حبات من البهار الحلو
12 حبة من توت العرعر
ورقتان من الغار، مفتتتان
نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون
900 غرام من الثلج
قطعة واحدة (1.8-2.3 كجم) من صدر لحم البقر، منزوعة الأغشية
بصلة صغيرة واحدة، مقطعة إلى 4 قطع
جزرة كبيرة واحدة، مفرومة فرماً خشناً
عود كرفس واحد، مفروم فرماً خشناً

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: لحم، البهارات، الفلفل الأسود، ورق الغار، جزرة، البصل، البطاطس، كرفس، الملفوف الأبيض، سكر بني، القرفة، بذور الخردل، قرنفل، توت العرعر، الزنجبيل المطحون

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

*ملاحظات الطاهي: يجب طهي لحم الصدر جيداً عن طريق التمليح، وليس عن طريق السلق.
في قدر كبير سعة 7.5 لتر، اخلط اللحم المقدد، وحبوب الفلفل الأسود، والبهارات المشكلة، وورق الغار، والملح، ثم غطِّه بـ 3 كوارت من الماء. غطِّ القدر وضعْه على نار عالية. اتركه حتى يغلي، ثم خفِّض الحرارة إلى درجة منخفضة، واتركه على نار هادئة لمدة ساعتين ونصف.

بعد ساعتين ونصف، أضيفي الجزر والبصل والبطاطس والكرفس. اتركي المزيج على نار هادئة لمدة 15 دقيقة دون غطاء. بعد ذلك، أضيفي الملفوف واتركيه لمدة 15-20 دقيقة أخرى حتى ينضج الملفوف والبطاطس. أزيلي أوراق الغار وقدمي الطبق فوراً.
لحم بقري مملح:

صبّ الماء في قدر كبير بسعة 5.5 إلى 7.5 لتر (18 إلى 28 جالونًا). أضف الملح والسكر ونترات البوتاسيوم وعود القرفة وبذور الخردل والفلفل الأسود والقرنفل والبهارات المشكلة وتوت العرعر وورق الغار والزنجبيل. اطبخ المزيج على نار عالية حتى يذوب الملح والسكر. ارفع القدر عن النار وأضف الثلج. قلّب المزيج حتى يذوب الثلج تمامًا. إذا لزم الأمر، ضع المحلول الملحي في الثلاجة ليبرد إلى 7 درجات مئوية (45 درجة فهرنهايت). بمجرد أن يبرد المحلول، ضع قطعة لحم الصدر في كيس قابل للإغلاق بسعة 7.5 لتر (28 جالونًا) واسكب المحلول الملحي فيه. أغلق الكيس بإحكام وضعه في القدر، وسوِّ سطحه، ثم غطِّه وضعْه في الثلاجة لمدة 10 أيام. تأكد يوميًا من غمر اللحم بالكامل في المحلول الملحي وقلّبه.
بعد عشرة أيام، صفّي المحلول الملحي واشطفي اللحم جيداً بالماء البارد. ضعي قطعة اللحم في قدر كبير بما يكفي لاستيعابها بالكامل. أضيفي البصل والجزر والكرفس، وغطّيها بالماء حتى يرتفع مستوى الماء فوق اللحم بمقدار 2.5 سم (بوصة واحدة). ارفعي القدر على نار عالية حتى يغلي. خفّفي النار، غطّي القدر، واتركيه على نار هادئة لمدة ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات، أو حتى يصبح اللحم طرياً بما يكفي لغرزه بالشوكة. أخرجي اللحم من القدر وقطّعيه إلى قطع صغيرة عكس اتجاه الألياف.