التاماليس المكسيكية التقليدية

الأصوات: 1

وقت: الساعة الخامسة.
تعقيد: متوسط
عدد الحصص: 32

القيمة الغذائية لكل حصة:

سعرات حرارية 294، إجمالي الدهون 18 ج.، الدهون المشبعة 6 ج.، البروتينات 10 ج.، الكربوهيدرات 27 ج.، الفيبر 3 ج.، الكوليسترول 32 ملغ، الصوديوم 662 ملغ، سكر 5 ج.

"في يوم الموتى، قررنا تحضير التاماليس بطريقة تتطلب جهدًا كبيرًا، وأقمنا "تامالادا"، حيث تجتمع العائلة بأكملها في المطبخ لإعداد التاماليس. هذه فرصة لنا للتجمع والاحتفال وتكريم أجدادنا، وفي نهاية اليوم، يأخذ كل فرد إلى منزله ما لا يقل عن اثنتي عشرة حبة تاماليس. ما يميز هذه الوصفة عن غيرها هو كمية السمن التي نضيفها لتسهيل انزلاق التاماليس عن الصينية"، توضح ماريا دي خيسوس أغيري.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

1.2 كيلوغرام من كتف لحم الخنزير المشوي بالعظم
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون أو الزيت النباتي
ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الأسود الكاملة
3 أوراق غار مجففة
نصف بصلة متوسطة الحجم
4 فصوص كبيرة من الثوم
30-32 قشرة ذرة (من عبوة واحدة وزنها 220 غرام)
2 فلفل أنشو
نصف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون
340 غرام من الشحم
4 أكواب من دقيق الذرة سريع التحضير (ماسا هارينا) لتحضير التاماليس
¾ ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: كتف الخنزير، لحم خنزير، قشر الذرة، ورق الغار، حبوب الفلفل الأسود، الكمون، فلفل أنشو، شحم الخنزير، دقيق الذرة

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

لحمة:

قطّع لحم الخنزير إلى مكعبات بحجم ٨ سم، مع إزالة العظم. صبّ الزيت في قدر كبير أو طنجرة ضغط، وضعها على نار متوسطة الحرارة (يفضل استخدام طنجرة الضغط). أضف لحم الخنزير إلى القدر. قلّبه قليلاً حتى يصبح ذهبي اللون، لمدة ٢-٣ دقائق لكل جانب. أضف حبوب الفلفل الأسود، وورق الغار، والبصل، و٣ فصوص ثوم، وملعقة كبيرة من الملح. أضف ٢-٤ أكواب من الماء، أو ما يكفي لتغطية لحم الخنزير، ثم أضف العظم إلى القدر. غطِّ القدر بإحكام واتركه على نار هادئة حتى يغلي. اطبخه على نار متوسطة حتى يصبح طرياً، لمدة ساعتين تقريباً.
قشر الذرة:

افصل الأوراق وأزل أي شعيرات صغيرة أو غبار. انقعها في ماء ساخن أثناء طهي لحم الخنزير (أو انقعها طوال الليل).

باستخدام ملقط، انزعي لحم الخنزير بحرص من المرق وضعيه في طبق أو لوح تقطيع. صفّي المرق المتبقي في مصفاة في وعاء كبير، مع الحرص على تصفية البصل والمكونات الأخرى. ضعي المرق المصفى جانبًا (حوالي 4 أكواب). فتّتي لحم الخنزير بشوكتين إلى قطع صغيرة. تأكدي من عدم وجود قطع كبيرة في التاماليس. انقليها إلى قدر متوسط الحجم.
تشيلي:

اقطع سيقان فلفل الأنشو، وافتحه، وأزل جميع البذور والألياف. ضعه في قدر سعة 3 لترات، وغطه بالماء، وأضف ملعقة صغيرة من الملح. اتركه يغلي على نار متوسطة الحرارة. بمجرد أن يغلي الماء، ارفعه عن النار، واتركه جانبًا، وغطه، واتركه على البخار لمدة 5 دقائق.
ضع الفلفل الحار أنشو المنقوع، والكمون المطحون، وربع ملعقة صغيرة من الملح في الخلاط واخلطهم. اهرس فص الثوم المتبقي، ثم أضف ثلثي كوب من مرق لحم الخنزير المتبقي تدريجيًا. استمر في الخلط حتى يصبح المزيج ناعمًا. صفِّ المزيج بمصفاة دقيقة في وعاء كبير. احتفظ بربع كوب من خليط الفلفل لاستخدامه في التغطية، ثم اسكب صلصة الفلفل الحار المتبقية فوق لحم الخنزير المفتت وقلّبه جيدًا حتى يتغطى بالتساوي. أبقه دافئًا على نار هادئة.
عجين:

في قدر صغير على نار متوسطة، ذوّبي السمن. اسكبي السمن المذاب في وعاء كبير. أضيفي دقيق الذرة إلى الوعاء مع السمن، ثم أضيفي البيكنج باودر، و¾ ملعقة صغيرة من الملح، و¼ كوب من صلصة الفلفل الأحمر المتبقية، و½ كوب من مرق لحم الخنزير المتبقي. اخلطي المكونات جيداً. أضيفي المزيد من مرق لحم الخنزير حسب الحاجة حتى تصبح العجينة رطبة وهشة.
تحضير التاماليس:

صفّي قشور الذرة وجففيها بمنشفة نظيفة. افردي العجين على الجانب الأملس من قشرة الذرة (ملعقتان إلى ثلاث ملاعق كبيرة من العجين لكل قشرة). ضعي اللحم في وسط العجين، ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين لكل حصة. اطوي القشرة إلى نصفين عموديًا، بحيث تُغطي الحشوة تمامًا. ارفعي الطرف المدبب لأعلى لتثبيت التامال في مكانه.
تبخير:

ضعي التاماليس، مع توجيه الجانب المفتوح للأعلى، داخل سلة بخار تتسع داخل قدر كبير (سعة 10 كوارت). إذا كان هناك أي فراغ في السلة، ضعي مرطبانًا زجاجيًا أو وعاءً خزفيًا صغيرًا مقاومًا للحرارة مقلوبًا في المنتصف، ورتّبي التاماليس حوله. ضعي قشور الذرة على جوانب السلة وفوق التاماليس، وغطّيها بمنشفة مطبخ رطبة. املئي القدر الكبير بالماء بارتفاع 3-5 سم.

ملحوظة:
يمكنك وضع عملة معدنية في قاع المقلاة حتى تسمع صوتها وهي تتدحرج عندما تحتاج إلى المزيد من الماء.
ضع الماء على نار متوسطة الحرارة حتى يغلي، ثم خفف الحرارة إلى متوسطة منخفضة، وضع سلة البخار داخل القدر، وغطه بإحكام. اترك التاماليس على البخار لمدة ساعة إلى ساعتين، أو حتى تبدأ العجينة بالانفصال عن القشور. اتركها تبرد لمدة 5-10 دقائق. ثم أخرج التاماليس باستخدام ملقط وضعها على صينية خبز لتبرد.