تشانا ماسالا

الأصوات: 2

وقت: 9 ساعات و45 دقيقة
تعقيد: متوسط
عدد الحصص: 4

القيمة الغذائية لكل حصة:

سعرات حرارية 363، إجمالي الدهون 17 ج.، الدهون المشبعة 8 ج.، البروتينات 12 ج.، الكربوهيدرات 45 ج.، الفيبر 11 ج.، الكوليسترول 33 ملغ، الصوديوم 564 ملغ، سكر 11 ج.

تشانا ماسالا، أو كاري الحمص، المعروف أيضاً باسم أمريتساري تشولي، طبقٌ نشأ في البنجاب، لكنه يحظى بشعبية واسعة في جميع أنحاء الهند. تتعدد وصفات هذا الطبق، ولكل طاهٍ لمسته الخاصة. تتميز هذه الوصفة الأصلية بالحمص في مرق كثيف وحار. يُسلق الحمص أولاً، ثم يُنقع في الشاي الأسود مع الهيل الأسود، ويُطهى على نار هادئة مع الماسالا، وهي مزيج من التوابل المحمصة ذات الرائحة العطرية الفواحة. يُعزى مذاق تشانا ماسالا المميز أيضاً إلى مسحوق الرمان (أناردانا) ومسحوق المانجو (أمشور). على الرغم من أن تحضيره يستغرق وقتاً لا بأس به، إلا أن النتيجة هي تشانا ماسالا أصيل لا يُضاهى. يُقدم تشانا ماسالا عادةً مع خبز الباتورا، لكني أفضل تقديمه مع خبز النان أو خبز ألو روتي.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

الحمص

كوب واحد من الحمص الجاف، منقوع طوال الليل
رشة واحدة من الصودا
ورقتان من الغار
كيس واحد من الشاي الأسود (أو ملعقتان صغيرتان من الشاي السائب في كيس شاي)
حبة واحدة من الهيل الأسود
ربع كوب من السمن أو الزيت النباتي (أو مزيج من الاثنين)
بصلتان متوسطتا الحجم، مفرومتان (حوالي 1 3/4 كوب)
جذر زنجبيل بطول 5 سم، مقشر ومبشور
فصان متوسطان من الثوم، مبشور أو مهروس
1-4 حبات من الفلفل الأخضر التايلاندي الحار أو فلفل سيرانو، مفرومة فرماً ناعماً
3 حبات طماطم برقوقية، مقشرة ومقطعة (أو طماطم معلبة مقشرة كاملة ومقطعة، كوب واحد)
مزيج توابل تشانا ماسالا، الوصفة أدناه
كزبرة طازجة للتقديم
شرائح الليمون للتقديم (اختياري)
سلطة الزنجبيل للتقديم

مزيج توابل لتحضير تشانا ماسالا

1.5 ملعقة صغيرة من بذور الكزبرة
1.5 ملعقة صغيرة من بذور الكمون
نصف ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الأسود
عود قرفة (5 سم)
حبتان من الهيل الأسود
ملعقتان صغيرتان من مسحوق الرمان (أناردانا)
ملعقة صغيرة واحدة من مسحوق المانجو (أمشور)
ملعقة صغيرة من الملح الأسود، مثل ملح الهيمالايا أو ملح كالا ناماك
ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر المطحون
ربع ملعقة صغيرة من الكركم
ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الحلتيت

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: الحمص، جذر الزنجبيل، طماطم برقوقية، كسبرة، الكمون، الهيل، الفلفل الحار، الحلتيت، كُركُم

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

الحمص:

صفّي الحمص، ثم ضعيه في قدر كبير مع بيكربونات الصوديوم، وورقة الغار، وكيس شاي أسود، وحبة هيل أسود، وملعقة كبيرة من الملح، و3 أكواب من الماء (لطهي الحمص في قدر الضغط، انظري الملاحظة). اتركي المزيج حتى يغلي، ثم خففي النار واتركيه على نار هادئة مع تغطية القدر جزئيًا حتى ينضج الحمص، لمدة ساعة تقريبًا. إذا تبخر السائل بسرعة ولم ينضج الحمص بعد، أضيفي كوبًا آخر من الماء واستمري في الطهي على نار هادئة. أزيلي كيس الشاي وورقة الغار وحبة الهيل من القدر. صفّي الحمص وأعيديه إلى القدر.
في هذه الأثناء، سخّني السمن و/أو الزيت النباتي في مقلاة كبيرة أو قدر على نار متوسطة الحرارة. أضيفي البصل ونصف ملعقة صغيرة من الملح، واطهي مع التقليب من حين لآخر وكشط قاع المقلاة، حتى يصبح البصل طرياً جداً وذهبي اللون، لمدة 10-12 دقيقة.

أضيفي الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر الحار، واطهي المكونات حتى تزول رائحة المكونات النيئة، حوالي 3 دقائق. أضيفي الطماطم ونصف ملعقة صغيرة من الملح، واطهيها حتى تذوب وتصبح مهروسة، حوالي 8 دقائق. أضيفي مزيج توابل تشانا ماسالا (انظري الوصفة أدناه) مع ملعقتين كبيرتين من الماء، واطهي المكونات حتى تمتزج جيداً وتتجانس النكهات، من 3 إلى 5 دقائق.

ملحوظة

أُفضّل استخدام الفلفل الأخضر التايلاندي أو الهندي الصغير، لكن يُمكن استخدام فلفل سيرانو أو هالبينو أيضًا. عندما أقول من 1 إلى 4 حبات فلفل، فأنا أقصد الأنواع الأصغر والأكثر حرارة. إذا كنت تستخدم فلفل سيرانو أو هالبينو، فاستخدم من 1 إلى 2 حبة..
أضيفي المزيج كاملاً إلى الحمص مع كوب من الماء، وقلّبي جيداً، ثم اتركيه على نار متوسطة حتى يغلي. اتركيه على نار هادئة حتى يثخن الكاري ويغطي الحمص، حوالي 5 دقائق. تبّلي بالملح حسب الرغبة. زيّني الطبق بالكزبرة الطازجة وقدّميه مع شرائح الليمون أو سلطة الزنجبيل، إن رغبتِ. يمكنكِ إضافة الزبادي أو الرايتا لمزيد من النكهة.
مزيج توابل لتحضير تشانا ماسالا:

ضعي التوابل الكاملة (الكزبرة، الكمون، الفلفل الأسود، القرفة، والهيل) في مقلاة صغيرة ذات قاعدة سميكة (يفضل أن تكون من الحديد الزهر إن توفرت)، وحمّصيها على نار متوسطة مع تحريك المقلاة باستمرار لضمان تحميصها بالتساوي، حتى تبدأ التوابل في اكتساب لون داكن، لمدة 3 إلى 4 دقائق. خفّفي النار وأضيفي التوابل المطحونة (مسحوق الرمان، مسحوق المانجو، الملح الأسود، مسحوق الفلفل الأحمر، الكركم، والحلتيت) وحمّصيها مع التحريك المستمر حتى يصبح لونها داكنًا قليلًا، لمدة 30 ثانية تقريبًا. احرصي على عدم حرق التوابل. انقلي التوابل فورًا إلى وعاء واتركيها تبرد. بعد أن تبرد التوابل، افرميها فرمًا ناعمًا. يمكنكِ مضاعفة أو مضاعفة كمية المكونات ثلاث مرات وتخزين التوابل في وعاء محكم الإغلاق.
سلطة الزنجبيل:

قشّري جذر الزنجبيل الطازج وقطّعيه إلى شرائح. امزجيه مع عصير الليمون والفلفل الأخضر الحار المفروم إذا كنتِ تفضلينه أكثر حرارة، وتبّليه بالملح حسب الرغبة.

طريقة طهي الحمص في قدر الضغط:

ضعي الحمص المجفف في قدر الضغط، وأضيفي إليه بيكربونات الصوديوم، وورق الغار، وكيس شاي أسود، وحبة هيل أسود، وملعقة كبيرة من الملح، و3 أكواب من الماء. اطهي المزيج على درجة حرارة عالية لمدة 8-10 دقائق، مع اتباع تعليمات الشركة المصنعة لقدر الضغط. حرري الضغط يدويًا (باستخدام خاصية التحرير السريع).

ملحوظة

يُحضّر هذا الطبق تقليدياً بمرق كثيف جداً يُغطي الحمص. يُمكن إضافة القليل من الماء لزيادة كثافة المرق، ولكن لن يكون الطعم مركزاً كما هو الحال في الطبق ذي المرق الكثيف..