"تاج" لحم الخنزير الكلاسيكي

الأصوات: 3

وقت: 10 ساعات و40 دقيقة
تعقيد: متوسط
عدد الحصص: 16-18

سيُبهر هذا الطبق الاحتفالي من لحم الخنزير المشوي ضيوفك بمظهره الرائع ونكهته المميزة. يمكنك طلبه من الجزار أو ربط عدة شرائح من لحم الخنزير معًا على شكل حلقة، مع تقليم أطراف الأضلاع لإضفاء مظهر جذاب. ابدأ بتحضير اللحم المشوي في اليوم السابق للتقديم، وذلك بتتبيل اللحم بمزيج من الأعشاب العطرية، كالعرعر والفلفل الأسود والفلفل الحلو والشمر وورق الغار. اخبزه في اليوم التالي، وقبل دقائق قليلة من نضجه، ادهنه بصلصة التفاح والنبيذ. قدّم الطبق على المائدة، محاطًا بطبق جانبي من التفاح والبصل المطهو.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

قطعة من لحم الخاصرة الخنزيرية تزن حوالي 4.5 كجم، وتحتوي على 16-18 ضلعًا (انظر الملاحظة).
ملعقتان صغيرتان من بذور الشمر
ملعقة صغيرة من البازلاء المتبلة
ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الأسود
نصف ملعقة صغيرة من توت العرعر
ورقة غار صغيرة واحدة
ربع كوب من زيت الزيتون
نصف كوب من السكر المحبب
ملعقة كبيرة من المريمية الطازجة المفرومة
ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر الطازج المفروم
ست تفاحات من نوع جراني سميث، مقشرة ومنزوعة البذور، كل منها مقطعة إلى ثمانية أجزاء.
بصلتان حمراوان كبيرتان، مقشرتان ومقطعتان إلى 8 قطع لكل منهما
110 غرام من الزبدة المذابة
كوب واحد من النبيذ الأبيض الجاف
كوبان من عصير التفاح غير المصفى بدون سكر (عصير التفاح)

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: لحم خنزير من الخاصرة، بذور الشمر، البهارات، الفلفل الأسود، توت العرعر، ورق الغار، سكر، حكيم، زعتر، تفاح، البصل الأحمر، سمنة، نبيذ أبيض، عصير التفاح

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

ضع لحم الخنزير على صينية خبز ذات حواف ورش عليه ملعقة كبيرة من الملح وقليل من الفلفل الأسود المطحون حديثًا.
ضع الشمر والبهارات والفلفل الأسود وتوت العرعر في مقلاة صغيرة وحمصها على نار متوسطة الحرارة حتى يبدأ الشمر في التحول إلى اللون البني الفاتح، لمدة 5 دقائق تقريبًا.

ضع التوابل المحمصة في الخلاط، أضف ورق الغار، واخلط حتى تصبح مطحونة خشنة. أضف زيت الزيتون وملعقة كبيرة من الملح، واخلط حتى تتكون عجينة خشنة، لمدة دقيقة تقريبًا. وزّع العجينة على لحم الخنزير، مع الحرص على وصولها إلى جميع الزوايا والشقوق؛ استخدم ملعقة مسطحة لكشط العجينة من الخلاط. غطِّ لحم الخنزير بغلاف بلاستيكي، وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 8 ساعات ولا تزيد عن 24 ساعة.
سخني الفرن مسبقاً إلى درجة حرارة 230 درجة مئوية.
ضع لحم الخنزير على رف داخل صينية تحميص كبيرة، واشوه لمدة 20 دقيقة. خفّض درجة حرارة الفرن إلى 175 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت)، واستمر في الشوي حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 57 درجة مئوية (130 درجة فهرنهايت)، أي حوالي ساعة ونصف إضافية.
في هذه الأثناء، اخلطي السكر والمريمية والزعتر والتفاح والبصل و6 ملاعق كبيرة من الزبدة في وعاء كبير حتى تمتزج المكونات جيداً. سخّني مقلاة كبيرة على نار عالية لمدة 3 دقائق تقريباً. أضيفي نصف كمية خليط التفاح والبصل، وقلّبي من حين لآخر حتى يصبح لون التفاح والبصل ذهبياً بنياً مع الحفاظ على قوامهما، لمدة 2 إلى 3 دقائق. انقلي الخليط إلى صينية خبز ذات حواف، ووزّعيه في طبقة واحدة ليبرد. باستخدام ملعقة مسطحة، اكشطي أي سكر متبقٍ من المقلاة وضعيه على التفاح والبصل. كرّري العملية مع الكمية المتبقية من خليط التفاح والبصل.
أعيدي المقلاة إلى نار عالية واسكبي النبيذ. اطهي المزيج حتى يصبح قوامه كثيفاً ويقل حجمه إلى حوالي ملعقتين كبيرتين، أي حوالي 4 دقائق. أضيفي عصير التفاح واطهي المزيج حتى يصبح كثيفاً، أي حوالي 8 دقائق؛ يجب أن تحصلي على ثلث كوب من الصلصة. أضيفي ملعقتين كبيرتين من الزبدة المتبقية وقلّبي.
عندما تصل درجة حرارة اللحم الداخلية إلى 57 درجة مئوية، ارفع درجة حرارة الفرن إلى 230 درجة مئوية، وادهن نصف كمية التتبيلة على سطح اللحم بالكامل. أعده إلى الفرن واخبزه لمدة 5 دقائق. ادهنه بالكمية المتبقية من التتبيلة، واستمر في الخبز حتى تصل درجة حرارته الداخلية إلى 63 درجة مئوية، أي حوالي 5 دقائق إضافية. انقله إلى طبق التقديم واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة. قدم اللحم مع التفاح والبصل.

ملحوظة

يتكون طبق لحم الخنزير المشوي من شريحتين أو ثلاث شرائح من لحم الخاصرة مع العظم، يقوم الجزار بربطها معًا لتشكيل حلقة كبيرة. اطلب طبق لحم الخنزير المشوي من الجزار قبل يومين على الأقل لإتاحة الوقت له لتقطيع الشرائح إلى الحجم المناسب، وإزالة أطراف العظم، وربطها بإحكام لضمان نضجها بشكل متساوٍ.