الزونغزي في قدر الطهي البطيء

الأصوات: 3

وقت: ساعاتين.
تعقيد: متوسط
عدد الحصص: 8

القيمة الغذائية لكل حصة:

سعرات حرارية 477، إجمالي الدهون 11 ج.، الدهون المشبعة 2 ج.، البروتينات 17 ج.، الكربوهيدرات 78 ج.، الفيبر 6 ج.، الكوليسترول 76 ملغ، الصوديوم 111 ملغ، سكر 20 ج.

"لطالما تناولت عائلتي الزونغزي خلال مهرجان قوارب التنين،" كما تقول مؤلفة الوصفات فيفيان تشان. "لكنني لم أتعلم طريقة تحضيرها إلا مؤخرًا عندما أخبرتني حماتي عنها. تعود أصول هذه الوصفة العائلية إلى قريتها، تويشان، في مقاطعة غوانغدونغ، الصين. لقد صُدمتُ، وفي الوقت نفسه أُعجبتُ، بمستوى التفاني المطلوب لإعداد هذا الطبق المتواضع من الأرز الدبق المحشو في أوراق الخيزران. على مدار عدة أسابيع، كانوا يجمعون مجموعة من عشر عمات ويقررون متى وأين سيقومون بحشو وربط الحزم الصغيرة يدويًا، والتي قد يصل عددها إلى 200 حزمة (عملية تستغرق يومين!). ثم كانوا يجمعون أكبر القدور من الجيران ويغلون الزونغزي لمدة 8 ساعات تقريبًا لكل وجبة. تستغرق هذه العملية يومين آخرين. وكانت نتيجة هذا الجهد الهائل كمية طعام كافية لمشاركتها مع الأصدقاء والعائلة خلال المهرجان. هذه النسخة المعدلة من وصفة حماتي تستخدم مكونات أقل بكثير وطنجرة طهي بطيء، مما يجعل الزونغزي ينضج بشكل أسرع بكثير."

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

22 ورقة خيزران مجففة (انظر الملاحظة)، كل منها مقصوصة من 1-2 سم من طرف الساق
قطعة واحدة من لحم بطن الخنزير (170 غرام، يمكن إزالة الجلد إذا رغبت في ذلك)، مقطعة إلى 8 قطع متساوية
ملعقتان صغيرتان من صلصة الصويا الخفيفة + كمية إضافية للتقديم
ملعقتان صغيرتان من نبيذ شاوكسينغ
نصف ملعقة صغيرة من السكر
ربع ملعقة صغيرة من مسحوق التوابل الصينية الخمسة
كوبان من الأرز الدبق (الحلو) ذو الحبة المستديرة
كوب واحد من حبوب المونج المجففة المقشرة
4 حبات فطر شيتاكي مجفف متوسطة الحجم
نصف كوب من الفول السوداني النيء المقشر (حوالي 100 غرام)
30 غرام من الروبيان المجفف
30 غرام من نقانق لاشونغ الصينية
4 صفار بيض بط مملح كامل
ملعقة صغيرة من الزيت النباتي المحايد
8 قطع من خيوط المطبخ، طول كل منها 150 سم.
معدات خاصة: وعاء الطبخ الفوري سعة 6-8 لتر.

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: لحم خنزير، أرز مستدير الحبة، نبيذ الأرز، توابل الخمسة بهارات، الروبيان، فطر شيتاكي، الفول السوداني

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

ضع أوراق الخيزران في وعاء كبير وغطّها بـ ٥ سم من الماء الفاتر. اثنِ الأوراق المبللة إلى نصفين. ضع طبقًا ثقيلًا فوقها للتأكد من غمر الأوراق بالكامل. انقع الأوراق حتى يصبح لونها أخضر داكنًا وتصبح طرية جدًا، لمدة تتراوح بين ١٠ و ٢٤ ساعة. قد يتغير لون الماء أثناء النقع. صفِّ أوراق الخيزران في مصفاة كبيرة. املأ الوعاء حتى منتصفه بالماء النظيف.
امسح كلا جانبي كل ورقة جيداً بإسفنجة أو قطعة قماش نظيفة، ثم اشطفها تحت الماء الجاري. رصّ الأوراق فوق بعضها وأعدها إلى الوعاء. غطِّها دائماً بصحن نظيف للتأكد من غمرها بالكامل. اترك الأوراق في الماء لمدة تصل إلى يومين.

في وعاء صغير، امزج صلصة الصويا، ونبيذ شاوكسينغ، والسكر، والتوابل الصينية حتى يصبح المزيج ناعماً. أضف لحم الخنزير المقدد وقلّبه حتى يتغطى جيداً. غطِّ الوعاء وضعيه في الثلاجة لمدة 8-24 ساعة. أخرج لحم الخنزير المقدد من الثلاجة قبل ساعة من طهي الزونغزي.
اغسل الأرز تحت الماء الجاري في وعاء كبير حتى يصبح الماء صافيًا، من 4 إلى 5 مرات. غطِّه بالماء حتى يصل ارتفاعه إلى 5 سم، وانقعه لمدة ساعتين. اغسل حبوب المونج في وعاء متوسط الحجم حتى يصبح لونها أفتح، من 3 إلى 4 مرات. غطِّها بالماء حتى يصل ارتفاعها إلى 5 سم، وانقعها لمدة ساعتين. في وعاء متوسط آخر، غطِّ فطر الشيتاكي بالماء حتى يصل ارتفاعه إلى 5 سم على الأقل، وانقعه لمدة ساعتين تقريبًا حتى ينتفخ. ضع الفول السوداني والروبيان المجفف في وعاءين صغيرين منفصلين؛ غطِّ كل منهما بالماء حتى يصل ارتفاعه إلى 1.25 سم على الأقل. انقعهما لمدة ساعة.
في هذه الأثناء، قطّع النقانق بشكل قطري إلى 8 شرائح متساوية، واقسم صفار البيض إلى نصفين. ضعها في وعاءين منفصلين.
صفّي فطر الشيتاكي وامسحي الوعاء جيداً. أزيلي السيقان. قطّعي كل فطر إلى 4 شرائح وأعيديه إلى الوعاء. صفّي الفول السوداني، ورجّيه، ثم أعيديه إلى الوعاء. كرّري العملية مع الروبيان، مع تقطيع الروبيان الأكبر حجماً إلى قطع أكبر. ضعي الأوعية الثلاثة جانباً.
صفّي الأرز في مصفاة واسعة ذات ثقوب دقيقة، ورجّيها للتخلص من الماء الزائد، ثم أعيديها إلى الوعاء؛ أضيفي ملعقتين صغيرتين من الملح والزيت وقلّبيها بملعقة مسطحة. صفّي الفاصولياء الخضراء في مصفاة ورجّيها للتخلص من الماء الزائد، ثم أعيديها إلى الوعاء؛ أضيفي ملعقة صغيرة من الملح وقلّبيها بملعقة مسطحة. ضعي الوعاءين جانبًا.
حَشد:

خذ ورقتين من الخيزران متقاربتين في الحجم، وانفض عنهما الماء الزائد، ثم جففهما برفق بمنشفة. ضعهما بحيث يكون الجانب اللامع للأعلى، مع تداخل بسيط بينهما طولياً. لفّهما بحرص على شكل مخروط (تجنب الطيات الحادة لمنع التشقق) في منتصف الرزمة، مع توجيه الحواف الأطول للأعلى.
أمسك المخروط بحيث تكون أطراف الورقة مواجهة لك. املأ المخروط بثلاث ملاعق كبيرة من الأرز وملعقتين كبيرتين من الفاصوليا الخضراء. استخدم ملعقة سيليكون لتسوية سطح الحشوة. أضف من 4 إلى 6 حبات من الفول السوداني، وملعقة كبيرة من الروبيان، ونصف صفار بيضة مملحة، وقطعة من النقانق الصينية، وقطعتين من فطر شيتاكي، وقطعة من لحم بطن الخنزير، ثم أضف من 4 إلى 6 حبات أخرى من الفول السوداني، وملعقتين كبيرتين من الفاصوليا الخضراء، وثلاث ملاعق كبيرة من الأرز. سيمتلئ المخروط. اضغط على الحشوة لأسفل باستخدام الملعقة. أمسك منتصف المخروط، وشكّل حرف "C" بيدك المسيطرة. اطرق المخروط مرة أو مرتين على لوح التقطيع لتثبيت الحشوة في الأسفل، مع الحفاظ على شكل حرف "C". لا بأس إذا تسرب القليل من الماء. أمسك المخروط بحيث تكون الفتحة مواجهة لك، ثم اطوِ الأطراف البارزة للورقة لتغطية الحشوة بإحكام. باستخدام كلتا يديك، شكّل المخروط على هيئة هرم بحيث تكون قمته في الأسفل وقاعدته في الأعلى. أمسكه بإحكام واستعد للربط.
باستخدام إبهامك، اضغط على قطعة من الخيط على الأطراف المطوية، مع ترك حوالي 15 سم من الخيط متدليًا من جانب واحد. اصنع عدة حلقات على عرض الزونغزي. تأكد من شد الخيط جيدًا عند عمل الحلقة لمنع الأرز من الانسكاب أثناء الطهي. ثم، اربط عقدة مزدوجة بالطرف المتدلي من الخيط وابدأ بربطه حول الزونغزي طوليًا، ثم اربط طرفي الخيط مرتين. قص الخيط الزائد وقص أي حواف زائدة من الأوراق. ستبدو الحزمة الأولى غير منتظمة، ولكن كلما تدربت أكثر، أصبحت أكثر دقة. كرر العملية مع أوراق الخيزران المتبقية والحشوة والخيط.
ضع الزونغزي في قدر طهي بطيء بسعة 6-8 لترات. أضف كمية كافية من الماء بحيث يكون هناك مسافة 5 سم فوق خط التعبئة الأقصى. اضبط قدر الضغط على درجة حرارة عالية لمدة ساعة واحدة (انظر الملاحظة). بمجرد انتهاء دورة الطهي، اترك البخار يتسرب بشكل طبيعي وانتظر حتى يكتمل تحرير الضغط. اترك الزونغزي في مكان دافئ لمدة ساعة واحدة.
باستخدام ملقط، انقل الزونغزي بحرص إلى طبق واتركه يبرد قليلاً. لا بأس إن تسرب بعض الأرز من الزوايا. استخدم مقصًا لقص الخيط وإزالة أوراق الخيزران، إن رغبت. انقل الزونغزي إلى طبق وقدمه كما هو أو مع رشة من صلصة الصويا الخفيفة. بالهناء والشفاء!
نصائح للتجميد

إذا كنتِ تُحضّرين الزونغزي مُسبقاً، فبعد أن تبرد تماماً، ضعيها في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع أو في المُجمّد لمدة تصل إلى شهرين. لإعادة تسخينها، ضعيها على رفّ البخار، وغطّيها، واتركيها على البخار لمدة 15 دقيقة إذا كانت باردة أو 30 دقيقة إذا كانت مُجمّدة.

ملحوظة

يمكن شراء أوراق الخيزران المجففة المستخدمة في تحضير الزونغزي من الأسواق الصينية وعبر الإنترنت. وتشمل الكمية المذكورة في الوصفة كمية إضافية من الأوراق تحسباً لتكسر بعضها.