تاماليس مع الفلفل الأحمر ولحم الخنزير

الأصوات: 6

طريقة عمل التاماليس باللحم المفروم والفلفل الأحمر

وقت: 4 ساعات و15 دقيقة
تعقيد: بسهولة
كمية: 32 تاماليس

على الرغم من إمكانية تحضير التاماليس على مدار العام، إلا أن هذه اللفائف المصنوعة من الذرة، والتي تعود أصولها إلى أمريكا الوسطى، تُقدم تقليديًا خلال الأعياد. تتنوع الحشوات - دجاج، لحم خنزير، أو لحم بقري - لتناسب جميع الأذواق، وجميعها تحظى بشعبية كبيرة. تستخدم هذه الوصفة كتف لحم خنزير مطهو ببطء في صلصة لذيذة مصنوعة من الفلفل الأحمر المجفف. تُلف الحشوة في عجينة ذرة خفيفة وهشة، ثم تُلف في قشرة ذرة مجففة وتُطهى على البخار. رشّ التاماليس بعصير الليمون لمزيد من النكهة!

ملاحظة للطاهي:

اخترنا الفلفل الحار المجفف بدلاً من الطازج لنكهته الغنية. فهو لا يزال حاراً، لكن بنكهة أخف. وللفلفل الحار المجفف أسماء مختلفة عن الطازج. على سبيل المثال، أنشو هو فلفل بوبلانو طازج، وباسيلا هو فلفل تشيلاكا طازج، وغواخيلو هو فلفل ميراسول طازج.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

لحم خنزير مطهو ببطء

1.1 كجم من كتف لحم الخنزير منزوع العظم (مع إزالة الدهون الزائدة)، مقطع إلى قطع بطول 5 سم.
ملعقة كبيرة من الزيت النباتي
بصلة متوسطة الحجم، مفرومة
4 أكواب من مرق الدجاج المملح قليلاً
6 حبات فلفل غواخيلو مجففة، منزوعة السيقان والبذور
3 حبات فلفل أنشو مجففة، منزوعة السيقان والبذور
3 حبات فلفل باسيلا مجففة، منزوعة السيقان والبذور
ملعقتان صغيرتان من الكمون المطحون
ملعقتان صغيرتان من الأوريجانو المكسيكي المجفف
6 فصوص من الثوم
ورقتان من الغار
32 ورقة ذرة مجففة
ملعقة كبيرة من خل التفاح
شرائح الليمون، للتقديم (اختياري)

عجينة الذرة

280 غرام من الشحم
نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز
نصف ملعقة صغيرة مسحوق الفلفل الحار
4 أكواب من دقيق الذرة سريع التحضير (ماسا هارينا) لصنع التاماليس
3 أكواب من مرق الدجاج المملح قليلاً

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: قشر الذرة، لحم خنزير، كتف الخنزير، شحم الخنزير، دقيق الذرة، فلفل غواخيلو، فلفل أنشو، فلفل الباسيلا، ورق الغار، توابل الفلفل الحار، الكمون، مردقوش

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

لحم خنزير مطهو ببطء:

سخّني الزيت النباتي في قدر كبير على نار متوسطة الحرارة. أضيفي البصل، وربع ملعقة صغيرة من الملح، وقليلًا من الفلفل الأسود المطحون حديثًا، وقلّبي المكونات حتى يذبل البصل، حوالي 5 دقائق. أضيفي مرق الدجاج وفلفل غواخيلو، وأنشو، وباسيلا، واتركي المزيج حتى يغلي. غطّي القدر، وأطفئي النار، واتركيه جانبًا حتى يطرى الفلفل، حوالي 10 دقائق. في الخلاط، اخلطي الكمون، والأوريغانو، والثوم، وملعقتين صغيرتين من الملح، والفلفل الأسود المطحون حديثًا حسب الرغبة، واخلطي المكونات حتى تصبح ناعمة.
أعيدي الصلصة إلى القدر، ثم أضيفي لحم الخنزير وورقة الغار. غطّي القدر واتركيه حتى يغلي على نار متوسطة الحرارة. خفّفي الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركيه على نار هادئة حتى ينضج لحم الخنزير تماماً ويصبح لون الصلصة أحمر داكناً، لمدة ساعة و45 دقيقة إلى ساعتين.

في هذه الأثناء، انقع قشور الذرة في وعاء من الماء الساخن، واضغط عليها بصحن لمنعها من الطفو، حتى تصبح القشور مرنة، لمدة ساعة تقريبًا.
أزيلي ورق الغار من لحم الخنزير، ثم فتتيه بشوكتين. أضيفي خل التفاح، وتذوقي، وتبلي بالملح والفلفل حسب الرغبة. اتركيه جانباً ليبرد قليلاً.
عجينة الذرة:

في وعاء كبير، اخفقي السمن، والبيكنج باودر، ومسحوق الفلفل الحار، وملعقة صغيرة من الملح باستخدام الخلاط الكهربائي على سرعة متوسطة إلى عالية حتى يصبح المزيج ناعمًا وخفيفًا، لمدة دقيقتين تقريبًا. أو يمكنكِ خفق المكونات في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بمضرب العجين. خفّضي سرعة الخلاط إلى منخفضة، ثم أضيفي دقيق الذرة. بعد أن يمتزج الخليط جيدًا، أضيفي كوبين ونصف من مرق الدجاج تدريجيًا، واستمري بالخفق حتى يصبح المزيج ناعمًا، لمدة تتراوح بين دقيقتين وأربع دقائق.

اختبر العجينة بوضع نصف ملعقة صغيرة منها في كوب من الماء البارد. يجب ألا تغوص. إذا غاصت، أضف نصف كوب المرق المتبقي واخفق حتى يصبح المزيج ناعماً، لمدة دقيقتين إضافيتين تقريباً. ستكون عجينة خبز الذرة خفيفة وهشة.
صفّي قشور الذرة وجففيها. ابدئي من مسافة 1 سم من الطرف العريض للعجينة، وافردي حوالي 3 ملاعق كبيرة من عجينة دقيق الذرة على طولها، مع ترك مسافة 2 سم من الجانبين. ضعي ملعقتين كبيرتين من حشوة لحم الخنزير في وسط العجينة، ثم اطوي جانبي العجينة إلى الداخل، مع لفّ العجينة حول الحشوة. اطوي الطرف الضيق من العجينة فوق الحشوة. كرّري العملية مع باقي قشور الذرة وعجينة دقيق الذرة وحشوة لحم الخنزير.
ضعي سلة البخار في قدر كبير مملوء بـ 3-5 سم من الماء. رتّبي التاماليس عموديًا، بحيث يكون طرفها المفتوح للأعلى، في السلة. اتركي الماء يغلي على نار متوسطة، ثم غطّي القدر واتركي التاماليس على البخار حتى تتماسك العجينة، لمدة 45-50 دقيقة.
أخرجيها من جهاز البخار واتركيها تبرد قليلاً قبل فك الغلاف. قدميها مع شرائح الليمون، إذا رغبتِ.

ملحوظة

عند تحضير عجينة الذرة، تُعدّ نسبة دقيق الذرة (ماسا هارينا) والسمن والمرق أساسيةً للحصول على تاماليس طرية وخفيفة. كما يُساعد خفق السمن مع رشة من البيكنج باودر في الخلاط على تخفيف العجينة، بينما يؤدي العجن اليدوي إلى تماسكها.