سمك القاروص المدخن مع بيستو الجرجير

الأصوات: 1

وقت: 4 ساعات و10 دقائق
تعقيد: متوسط
كمية: لشركة كبيرة

لا شيء يضاهي متعة تناول سمكة كاملة مدخنة طازجة من الشواية. وكما هو الحال مع اللحوم بالعظم، تحتفظ السمكة بعصارتها بشكل أفضل عند طهيها كاملة. يشارك كريس هارت وأندريا باينسون، مؤلفا هذه الوصفة، خبرتهما في الشواء في كتبهما. أُعدّت هذه الوصفة خصيصًا لمهرجانٍ قام فيه المشاركون بطهي سمك القاروص الطازج. يُعدّ الذرة المشوي مع جبن كوتيجا (وهو جبن صلب وجاف سُمّي على اسم مدينة كوتيجا في المكسيك التي نشأ فيها)، والمايونيز، والفلفل الحار المطحون، من أشهر أطعمة الشوارع في المكسيك. يكفي تذوّق لقمة واحدة لتفهم السبب. لذلك، قُدّمت الذرة الحلوة المشوية كطبق جانبي، والتي تُكمّل السمك المدخن بشكل مثالي. إليكم وصفتنا. هذه الوصفة مُخصصة لسمكة قاروص ضخمة يزيد وزنها عن 10 كيلوغرامات، لذا يُمكنكم دعوة عدد كبير من الأشخاص!

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

سمك القاروص المدخن

سمكة قاروص مخططة أو سلمون كاملة (9-13 كجم)، مقشرة
ملعقتان كبيرتان (475 مل) من زيت الزيتون
5 فصوص ثوم مفرومة خشناً
٥ ملاعق كبيرة (٣٠٠ غرام) من أوراق البقدونس الطازجة + حزمة كاملة من البقدونس الطازج
8 أغصان من إكليل الجبل، أوراق فقط
كوب واحد (235 مل) من عصير الليمون الطازج
ربع كوب (75 غرام) من الملح الخشن
ملعقتان كبيرتان (12 غرام) من الفلفل الأسود المطحون
كوبان (80 غرام) من أوراق الريحان غير المعبأة بإحكام
10 أغصان من الطرخون
12 غصنًا من الزعتر

بيستو الجرجير

455 غرام من الجرجير
1.5 كوب (220 غرام) من الفستق المقشر والمحمص
ملعقتان كبيرتان (475 مل) من زيت الزيتون
3 فصوص ثوم مفرومة
نصف ملعقة كبيرة (50 غرام) من جبن البارميزان المبشور

حبوب ذرة

20 حبة ذرة، مقشرة ومقطعة إلى نصفين ومسلوقة لمدة 30 ثانية
4 أكواب (480 غرام) من جبنة كيسو فريسكو المفتتة
نصف كوب (64 غرام) من مسحوق الفلفل الحار
عشر حبات من الليمون، مقطعة إلى ستة أجزاء لكل منها

أيولي

صفار بيضتين
فصان من الثوم المفروم
ملعقتان كبيرتان (30 مل) من عصير الليمون الطازج
ملعقتان كبيرتان (475 مل) من الزيت النباتي

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: سمك القاروص، حبوب ذرة، جرجير، الفستق، صلصة أيولي، عصير الليمون، جبنة كيسو فريسكو، إكليل الجبل، رَيحان، نبات الطرخون، زعتر، بَقدونس

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

سخن المدخنة مسبقاً إلى 200 درجة مئوية. نوصي باستخدام خشب البلوط أو الجوز الأمريكي.
سمك القاروص المدخن.

تأكد من تنظيف السمكة من جميع القشور والأحشاء. إذا بقيت أي قشور، فقم بإزالتها باستخدام الجانب غير الحاد من السكين. جفف الجلد بمنشفة.

في الخلاط، امزج زيت الزيتون والثوم و5 أكواب (300 غرام) من أوراق البقدونس وإكليل الجبل وعصير الليمون والملح والفلفل الأسود حتى يصبح المزيج ناعماً. افرك السمكة من الداخل والخارج بهذا المزيج. احشُ جوفها بالريحان والطرخون والزعتر وحزمة البقدونس المتبقية.

انقل السمك إلى صينية خبز كبيرة مبطنة بورق القصدير وقم بتدخينه لمدة 5 دقائق لكل بوصة (2.5 سم) في الجزء الأكثر سمكًا من السمك، أو حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للسمك إلى 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية).

الأشواط.

انقل السمك بحرص إلى طبق كبير أو لوح تقطيع، ورش عليه بيستو الجرجير. قدمه مع الذرة المشوية وجبنة كيسو فريسكو (يمكن استخدام جبنة الفيتا إذا لم يتوفر لديك كيسو فريسكو).

بيستو الجرجير

يُصنع البيستو تقليديًا من الريحان والثوم وجبن البارميزان أو البيكورينو والصنوبر وزيت الزيتون، لكننا قررنا تغييرها قليلاً عن طريق استبدال الريحان بالجرجير والصنوبر بالفستق..

في محضرة الطعام، اهرسي الفستق والثوم والبارميزان. أضيفي الجرجير واخلطي المكونات. مع استمرار تشغيل المحضرة، أضيفي زيت الزيتون تدريجياً. تبّلي بالملح والفلفل.
ذرة مشوية وجبنة كيسو فريسكو.

سخّن الشواية على نار متوسطة (يمكنك وضع يدك فوق الفحم لمدة لا تزيد عن 10 ثوانٍ). اشوِ الذرة لمدة 5 دقائق، مع تقليبها للتأكد من تحميصها من جميع الجوانب وعدم احتراقها. ارفعها من الشواية وادهنها بصلصة الأيولي، ثم رشّها بجبنة كيسو فريسكو ومسحوق الفلفل الحار. قدّمها مع شرائح الليمون.

أيولي

إذا كنت تحب الطبخ لعدد كبير من الأشخاص، ففكر في استخدام الصلصة كمكون سري رقم واحد للخضراوات..

في محضرة الطعام، اخفقي صفار البيض والثوم وعصير الليمون. أضيفي الزيت تدريجياً. تبّلي بالملح والفلفل حسب الرغبة. انقلي الصلصة إلى وعاء واتركيها جانباً.