صدر لحم بقري مدخن على طريقة مدينة كانساس

الأصوات: 1

وقت: الساعة 2:00 مساءً
تعقيد: متوسط
كمية: 7 كيلوغرامات من لحم الصدر

يُعدّ تحضير صدر لحم بقري مدخن كامل عملاً شاقاً، وموضوعاً هاماً للنقاش بين جميع الطهاة، سواءً كانوا ذوي خبرة أو يطمحون إلى احتراف الشواء. تتعدد الآراء حول درجة حرارة التدخين المثالية، وكيفية تتبيل اللحم، وما إذا كان من الأفضل لفّ الصدر في منتصف مدة الطهي. هذه الوصفة، المصممة خصيصاً لشواية الكريات الخشبية، هي طريقة مضمونة لتعريف أي طاهٍ بمتعة اللحوم المدخنة منزلياً. في حين أن الصدر الجيد لا يتطلب سوى تتبيلة بسيطة من الملح والفلفل، فإن التوابل الإضافية في هذه الوصفة تُضفي نكهة مميزة دون أن تكون طاغية. رشّ الصدر بانتظام أثناء التدخين لمنع احتراق أطرافه.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

تتبيلة جافة

ربع كوب من السكر البني الداكن المضغوط بإحكام
3 ملاعق كبيرة من الملح الخشن
ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون طازجاً
ملعقتان صغيرتان من مسحوق الفلفل الحار
ملعقتان صغيرتان من البابريكا المدخنة
ملعقة صغيرة واحدة من الكمون المطحون
ملعقة صغيرة من الثوم المجفف
ملعقة صغيرة من مسحوق البصل
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحار
كوب واحد من عصير التفاح
قطعة واحدة من صدر البقر تزن 6-7 كيلوغرامات.
كوبان من صلصة باربكيو كانساس، الوصفة أدناه
معدات خاصة: شواية كريات الخشب، زجاجة رذاذ، مسبار حرارة أو ميزان حرارة رقمي، صينية ألومنيوم للاستخدام مرة واحدة (أو صينية خبز مبطنة بورق القصدير مع جوانب)

صلصة باربيكيو على طريقة كانساس

ملعقة كبيرة من زيت بذور اللفت (الكانولا)
3 فصوص ثوم مهروسة
ملعقة كبيرة من مسحوق الفلفل الحار
ملعقة كبيرة من معجون الطماطم
1.5 ملعقة صغيرة من البابريكا المدخنة
ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر
1/8 ملعقة صغيرة من البهارات المطحونة
رشة من القرنفل المطحون
كوب واحد من الكاتشب
ربع كوب من عصير التفاح الطبيعي غير الكحولي
ملعقتان كبيرتان من دبس السكر
ملعقتان كبيرتان من السكر البني الداكن
1.5 ملعقة صغيرة ملح خشن
1.5 ملعقة صغيرة من صلصة الصويا
1.5 ملعقة صغيرة من صلصة ورشستر
ملعقة صغيرة واحدة من مسحوق الخردل الجاف
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون طازجاً
ورقة غار واحدة

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: لحم، صلصة الشواء، ثوم، عصير التفاح، شراب، كاتشب، البهارات، الكمون، بابريكا، قرنفل

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

في وعاء صغير، امزج السكر البني والملح والفلفل الأسود ومسحوق الفلفل الحار والبابريكا المدخنة والكمون والثوم المجفف ومسحوق البصل والفلفل الأحمر الحار. في زجاجة رذاذ، امزج عصير التفاح مع كوب من الماء. اتركه جانبًا.
أزيلي الدهون الزائدة والأغشية من صدر اللحم، مع ترك طبقة رقيقة من الدهون بسمك 0.5 سم (ربع بوصة) في الأعلى. عند التقطيع، احرصي على إزالة أي قطع دهنية صلبة من اللحم، لأنها لن تنفصل أثناء الطهي. انقلي صدر اللحم إلى صينية خبز ذات حواف، ورشي خليط التوابل بالتساوي على جميع الجوانب، ثم دلكي التوابل في اللحم بيديكِ. اتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة حتى تتشرب التوابل.

قم بتسخين الشواية مسبقًا إلى 110 درجة مئوية، واتبع تعليمات تشغيل شواية الكريات المرفقة.

يتم طهي لحم الصدر الأمريكي على نار هادئة عند درجة حرارة 110 درجة مئوية لمدة 75 دقيقة لكل كيلوغرام من اللحم.
ضع قطعة لحم الصدر، مع توجيه جانب الدهن للأعلى، مباشرةً على شبكة الشواء. أدخل مسبار قياس الحرارة إن وجد؛ وإلا، فستحتاج إلى ميزان حرارة رقمي للحوم للتحقق من درجة الحرارة بانتظام. أغلق الغطاء واتركها تُطهى لمدة ساعتين. بعد ذلك، رشّ قطعة لحم الصدر بمزيج خل التفاح لمنع جفاف الأطراف. أغلق الغطاء واتركها تُطهى، مع رشّ المزيج كل ساعة، حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت)، أي حوالي 6 ساعات إضافية.

ما يُميز هذا اللحم هو أنه لا يحتاج إلى تتبيل مسبق. كل ما عليك فعله هو فرك القطعة بمزيج من التوابل. يكمن سر طهي البريسكت في وضعه على الشواية مع توجيه الجانب الصحيح للأعلى..
انقل قطعة لحم الصدر إلى صينية خبز ذات حواف أو لوح تقطيع، ثم لف اللحم بالكامل بورق القصدير.
أعيدي قطعة اللحم الملفوفة إلى الشواية وأعيدي إدخال مسبار الحرارة. أغلقي الغطاء واستمري في الطهي حتى تصل درجة حرارة اللحم الداخلية إلى 95 درجة مئوية (205 درجة فهرنهايت)، أي حوالي 3 ساعات.
أخرجي قطعة اللحم من الشواية واتركيها ترتاح ملفوفة بورق القصدير لمدة 30 دقيقة. أزيلي ورق القصدير وانقليها إلى لوح التقطيع. افصلي ببطء الجزء الدهني (الضلع) عن الجزء الرقيق (الحافة المسطحة) باستخدام سكين حاد لتقطيع الدهون الفاصلة بين العضلتين. يمكن تقطيع الجزء الرقيق إلى شرائح وتقديمه فورًا، لأن شرائح اللحم تجف بسرعة.
ارفع درجة حرارة الشواية إلى 135 درجة مئوية (275 درجة فهرنهايت) وقطّع لحم الصدر إلى مكعبات بحجم 1.25 سم (نصف بوصة). انقلها إلى صينية خبز مبطنة بورق ألومنيوم أو صينية خبز ذات حواف. قلّبها مع صلصة الباربكيو وأعدها إلى الشواية. أغلق الغطاء واطهِها مع التقليب من حين لآخر حتى يتكرمل اللحم من جميع الجوانب ويصبح لونه بنياً من الأطراف، لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين.

نشأت هذه القطع الدهنية من اللحم في مدينة كانساس سيتي، وكانت في الأصل وسيلةً لاستخدام الأجزاء الدهنية المتبقية بعد تقطيع صدر لحم بقري كامل. تتميز هذه القطع بمذاقها الغني ونكهتها المميزة ورائحتها المدخنة التي تملأ الفم، ما جعلها قطعةً مرغوبةً في الشواء بحد ذاتها، وتُقدم كطبق رئيسي..
صلصة باربيكيو على طريقة كانساس

في قدر متوسط الحجم، سخّني الزيت على نار متوسطة. أضيفي الثوم، ومسحوق الفلفل الحار، ومعجون الطماطم، والبابريكا، ورقائق الفلفل الأحمر، والبهارات المشكلة، والقرنفل؛ واطهي مع التحريك حتى يصبح لون المعجون أحمر داكنًا، حوالي 3 دقائق. أضيفي الكاتشب، والخل، والدبس، والسكر البني، والملح، وصلصة الصويا، وصلصة ورشستر، والخردل، والفلفل الأسود، وورق الغار، وكوبًا واحدًا من الماء. اضبطي الحرارة على نار هادئة واتركي المزيج ينضج حتى تمتزج النكهات، حوالي 30 دقيقة. أزيلي فصوص الثوم وورق الغار وتخلصي منهما؛ واتركي الصلصة تبرد في درجة حرارة الغرفة. يمكن حفظ الصلصة في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى أسبوع. تكفي هذه الكمية لتحضير كوبين.

ملحوظة

عند تسخين شواية الكريات الخشبية، استخدم الكريات - وهي رقائق خشبية مضغوطة تُضفي نكهة مميزة - لمدة 20 دقيقة تقريبًا. تتيح لك شواية الكريات الحفاظ على درجة حرارة الطهي المطلوبة لفترة طويلة. على عكس الشواية التقليدية، ينضج اللحم بالتساوي من جميع الجوانب، ويتفتت بسهولة، ويبقى طريًا.