شرائح فطر بورتوبيلو في مرق نباتي

الأصوات: 1

وقت: ساعتان و25 دقيقة
تعقيد: بسهولة
عدد الحصص: 4

تُعدّ قبعات فطر بورتوبيلو الكبيرة بديلاً مثالياً لشرائح اللحم في قائمة الطعام النباتية. في هذه الوصفة، تُغلّف بالبقسماط وتُقلى حتى تصبح مقرمشة. تُقدّم مع البطاطا المهروسة وكمية وفيرة من مرق الخضار اللذيذ. يُمكن تحضير المرق مسبقاً وحفظه في الثلاجة أو تجميده لعدة أسابيع. نكهته غنية تماماً كصلصة اللحم: فطر شيتاكي، طماطم مجففة، خضراوات مشوية، وأعشاب عطرية تُضفي نكهة عميقة ومعقدة.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

كوب واحد من الحليب
بيضتان كبيرتان
زيت نباتي للقلي
بطاطس مهروسة، لتقديمها
صلصة نباتية، انظر الوصفة أدناه
أربع حبات كبيرة من فطر بورتوبيلو، منزوعة السيقان (مع ترك الخياشيم).
1.5 كوب من الدقيق الممتاز
ملعقتان صغيرتان من مسحوق الخبز
بصل أخضر طازج مفروم أو ثوم معمر، للتقديم (اختياري)

مرق نباتي

بصلة متوسطة الحجم، مقطعة إلى 4 قطع
عودان من الكرفس، مفرومان فرماً خشناً
جزرة متوسطة الحجم، مفرومة فرماً خشناً
3 فصوص ثوم مهروسة
ملعقة صغيرة من الزيت النباتي
30 غرام من فطر شيتاكي المجفف (حوالي كوب واحد ممتلئ)
6 أغصان من الزعتر
حبتان من الطماطم المجففة بالشمس
ملعقتان كبيرتان من صلصة الصويا المملحة قليلاً
ورقة غار مجففة واحدة
4 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة
6 أوراق من المريمية الطازجة
ثلث كوب من الدقيق الممتاز
ربع كوب من البقدونس الطازج المفروم
معدات خاصة: مقياس حرارة الدهون العميقة

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

وصفات بمكونات مماثلة: لبن، بيض، فطر بورتوبيلو، دقيق فاخر، مسحوق الخبز، البصل الأخضر، الثوم المعمر، البصل، كرفس، جزرة، ثوم، فطر شيتاكي، زعتر، طماطم مجففة بالشمس، صلصة الصويا، ورق الغار، سمنة، حكيم، بَقدونس

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

ضعي رفًا في الجزء العلوي من الفرن وسخّني الفرن على وضع الشواء. ضعي الفطر على صينية الخبز واشويه حتى تبدأ الجوانب العلوية بالطرية، حوالي 5 دقائق. اقلبيه واستمري في الشواء حتى تصبح الجوانب العلوية طرية، حوالي 5 دقائق أخرى. اتركيه ليبرد.
ضع الفطر، مع توجيه جانب الخياشيم لأعلى، بين قطعتين من غلاف بلاستيكي، واطرقه بمطرقة اللحم حتى يصبح سمكه حوالي 0.5 سم. رش جميع قبعات الفطر بنصف ملعقة صغيرة من الملح.

في وعاء مسطح، اخلطي الدقيق، والبيكنج باودر، وملعقة صغيرة من كلٍّ من الملح والفلفل الأسود. وفي وعاء مسطح آخر، اخلطي الحليب والبيض.
خفّض درجة حرارة الفرن إلى ١٢٠ درجة مئوية (٢٥٠ درجة فهرنهايت) وضع رفًا على صينية خبز ذات حواف. في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر أو قدر هولندي، سخّن حوالي ٢٫٥ سم (١ بوصة) من الزيت على نار متوسطة حتى تصل درجة حرارته إلى ١٧٥ درجة مئوية (٣٣٥ درجة فهرنهايت) باستخدام مقياس حرارة القلي العميق.
أثناء تسخين الزيت، غطّي كل حبة فطر بخليط الدقيق حتى تُغطى تمامًا، ثم تخلصي من الزائد. بعد ذلك، اغمسيها في خليط البيض حتى تُغطى تمامًا، واتركي الزائد يتساقط في الوعاء. أعيدي الفطر إلى خليط الدقيق وغطّيه مرة ثانية حتى يُغطى تمامًا، مع الضغط عليه في خليط الدقيق. رتّبي قبعات الفطر على جانب واحد من رف سلكي على صينية خبز.
ضعي قبعتين من الفطر المغطى بالبقسماط في الزيت الساخن واقليهما مع التقليب مرة واحدة حتى يصبحا مقرمشين وذهبيين اللون، لمدة 5 دقائق تقريبًا. انقلي الفطر إلى الجانب النظيف من الشواية. عندما تعود درجة حرارة الزيت إلى 175 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت)، كرري العملية مع القبعتين المتبقيتين، ثم أعيدي الفطر المطبوخ إلى الفرن ليظل دافئًا.
قدّم شرائح الفطر مع البطاطا المهروسة وكمية وفيرة من المرق الساخن. زيّنها بالبصل الأخضر، إذا رغبت.
مرق نباتي:
ضعي رفًا على الرف العلوي للفرن وسخّني الفرن مسبقًا على درجة حرارة ٢٣٠ درجة مئوية (٤٣٠ درجة فهرنهايت). في صينية خبز ذات حواف، اخلطي البصل والكرفس والجزر والثوم مع الزيت وملعقة صغيرة من الملح. اخبزيها حتى تظهر عليها علامات احتراق خفيفة، لمدة ٢٥ إلى ٣٠ دقيقة.
في قدر متوسط الحجم، ضعي الخضار المشوية، وكوبًا من الماء، والفطر، والزعتر، والطماطم المجففة، وصلصة الصويا، وورقة الغار، وملعقة صغيرة من الملح، واتركي المزيج على نار متوسطة الحرارة حتى يغلي. اطهي المزيج مع التقليب من حين لآخر حتى يتبخر معظم السائل، لمدة 8 إلى 10 دقائق. أضيفي 6 أكواب من الماء ونصف ملعقة صغيرة من الملح، واتركي المزيج على نار هادئة حتى يغلي. خففي الحرارة إلى متوسطة، واتركي المزيج على نار هادئة حتى يتبخر ثلث المرق تقريبًا، لمدة 45 دقيقة تقريبًا. صفّي المرق في كوب قياس كبير، ثم اعصري كل السائل من المواد الصلبة بظهر مغرفة (يجب أن تحصلي على حوالي 4 أكواب من المرق)؛ تخلصي من المواد الصلبة. إذا لم تُحضّري الصلصة فورًا، اتركي المرق يبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم ضعيه في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام أو في المجمد لمدة تصل إلى شهر واحد؛ سخّنيه برفق قبل تحضير الصلصة.
في قدر متوسط الحجم، ذوّبي الزبدة على نار متوسطة. أضيفي أوراق المريمية إلى الزبدة وقلّبيها لمدة 30 ثانية؛ ثم ارفعي الأوراق المحمصة من القدر وضعيها جانبًا. أضيفي الدقيق إلى القدر وقلّبي حتى يصبح لون المزيج ذهبيًا فاتحًا، لمدة دقيقتين تقريبًا. صبّي المرق الدافئ تدريجيًا مع الخفق المستمر حتى يصبح المزيج كثيفًا وناعمًا، لمدة 8-10 دقائق تقريبًا.
قطّع المريمية المقلية، وقلّبها في المرق مع البقدونس، ثم تبّلها بالفلفل حسب الرغبة.

مخرج: 2.5 ملعقة كبيرة