فطر شيتاكي وأذن البحر في مرق بني مع بوك تشوي

الأصوات: 1

طريقة تحضير فطر شيتاكي وأذن البحر في صلصة بنية مع بوك تشوي

وقت: الساعة الخامسة.
تعقيد: متوسط
عدد الحصص: 4

القيمة الغذائية لكل حصة:

سعرات حرارية 519، إجمالي الدهون 17 ج.، الدهون المشبعة 2 ج.، البروتينات 44 ج.، الكربوهيدرات 47 ج.، الفيبر 4 ج.، الكوليسترول 193 ملغ، الصوديوم 2326 ملغ، سكر 4 ج.

يُعدّ كلٌّ من الأذن البحرية والفطر من المكونات الشائعة في أطباق رأس السنة الصينية، إذ يرمزان إلى سبائك الذهب والعملات المعدنية، ويُعتقد أنهما يجلبان الثروة والحظ السعيد والرخاء للعائلة. أقوم تقليديًا بطهيهما على نار هادئة في صلصة المحار لأحصل على صلصة لذيذة تُغطي كل لقمة من الأذن البحرية والفطر. تُضفي حلقة جميلة من البوك تشوي الأخضر الزاهي عند التقديم تباينًا بصريًا ونكهيًا رائعًا مع الطبق النهائي، ولكن يُمكن استبدالها بملفوف نابا مسلوق أو خس آيسبرغ. في هذه الوصفة، أستخدم فطر شيتاكي مجففًا ممتلئًا جدًا وأذنًا بحرية كبيرة وسميكة، ولكن هذا ليس شرطًا أساسيًا. المهم هو أن يكون الفطر والأذن البحرية متساويين في الحجم. يُنصح بتقديم هذا الطبق مع الأرز، الذي سيمتص كل الصلصة اللذيذة،" كما ينصح آندي ليانغ.

تستخدم الوصفات أوعية قياس ذات الأحجام التالية:
كوب واحد (ستان) - 250 مل.
3/4 كوب (معياري) - 180 مل.
2/3 كوب (معياري) - 160 مل.
نصف كوب (مربع) - 125 مل.
1/3 كوب (مربع) - 80 مل.
1/4 كوب (مربع) - 60 مل.
ملعقة طعام واحدة (tbsp) - 15 مل.
ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 5 مل.
1/5 ملعقة صغيرة (ملعقة صغيرة) - 1 مل.

مكونات الوصفة:

80 غرام من فطر شيتاكي المجفف السميك جداً (حوالي 15 قطعة).
8 قطع كبيرة أو 12 قطعة متوسطة الحجم من أذن البحر المجمدة، مذابة ومنظفة (حوالي 900 غرام)
ربع كوب من الزيت النباتي
4 فصوص ثوم مهروسة
3 شرائح من الزنجبيل، بسمك حوالي 0.5 سم.
ملعقتان كبيرتان من نبيذ شاوكسينغ
5 ملاعق كبيرة من صلصة المحار
ملعقتان كبيرتان من مسحوق مرق الدجاج
ملعقتان كبيرتان من صلصة الصويا الخفيفة
ملعقتان صغيرتان من السكر
نصف ملعقة صغيرة من صلصة الصويا الداكنة
3 حزم متوسطة الحجم من بوك تشوي شانغهاي (حوالي 340 غرام)، مقطعة إلى نصفين طولياً
ملعقتان كبيرتان من نشا الذرة
ربع ملعقة صغيرة من زيت السمسم الداكن

اقتراحات لاستبدال المكونات

نوصي

طهي الطبق وفقًا للوصفة:

في مقلاة ووك أو قدر، اغلي 6 أكواب من الماء البارد على نار عالية. أضيفي فطر الشيتاكي المجفف حتى ينتفخ. ضعي طبقًا صغيرًا فوق فطر الشيتاكي لغمره في الماء، ثم غطيه. اتركيه لمدة 30 دقيقة.
في هذه الأثناء، رشي أذن البحر بملعقة كبيرة من الملح ودلكيها حتى تصبح طرية قليلاً. اشطفيها تحت الماء البارد وأزيلي أي بقع سوداء. اشطفيها مرة أخرى حتى يصبح الماء صافياً.

أزيلي فطر الشيتاكي من السائل، ثم صفّي السائل بمصفاة دقيقة في وعاء كبير، وأضيفي إليه ماءً بارداً حتى يصبح المجموع 6 أكواب؛ ثم ضعيه جانباً. قصّي سيقان فطر الشيتاكي بالمقص وتخلصي منها؛ ثم ضعي الفطر جانباً.
سخّني 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي في مقلاة ووك أو قدر سميك القاع مع غطاء على نار متوسطة الحرارة. عندما يسخن الزيت ويبدأ بالتدخين، أضيفي الثوم والزنجبيل. قلّبي باستمرار حتى تفوح رائحتهما، حوالي 30 ثانية. أضيفي فطر الشيتاكي وقلّبي حتى يصبح لونه ذهبياً، حوالي دقيقتين. أضيفي أذن البحر وقلّبي حتى يصبح لونها ذهبياً أيضاً، دقيقتين إضافيتين. صبّي النبيذ حول حواف المقلاة. استمري في الطهي مع التقليب حتى تجف المقلاة، حوالي 30 ثانية.
أضيفي صلصة المحار، ومسحوق الدجاج، وصلصة الصويا الخفيفة، والسكر، وصلصة الصويا الداكنة، ونصف ملعقة صغيرة من الملح، واطهي المزيج حتى يبدأ بالتكرمل، لمدة دقيقتين تقريبًا. أضيفي سائل الفطر، غطّي القدر، واتركيه على نار هادئة حتى يغلي ببطء، ثم خفّفي النار. اتركيه على نار هادئة مع تغطيته، وأضيفي كوبًا من الماء الدافئ في كل مرة إذا انخفض مستوى الماء عن مستوى أذن البحر، حتى يصبح أذن البحر طريًا ويتكاثف السائل ليصبح كثيفًا كالقشدة، لمدة أربع ساعات تقريبًا.
في قدر متوسط الحجم، يُغلى الماء على نار عالية. تُضاف ملعقة كبيرة من الملح وملعقة كبيرة أخرى من الزيت النباتي. يُسلق البوك تشوي لمدة ثلاث دقائق تقريبًا حتى يصبح طريًا قليلًا ولونه أخضر زاهيًا، ثم يُصفى. يُرصّ البوك تشوي على حافة طبق كبير على شكل حلقة.
امزج نشا الذرة مع ملعقتين كبيرتين من الماء البارد لتكوين عجينة.
بعد أن يصبح الأذن البحرية طريًا، تذوق الصلصة وعدّل الملح حسب الرغبة. رشّها بمزيج النشا واتركها على النار حتى تتكاثف الصلصة وتغطي فطر الشيتاكي، لمدة دقيقتين تقريبًا. أضف زيت السمسم الداكن. ضع فطر الشيتاكي والأذن البحرية في حلقة البوك تشوي، ثم رشّها بالصلصة البنية.

نصيحة الشيف:
إذا كانت أذن البحر داخل صدفة، فاستخرج اللحم بملعقة، كما تفعل عند فصل عضلات المحار أو البطلينوس. أزل وتخلص من القطع الرمادية التي تشبه الكبد الصغير، وكذلك العضلات الطويلة.