زيت الزيتون

يُعدّ زيت الزيتون من الزيوت الشائعة الاستخدام في الطهي. ويُنتج بشكل أساسي في دول حوض البحر الأبيض المتوسط، كإيطاليا وإسبانيا واليونان، كما يُنتج أيضاً في أمريكا وأستراليا. ويتأثر مذاقه بالمناخ ونوع التربة التي تُزرع فيها أشجار الزيتون.

عند تحديد قيمة زيت الزيتون، يتم تقييم ثلاثة عناصر: الطعم، والرائحة، واللون. ويمكن أن تختلف هذه العناصر تبعاً لنوع الزيتون والعديد من العوامل الأخرى.

يُلاحظ عمومًا أن زيت الزيتون يكون ألذّ في البلدان الأكثر حرارةً التي يُنتج فيها. مع ذلك، يُنكّه زيت الزيتون أحيانًا بالأعشاب والتوابل، حيث تُنقع فيه لمدة عشرة أيام ثم تُصفّى. أما تنكيه الزيت بالفلفل فيستغرق أقل من عشرة أيام.

كيف ومتى أشتري؟

يمكن شراء زيت الزيتون في أي وقت من السنة.

يُعد زيت الزيتون البكر الممتاز أغلى أنواع زيت الزيتون وأكثرها قيمة. ويُطلق عليه اسم "بكر ممتاز". يتميز بانخفاض نسبة حموضته (أقل من 1%)، وهو مثالي لتتبيلات السلطة، حيث تُحفظ مكوناته الأساسية بالكامل ولا تتأثر بالحرارة.

يتميز زيت الزيتون البكر المعصور مرتين (المعروف باسم "البكر") بنسبة حموضة أعلى (تصل إلى 2%). ويُستخدم بنفس طريقة زيت الزيتون البكر الممتاز في تتبيلات السلطة وفي العديد من أطباق البحر الأبيض المتوسط. مع ذلك، لا يُنصح باستخدامه للقلي.

يُعتبر الزيت المُنقّى تمامًا من جميع الشوائب هو الأرخص. يكاد يكون عديم النكهة والرائحة، لذا لا يُنصح باستخدامه في السلطات. مع ذلك، فهو منتج متعدد الاستخدامات يُمكن استخدامه لتتبيل مجموعة واسعة من الأطباق. لكن لا يُنصح باستخدامه للقلي أيضًا.

يُعتبر الزيت الإسباني ذا قيمة عالية؛ فهو يتميز بمذاق حلو قليلاً مع رائحة البطيخ والمكسرات ومرارة لاذعة خفيفة.

تتنوع الزبدة الإيطالية، ويعتمد مذاقها على المنطقة التي تُنتج فيها. ففي شمال البلاد، تُنتج زبدة خفيفة بنكهة جوزية خفيفة تُناسب السمك. أما في وسط إيطاليا، فتُنتج زبدة ذات رائحة عشبية، بينما في الجنوب، في صقلية، تُنتج زبدة بنكهة أعشاب خفيفة.

يتميز زيت الزيتون اليوناني برائحة حارة أو فاكهية أو فلفلية، وهو مناسب لمجموعة متنوعة من الأطباق.

الاستخدامات في الطهي

زيت الزيتون المتوفر تجارياً جاهز للاستخدام. إذا رغبتَ في إضافة نكهات إضافية من الأعشاب والتوابل، فاتبع الخطوات التالية: اسكب كمية معينة من الزيت في زجاجة نظيفة منفصلة، أضف الأعشاب، واتركه لمدة عشرة أيام.

اقرأ المزيد عن هذا الموضوع، كيفية صنع زيت الزيتون في المقال التالي.

تخزين

تتدهور جودة زيت الزيتون عند تعرضه لأشعة الشمس، لذا يُنصح بتخزينه في زجاجة محكمة الإغلاق في مكان بارد ومظلم، كخزانة المطبخ مثلاً. تجنب تركه على حافة النافذة أو سطح الطاولة.

لا يتدهور طعم ورائحة الزيت مع التخزين طويل الأمد، ولكنه يكون في ألذ حالاته في غضون عام واحد بعد التعبئة.