المحار

إلى جانب الكافيار الأحمر والأسود، وكبد الأوز، والشمبانيا، تُعدّ المحار رمزاً للمكانة الرفيعة عالمياً، على الرغم من مظهرها غير الجذاب - إذ غالباً ما تكون أصدافها داكنة اللون بسبب الأوساخ. يتميز لحم هذه الرخويات بعصارته اللذيذة ولونه البيج، ويحيط به مرق صافٍ وعطري.

يوجد نوعان من المحار: العادي والجامبو. عادةً ما يكون النوع العادي رخيصاً، بينما يكون النوع الجامبو أغلى بكثير.

تُباع هذه الرخويات طازجة أو مطبوخة أو معلبة.

كيف ومتى أشتري؟

في نصف الكرة الشمالي من الكرة الأرضية، يوجد في العديد من البلدان قاعدة تقضي بتناول المحار والمأكولات البحرية الأخرى فقط في تلك الأشهر من السنة التي تحتوي أسماؤها على الحرف "ر"، لذلك يتم تناول المحار من سبتمبر إلى أبريل.

خلال أشهر الصيف، تتكاثر المحار، ويصبح لحمها طرياً ومتفتتاً بشكل غير مستساغ.

أفضل نكهة، بلا شك، تأتي من المحار الذي يُشترى حيًا. إذا كنت لا تُفضل فتح الأصداف بنفسك، يمكنك أن تطلب من البائع القيام بذلك نيابةً عنك عند شرائها، ولكن تذكر أن تأكل المحار بأسرع وقت ممكن بعد ذلك.

تنمو المحار ببطء شديد، إذ يستغرق الأمر ثلاث سنوات حتى يصل طولها إلى 5 سم. وعادةً ما تكون المحار جاهزة للأكل عندما يصل طولها إلى 1 سم. ومع ذلك، كلما كبر حجم المحار، زادت نكهته ومتعة تناوله.

يتميز لحم المحار بمذاقه الحلو والمالح في آن واحد، مع نكهة زيتية خفيفة. وكلما كان حجم الصدفة أكبر، وبدا سطحها أملسًا وخاليًا من العيوب، زادت احتمالية تناولها نيئة أو مطبوخة.

الاستخدامات في الطهي

افرك الأصداف بفرشاة خشنة تحت الماء البارد الجاري؛ يجب التخلص من أي أصداف تالفة أو متشققة. إذا كانت الأصداف نصف مفتوحة أو لا تنغلق بإحكام بعد النقر عليها، فيجب التخلص منها أيضاً، لأن الرخويات بداخلها ميتة.

لفّ منشفة حول يدك اليسرى وامسك الصدفة. خذ سكينًا حادًا بيدك اليمنى، وأدخله بحذر بين طيات الصدفة، وابدأ بتحريكه من جانب إلى آخر لفتح الصدفة وإخراج المحار. باستخدام السكين، افصل المحار عن صدفته، واتركه يرتاح في عصارته. إذا كانت هناك أي شظايا من الصدفة بالداخل، فأزلها بحذر بطرف السكين. احرص على عدم سكب أي سائل.

يجب إذابة المحار المجمد عن طريق نقله أولاً من المجمد إلى الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل. ثم يمكن إخراجه وتناوله على الفور.

ضع مكعبات الثلج على طبق ورتب المحار فوقها إذا كنت تنوي تناوله نيئاً. قدمه مع عصير الليمون، أو خل الكراث الفرنسي، أو صلصة تاباسكو، أو ميرين (نبيذ أرز ياباني).

يمكن أيضاً شوي المحار. للقيام بذلك، أخرجيه من قشره مسبقاً، ورشيه بفتات الخبز والأعشاب وجبن البارميزان المبشور، ثم اشويه لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق. كما يمكن قليه في المقلاة أو طهيه على البخار، ويستغرق ذلك أيضاً دقيقتين إلى ثلاث دقائق.

تُستخدم المحار أيضاً في أطباق أخرى. على سبيل المثال، يمكن استخدامها كحشوة للفطائر أو لفها بشرائح لحم الخنزير المقدد أو البانسيتا أو لحم بارما، ثم قليها لمدة 6 دقائق.

بدلاً من المحار، يمكن استخدام بلح البحر أو أنواع أخرى من الرخويات في الطبخ.

تخزين

لفّ الأصداف بمنشفة رطبة وضعها في الثلاجة. ستبقى صالحةً لمدة تصل إلى ثلاثة أيام، ولكن كلما أسرعت في تناولها، كان مذاقها أفضل. يجب أيضًا تبريد المحار المقشر، ولكن يُفضل تناوله في نفس يوم شرائه.